厨艺交流

三款甜食制作工艺

2009/11/30 15:05:30
甜 食

吃之法 作者:周韫珍 2007-06-08 01:11

  拔丝山药

  [原料]山药、白糖、玫瑰糖。

  [调料]猪油、植物油。

  [做法]

  (l)将山药洗净,剥皮,切成1.2寸长的菱角形块。

  ②炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至八成热,放入山药炸至微黄色,捞出控油。

  ③炒锅置中火上,放入清水、白糖、玫瑰糖,炒成糖汁,用筷子能挑起丝来,即可倒入山药一起炒拌。接着淋上麻油,盘底抹猪油,将山药倒入盘中即成。

  冰糖蜜桃

  [原料]鲜蜜桃、罐头樱桃、冰糖、白糖、桂花。

  [做法]

  ①将鲜蜜桃削皮去核,切成橘瓣状,加入白糖2两,上蒸锅蒸10分钟。取出晾凉备用,原汁留用。

  ②锅内放冰糖,将原汁倒入锅内加水2两,文火热成糖汁,下桂花拌匀。

  ③把蒸好晾凉的蜜桃码在大盘上,樱桃摆在桃瓣上,浇上糖汁晾凉即成。

  金钱香蕉盒

  [原料]香蕉、金糕、蜜枣。

  [调料]白糖、面粉、淀粉、蛋清、花生油。

  [做法]

  ①香蕉去皮,切成2分厚的圆形片;金糕、蜜枣切成与香蕉大小的圆形片。两片香蕉夹一片金糕一片蜜枣,即为金钱片。

  ②将夹好的香蕉片用面粉蘸匀。

  ③蛋清与淀粉共调成稠糊。

  ④锅放旺火上,将花生油烧至六成热。把香蕉片用蛋清糊浆匀,逐个放入油锅内,炸3分钟即捞出控油。码在大圆盘上,洒上白糖即成。

  琉璃茄子

  [原料]圆茄子、白糖、红枣。

  [调料]青红丝、面粉、水淀粉、鸡蛋、花生油。

  [做法]

  ①红枣洗净煮烂,去皮核,捣成枣泥。加白糖一两,炒成枣泥馅。

  ②鸡蛋打开,加水淀粉、面粉搅匀成鸡蛋糊。

  ③茄子洗净,去蒂削皮,切成1寸长的三角块。在茄块中间片开3/4,中间夹入枣泥。

  ④待油热,把茄块蘸满鸡蛋糊放入油锅内炸10分钟,成金黄色,捞出控油。

  ⑤炒勺内放水2两、白糖3两熬成糖稀,然后把作好的茄子倒入,撒上青红丝即成。

  以上介绍的菜肴种类很多,在日常生活中应多选用清淡、荤素搭配的菜肴;烹调少用或不用荤油,少用盐,调味料避免过分剌激。烹调方法少用炸、烤,在制作菜肴时尽量避免营养素的损失,在烹调蔬菜时尤其要注意。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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