1.冷菜制作的食品安全卫生知识

　　冷菜包括卤菜、卤味、凉拌菜、西餐沙拉、生食的水产品、生鱼片等，这些食品经过加热或消毒腌制后，再与刀、案、容器特别是频繁与手接触，受污染机会多，食用前又不再加热处理，容易引起食物中毒或其他食源性疾病。

　　①冷菜加工应必备的基本条件

　　为确保冷菜的卫生，加工冷菜要达到“四专”的加工条件：

　　专人 固定厨师专门加工冷菜；

　　专间 为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。专室内设洗手池和出菜窗口。应装有空调，室温控制在25℃以下；

　　专用工具 冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盘、抹布、墩等工具。严禁与厨房内其他加工区工具混用；

　　专用的消毒设备 冷菜间内设足够的专用冰箱，以及消毒专用容器，并对专间内的空间进行杀菌。

　　②制售冷菜的三个关键环节

　　保证切拼前的食品不受污染 肉禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工，热加工必须在冷菜间外进行。热加工应注意烧熟煮透，热后用于制作冷菜的熟食品应放在冷菜间内冷却凉透，然后放入冰箱冷藏。切忌把热食品或未凉透的热食品放入冰箱，否则食品易腐败变质。定型包装熟食一定要在保质期内食用，要定期检查冰箱的温度，一般温度控制在5℃左右。冰箱冷藏时不应超过2天。水果、蔬菜必须在冷菜间择洗干净后再进冷菜间，消毒后放入冰箱或直接切配。各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同。冰箱应定期清扫结霜，使其保持清洁和良好的运转状态。

　　切拼过程中严防污染 防污染的办法就是切拼前进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面等。加工量太大时，应隔一段时间随时对刀、砧板等进行消毒。

　　冷菜加工完成后应立即食用 距食用时间越短越好，控制细菌生长繁殖的时间。若因宴会必须提前制作冷菜，冷盘加工量大时，应把切配好的冷菜放入冰箱保存，注意各盘不能重叠堆放，防止交叉污染。

　　2.家庭冷菜制作介绍

　　什锦荤素色拉

　　［原料］熟火腿、熟牛舌各75克，苹果、老鸡蛋各50克，熟土豆250克，新鲜葱头、新鲜豌豆、新鲜胡萝卜、白芸豆各50克，生菜叶150克，玉米粉、酸黄瓜50克。

　　［调料］牛奶150克，蛋黄30克，砂糖、芥末酱各15克，柠檬汁50克，精盐、胡椒粉适量。

　　［做法］

　　①将熟火腿、牛舌、老鸡蛋、土豆、酸黄瓜各切丁，苹果去皮除核。

　　②葱头、胡萝卜洗净,再用冷开水漂洗后切丁。

　　③白芸豆、豌豆煮熟，备用。将蛋黄、牛奶、玉米粉放入锅内拌匀，放在温炉板上加温、并不断搅拌匀，待蛋黄熟无腥味时，冷却后成蛋黄牛奶汁，备用。

　　④将火腿、牛舌、鸡蛋、土豆、苹果、酸黄瓜、葱头、胡萝卜丁放入盘内，加盐、糖、柠檬汁、蛋黄牛奶汁、芥末酱、白芸豆，豌豆搅拌均匀。盘边配上生菜叶即可食用。

　　[特点］酸咸爽口，清香开胃。

　　苹果冻

　　［原料］苹果200克，麦淀粉20克，鸡蛋50克。

　　［调料］砂糖80克，柠檬汁20克，精盐少许。

　　［做法］

　　①将苹果削皮去核，刮制成泥状；鸡蛋打开取蛋白，打至发泡，缓缓地加入砂糖，麦淀粉调匀，放入盘内，放进冰箱冷藏成蛋白冻，备用。

　　②把精盐、砂糖、麦淀粉放在一起拌匀，再加入苹果泥，适量清水调匀，放入蒸锅用大火蒸至凝结时，浇上柠檬汁。

　　③食用时配上蛋白冻即可。

　　[特点］酸甜爽口。

　　辣冷鱼

　　［原料］新鲜鱼1条（约1200克），鸡蛋50克，葱头、芹菜各100克，酸黄瓜25克，新鲜番茄300克，胡萝卜50克。

　　［调料］奶油、柠檬汁、马乃司调味汁各50克，醋精25克，红辣椒粉10克，香叶2片，胡椒10粒，精盐、胡椒粉各适量。

　　［做法］

　　①将鱼洗净去头尾切成10片。

　　②1/2葱头、1/2芹菜，胡萝卜洗净切片；1/2葱头，1/2芹菜，酸黄瓜切末，将鸡蛋煮老洗净末；番茄洗净切片；备用。

　　③将葱头、芹菜、胡萝卜、香叶、胡椒粒、适量水放入锅内煮沸后，放入精盐、鱼片，煮熟取出鱼片冷却，备用。

　　④将盐、醋精、奶油、柠檬汁、红辣椒粉、胡椒粉、马乃司调味汁，葱头、芹菜、酸黄瓜，鸡蛋末放在一起拌匀成少司。

　　⑤起菜时将鱼片装入盘内，配上番茄片，浇上调味汁即可。

　　[特点］酸辣鲜嫩。

　　什锦鸡肉卷

　　［原料］1.0～1.25千克的母鸡1只,牛肉末150克，鸡蛋4个,胡萝卜250克，青豆、芹菜、葱头各100克，玉米粉（或淀粉）25克，胡椒粉、盐、味精、水、胡椒粒各少许。

　　［做法］

　　①将3个鸡蛋打碎，蛋黄、蛋清分别放在小碗中蒸熟，火不能太大，否则会成为蜂窝状，影响使用。然后切成小方丁备用。

　　②?萝卜250克切成小方丁，煮熟备用。

　　③将加工好洗净的鸡从头部将皮剥下来备用。

　　④将鸡肉剔下来，用刀剁成肉泥，与牛肉末混合，同时加入少许清水、1个鸡蛋、盐、味精、玉米粉，拌成肉馅。

　　⑤放入鸡蛋丁、胡萝卜丁和青豆，与肉馅一起拌均匀，用鸡皮卷好，用线绳扎紧，放在水中。

　　⑥投入胡椒粉、葱头、胡萝卜、芹菜、盐，用大火烧开，而后用微火煮1小时即熟。

　　⑦冷却后即可食用。

　　[特点］味美可口。

　　柠檬鸡蛋咖喱冻

　　［原料］柠檬50克，鸡蛋200克，咖喱粉80克。

　　［调料］砂糖90克，樱桃酒100克。

　　［做法］

　　①将柠檬挤汁；把鸡蛋的蛋黄、蛋清分开，用开水将咖喱粉溶化调匀。

　　②将柠檬汁、蛋黄、砂糖放在一起拌匀。

　　③蛋清用甩蛋器打成泡沫状，备用。

　　④把泡沫状蛋清缓缓倒入咖喱液内，再倒入樱桃酒、蛋黄糖汁调匀，倒入咖喱模具内，放入冰箱内冷藏至凝固即可食用。

　　[特点］酸甜郁香。

　　酸辣冷鱼

　　［原料］新鲜鱼1条（约1.2千克），鸡蛋50克，葱头、芹菜各100克，酸黄瓜25克，新鲜番茄300克，胡萝卜50克。

　　［调料］奶油、柠檬汁、马乃司调味汁各50克，醋精25克，红辣椒粉10克，香叶2片，胡椒10粒，精盐、胡椒粉各适量。

　　［做法］

　　①将鱼洗净去头尾切成10片；

　　②1/2葱头、1/2芹菜，胡萝卜洗净切片；1/2葱头，1/2芹菜，酸黄瓜切末，将鸡蛋煮老洗净切末；番茄洗净切片；备用。

　　③将葱头、芹菜、胡萝卜、香叶、胡椒粒、适量水放入锅内煮沸后，放入精盐、鱼片、煮熟取出鱼片冷却，备用。

　　④将盐、醋精、奶油、柠檬汁、红辣椒粉、胡椒粉、马乃司调味汁，葱头、芹菜、酸黄瓜，鸡蛋末放在一起拌匀成少司。

　　⑤起菜时将鱼片装入盘内，配上番茄片，浇上调味汁即可。

　　[特点］酸辣鲜嫩。

　　（二）热菜类

　　鲈鱼

　　［原料］净鲈鱼肉1千克，柠檬50克，香菜末20克，精盐、胡椒粉适量。

　　［做法］

　　①将鲈鱼洗净切成10片；柠檬挤汁外皮切末；备用。

　　②将热黄油倒入焗盅，放入鱼片，加盐、胡椒粉调好口味，撒上柠檬皮末、柠檬汁，少许清汤，再码上水瓜柳、银鱼柳，盖上盅盖，放进炉约20分钟，食用时撒上香菜末即可。

　　[特点］鲜嫩味美

　　苹果烤猪肉

　　［原料］猪腿肉750克，苹果400克，土豆600克，葱头100克。

　　［调料］食油75克，精盐、胡椒粉、鸡清汤各适量。

　　［做法］

　　①将猪肉洗净切成20片，抹上少许盐、胡椒粉、苹果削皮去核切片。

　　②土豆洗净去皮切片；葱头洗净切片；备用。

　　③把锅烧热后倒入食油，待油温六成时，放入猪肉片煎至上色，码入烤盘，放上土豆片，葱头片放在土豆片上面，再放上苹果片，倒入用盐、胡椒粉调好口味的鸡清汤，放进烤箱烤至熟透即可。

　　[特点］香鲜味美。

　　焖猪排

　　［原料］净猪通脊肉1千克，葱头50克，芹菜、胡萝卜各30克，炸土豆条500克。

　　［调料］食油150克，黄油25克，精盐5克，辣酱油、油炒面粉各15克，胡椒粉少许。

　　［做法］

　　①将猪肉（整条）洗净抹上少许盐、胡椒粉腌片刻。

　　②葱头、胡萝卜洗净切片；芹菜洗净切段；备用。

　　③把锅烧热后倒入食油，待油温五成热时，放入腌过的猪肉煎至上色后，倒去余油，放入黄油、葱头片、芹菜段、胡萝卜、适量清水拌匀用文火焖熟。

　　④取出猪肉切成12片，原汁过箩放入油炒面粉调匀，加盐、辣酱油调好口味煮沸后，再放入切好猪排用小火焖煨。

　　⑤食用配上炸土豆条，浇上原汁即可。

　　[特点］肉嫩鲜美。

　　莫斯科烤鱼

　　［原料］新鲜鱼1条（约1.25千克）、蘑菇50克，番茄125克，鸡蛋100克，葱头75克，熟土豆500克。

　　［调料］食油100克，奶油调味汁500克，干酪末、黄油各50克，精盐适量，胡椒粉少许。

　　［做法］

　　①将鱼去肠杂剁去头尾洗净切成4块，抹上少许精盐，胡椒粉腌制片刻。

　　②把蘑菇、番茄洗净切片；葱头洗净切丝；熟土豆切片；将鸡蛋煮熟后切片，备用。

　　③把煎锅烧热后倒入食油，待油温五成热时，放入沾过面粉的鱼片煎至金黄色，捞出沥油，放入浇过一层奶油调味汁的烤盘内；备用。

　　④把锅烧热后倒入食油，待油温六成热时放入葱头丝炒至黄色后，倒入烤盘内的鱼片上，并加上蘑菇、鸡蛋、番茄，周围码上土豆片，然后浇上奶油调味汁，撒上干酪末，淋上热黄油，放入烤箱烤至香熟即可食用。

　　[特点］鲜香可口。

　　［注意］奶油调味汁制作方法请见前烤鱼中备注。

　　炸比目鱼

　　[原料］鲜比目鱼1.5千克，鸡蛋、面粉各100克。

　　［调料］食油250克，雪利酒50克，白醋、精盐、胡椒粉各适量。

　　［做法］

　　①将比目鱼除肠杂洗净去头尾，切成150克1块，撒上精盐、白醋、胡椒粉、雪利酒腌制约15分钟，沾上1层面粉，再沾上1层鸡蛋液，备用。

　　②把锅烧热后倒入食油，待油温五成时，逐块放入鱼块炸至金黄香熟，即可食用

　　[特点］香嫩味鲜

　　茄汁牛扒

　　［原料］净牛外脊1千克，葱头、胡萝卜各100克，番茄150克，面粉50克。

　　［调料］食油150克，香叶1片，番茄酱100克，精盐、胡椒粉各适量。

　　［做法］

　　①将牛外脊洗净切成10片，用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻。

　　②葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块，备用。

　　③把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入番茄酱油至油呈红色时，倒入牛肉清汤，番茄块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟。

　　④食用时配上炸土豆条即可。

　　[特点］清香味浓。

　　［注意］炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴炸羊肉片。

　　（三）汤 类

　　罗宋汤

　　 吃西餐第一道是汤，用得最多的要属罗宋汤了。罗宋是俄罗斯的谐音，罗宋汤即俄罗斯汤。

　　［原料］不肥不瘦牛肉500克切丁，土豆、胡萝卜、番茄, 芹菜这4种蔬菜皆切成丁。洋白菜、白胡椒粒、盐。

　　［做法］

　　①将牛肉丁加水用慢火炖至七成熟，此时在牛肉汤中先放入不易熟的土豆丁、胡萝卜、番茄丁一起煮到土豆出沙，番茄在汤中泛红为止。

　　②放入磨碎的白胡椒粒及盐便可以喝了。

　　③还可在汤熬好后往锅中再加一碗熟牛奶，则成为西餐馆提供的那种奶茸汤。

　　[特点］清香味美。

　　奶油菠菜汤

　　［原料］菠菜500克，鸡蛋75克，油面粉25克。

　　［调料］奶油50克，鸡清汤750克，精盐适量，豆蔻粉、胡椒粉各少许。

　　［做法］

　　①将菠菜洗净用沸水烫软，挤干切末；鸡蛋煮老切片；备用。

　　②将鸡清汤倒入锅内煮沸，放入油面粉调匀，加入精盐、豆蔻粉、胡椒粉调好口味后，倒入菠菜末煮至微沸，放入奶油调匀即可。

　　③食用时，先在汤盘内放上鸡蛋片，然后盛汤即可。

　　[特点］清香味鲜。

　　鲶鱼鲜汤

　　［原料］鲶鱼肉500克，小杂鱼1千克，芹菜、青椒各125克，蛋黄25克。

　　［调料］葱头、香菜各50克，香叶2片，胡椒10粒，白葡萄酒50克，精盐6克，醋精少许。

　　［做法］

　　①将小杂鱼洗净，切为两半，葱头洗净，每个切为４块，芹菜、香菜、青椒（切片）洗净切段，鲶鱼肉洗净切为10块，备用。

　　②将小杂鱼、葱头、芹菜、香菜、胡椒放入锅中加入清水1750克用文火一起煮30分钟，放入青椒煮至微沸即可。

　　③再将蛋黄、醋、酒放在一起拌匀成蛋黄汁。

　　④食用时先把蛋黄汁倒入汤盘内，盛汤后搅几下即可食用。

　　[特点］味美汤鲜，独具风味。

　　羊肉牛奶蛋黄汤

　　［原料］羊肉350克，羊骨750克，牛奶蛋黄汁150克，大米100克，葱头75克，胡萝卜、芹菜叶各50克。

　　［调料］羊油80克，大蒜15克，胡椒5粒，干辣椒2.5克。

　　［做法］

　　①去浮沫，放入25克烙糊的葱头、胡萝卜、芹菜（25克）煮沸过箩做成羊肉汤，取出羊肉切丁，备用。

　　②将大米洗净控干，葱头洗净切丁；芹菜叶、大蒜洗净切末；备用。

　　③将锅烧热后加入羊油（40克），待熔化后放入葱头炒至微黄，加入香叶、干辣椒、胡椒焖熟，备用。

　　④将锅烧热后加入羊肉（40克），待溶化后放入大米炒至黄色时，倒入羊肉汤，炒黄的葱头煮沸，加盐、大蒜末调好口味，再放入羊肉丁微沸。

　　⑤盛汤时浇上牛奶蛋黄汁，撒上芹菜叶末即可食用。

　　[特点］鲜美可口。

　　皇室清汤

　　［原料］熟鸡脯肉、熟火腿肉各150克，鸡蛋200克，炸面包丁少许。

　　［调料］雪梨酒100克，鸡清汤、精盐、胡椒粉各适量。

　　［做法］

　　①将熟鸡肉、熟火腿切丁。

　　②鸡蛋煮老切丁，备用。

　　③将鸡清汤倒入锅内煮沸后，加入精盐、胡椒粉调好口味。

　　④再放入鸡丁、火腿丁、鸡蛋丁稍煮。

　　⑤食用前倒入雪梨酒，撒上炸面包丁即可。

　　[特点］清香味鲜。

　　啤酒汤

　　［原料］啤酒1瓶，土豆粉50克。

　　［调料］柠檬汁50克，砂糖20克，桂皮1块，精盐、胡椒粉适量

　　［做法］

　　①将1/2瓶啤酒、桂皮、砂糖、柠檬汁放入锅内煮沸。

　　②把另1/2瓶啤酒与土豆粉调成稀糊状，缓缓倒入煮沸的啤酒汤内再煮沸。

　　③取出桂皮，加盐、胡椒粉调好口味即可。

　　[特点］酸香味美，别具风味。

　　（四）饭点类

　　橙汁布丁

　　［原料］甜橙750克，鸡蛋600克。

　　［调料］砂糖350克。

　　［做法］

　　①将橙子去皮挤汁。

　　②鸡蛋打开取蛋黄，备用。将橙汁，砂糖放入锅内，用小火煮至稠厚即可，待冷后慢慢倒入蛋黄汁拌匀。

　　③倒入抹有油的布丁模具内，放入蒸锅蒸熟，待冷后取出即可食用。

　　[特点］香甜可口。

　　兔肉米饭

　　［原料］兔肉1.25千克，葱头、青椒各100克，大米500克。

　　［调料］橄榄油50克，蒜末15克，精盐、胡椒粉各适量。红花少许。

　　［做法］

　　①将兔肉洗净切成小块，撒上精盐、胡椒粉拌匀；葱头洗净切片；青椒洗净切丝；大米洗净控干，备用。

　　②把锅烧热后倒入橄榄油，待油温六成时，放入青椒丝炒软盛出，放入兔肉块煎至上色，放入蒜末，葱头片稍炒，倒入适量清汤煮沸后，加精盐、胡椒粉调好口味，用文火焖至熟软。

　　③把锅内水煮沸，放入大米、精盐、红花再煮沸后，用小火焖熟。

　　④食用时盛入大米饭，上放兔肉、青椒丝，浇上原汁即可。

　　［特点］味鲜肉嫩。

　　番茄大米沙拉

　　［原料］番茄110克，大米75克，葱头15克，青椒50克。

　　［调料］色拉油25克，香菜末5克，精盐、胡椒粉各适量、醋精、食糖各少许。

　　［做法］

　　①将大米淘洗干净后，放入沸水中煮成米饭，再焖15分钟取出用冷开水过凉后控干；番茄洗净后，用沸水烫后剥皮切丁；葱头洗净切末，青椒洗净切丁；备用。

　　②将番茄、米饭、葱头末、青椒丁、香菜末、色拉油、醋精放在一起拌匀。

　　③加入精盐、胡椒粉、食糖调好口味即可食用。

　　［特点］酸咸清口。

　　菠菜煎饼

　　［原料］菠菜、面粉各500克，鸡蛋200克，牛奶1千克。

　　［调料］黄油200克，砂糖50克，豆蔻粉、精盐各少许。

　　［做法］

　　①将菠菜洗净放入沸水内烫熟，捞出控干切末，加入砂糖、鸡蛋拌匀，把精盐、面粉、豆蔻粉、牛奶、热奶油（100克）放器皿内调拌均匀，倒入菠菜末调匀成菠菜糊；备用。

　　②把煎锅烧热后放入黄油，待熔化后，放入菠菜糊摊成直径约9厘米的薄圆饼，煎至两面金黄色，取出趁热食用。

　　③食用时可抹上果酱。

　　［特点］香甜可口。

　　苹果奶油蛋糕　

　　西餐也许有人吃不惯，但对西点则少有人能拒绝。在家用西点招待朋友和亲友也很有面子。不过经常到糕点房买西点，对大多数北京人来说多少还有些舍不得。其实在家也可以自己做西点。不信，您就试试，事后您也许会发现，您全家一起在做一项有趣的活动或游戏。家的感觉不就是这样吗？

　　［原料］1杯纯黄油，先置室温软化；1杯细粒白砂糖；4个鸡蛋；1小匙香草精；1/2杯中筋面粉；1小匙碎柠檬皮；5个苹果，去皮、各切成4瓣、去心；4大匙粗粒白砂糖；3大匙杏仁薄片。

　　［做法］

　　①预热烤箱至175℃。1个9寸直径外圈和盘底可以分开的蛋糕烤盒抹油并薄撒面粉，拍去多余面粉。

　　②在大型容器中加入已软化的纯黄油和细粒白砂糖，用打蛋器打匀。加入鸡蛋，一次1个，每加入1个后均以中速打1分钟。加入香草精，拌匀。

　　③混和面粉、发粉和碎柠檬皮，加入前项油糖蛋糊中，用筷子或橡皮刀拌匀。倒入已抹油撒粉的烤盒中。

　　④将苹果心朝下，均匀排在面糊表面。撒上粗粒白砂糖和杏仁薄片。放进已预热的烤箱烤50～60分钟，或用牙签或竹签插入蛋糕中央，若拔出时不粘湿糊即可。

　　⑤移出烤箱，凉10分钟后，用小刀在烤盒周围划一圈，除去烤盒外圈，底部留着，一起在铁架上放凉。

　　白兰地烧栗子

　　［原料］鲜栗子1千克。

　　［调料］砂糖100克，白兰地酒250克。

　　［做法］将栗子煮熟剥去外壳、内膜，放入砂糖与沸水调匀的糖汁内，放进烤箱烤至黄色取出，放入金属盘内，倒上炖热的白兰地酒，点火燃烧，待熄灭时即可食用。

　　[特点］香甜可口，独具一格。

　　苹果布丁

　　［原料］苹果、面粉各100克，鸡蛋75克，淀粉15克，发酵粉5克，食用红色素少许。

　　［调料］黄油、奶粉各75克，砂糖125克。

　　［做法］

　　①将苹果洗净削皮去核切丁；把黄酒、75克砂糖、奶粉放在一起搅拌均匀，慢慢地倒入鸡蛋液搅至发白泡，放入苹果丁、面粉、发酵粉用力调匀成布丁糊；备用。

　　②先在布丁模具内涂些油，撒上少许干面粉，倒入布丁糊，倒些热水入烤盘内，放上布丁模，放进约170℃烤箱内蒸烤20分钟，取出趁热倒入盘内。

　　③把淀粉、50克砂糖、适量清水放在一起拌匀煮沸，撒入少许食用红色素，即成浅红色面浆，浇在布丁上即可食用。

　　[特点］香甜可口。

　　（五）制作沙拉的窍门

　　①做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，其制出的沙拉奶香味浓郁，甜味加重，喜欢甜食的朋友可以试着做做。

　　②沙拉酱内调入酸奶，可打稀固态的蛋黄沙拉酱，用于拌水果沙拉，味道更好。

　　③制作蔬菜沙拉时，如果选用普通的蛋黄酱，可在沙拉酱内加入少许醋、盐，更适合中国人的口味。

　　④在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁，或白葡萄酒、白兰地，可使蔬菜不变色。如果用于海鲜沙拉，可令沙拉味道更为鲜美。　

　　⑤制作肉类沙拉时，可直接选用一些含有芥末、胡椒、蒜等原料的沙拉酱，也可在普通蛋黄酱内调入这些原料。

　　⑥制作蔬菜沙拉时，叶菜最好用手撕，以保新鲜，蔬菜洗净，沥干水后再用沙拉酱搅拌。

　　⑦沙拉入盘前，用蒜头擦一下盘边，沙拉味道会更鲜。