重庆菜的麻辣，是全国闻名的，到了重庆不去品尝正宗的“麻辣风味”等于是没有去，这些可以从不同的菜式上得到印证的，如果你是真正的麻辣爱好者，虽身未入港，但只要想起重庆菜的美味与麻辣，就早已经陶醉了。重庆菜是在川菜的基础上演变而出的，没有成为直辖市之前是四川省的川东地区，其麻辣味型的菜品，在热菜中的风味表现突出是由麻辣、咸鲜、香辣、鲜麻调和而反复构成的，其特点风格为麻辣咸鲜特富鲜香而著称，所采用的调味原料主要有川盐、白酱油、郫县豆瓣、红油辣椒、胡椒面、花椒面、姜、葱、味精、白糖、绍酒等等；如：重庆解放碑附近的 “好吃嘴一条街”上的“小龙虾”和“口水鸡”，那种麻辣的感觉真是让人不能忘记的，它在烹调这些菜品的方法上，多运用调味料的合理辅助配合，以川盐做用于原料的拌味码芡，使得原料在基础咸味中得到提鲜增香，再辅以郫县豆瓣、干辣椒、辣椒面、辣椒油、刀口辣椒等等的调入，而且花椒用量较大，做到麻辣味的重点突出，入口麻辣鲜香，回味无穷。又例如：南山的“泉水鸡”，使用的是青花椒来调制鲜麻，味觉特别的入味，是又清香又鲜麻；其烹饪特点就是将豆瓣入锅内煵香上色，胡椒面、绍酒、姜、葱除去土鸡的血腥与异味，再辅助豆瓣、干辣椒、青花椒的香味，使麻辣味有反复感，从而引出浓烈麻辣香味。这种风格特点的表现，尤其是在重庆火锅的特色中，得到了充分的体现，象重庆杨家坪直港大道尽头上的“冷锅鱼”，以及“齐齐火锅”，“刘一手”等的麻辣味道，更是万种风情千般麻辣的得到体现。这与重庆人的豪爽与个性饮食习惯是密不可分的，听说过重庆火锅的“三光”吗？“菜要吃光，酒要喝光，男人上衣要脱光”，一边是辣的咋嘴，一边是热得冒汗，吃得个呼尔嗨唷的，确实很让人感觉大呼过瘾。而重庆火锅的香味与麻辣，更是在烹饪特点上独树一帜的，它慨没有压住豆瓣、辣椒、花椒的香味，而且辣椒、花椒的用量也是大的非常惊人。这种麻辣味的浓厚，做到了慨咸中有鲜，鲜中有味，又入口特辣、香麻，适口度极佳。就连民生路靠较场口小街上的“麻辣小面”，也是风味独特麻辣劲斗，为重庆著名小吃首称之一，它在调味料的配合中，做到了麻辣中有咸味，咸中有鲜味，麻辣中有香味，此味浓厚，特别适合重庆人的口味。这也就让我马上想起了重庆的另外一种麻辣风情“麻辣烫”，重庆人喜爱麻辣，性格麻辣，做事情也麻辣，就连女人也是麻麻辣辣的，这种麻辣是其他任何地方菜系模仿不出来的，重庆菜的麻辣，给人的感觉就是麻的舒服辣的过瘾

菜名：大巴山野生干鱼
味型：麻辣味
主料：野生干鱼100克
辅料：香辣酥50克 青豆25克 馒头粒50克
调料：盐6克 味精10克 香料10克 海椒面15克 花椒面8克
制法：①炒锅加油，六成油温浸入馒头粒，炸金黄色起锅，再下干鱼炸酥起锅。②炒锅加入少许油，放入海椒面、花椒面炒香，下入干鱼，香辣酥、调料起锅即成。
特点：干鱼酥香，绿色食品。
提示：干鱼下锅不能炸得太久。

菜名：金牌鱼头

味型：麻辣味

主料：花连鱼头1个900克

辅料：精排骨200克 芋儿200克

调料：鲜花椒8克 干海椒15克 豆瓣50克 姜、葱米各20克 泡椒50克味精20克 鸡精15克 料酒20克

制法：①花连鱼头用油锅炸一下起锅，用家常汁烧入味。②精排骨斩块氽水，用家常汁烧制鱼头一起烧入味。③芋儿用高压锅，压熟放入大圆盘打底。④再放入鱼头、排骨，炒锅另起油，炸鲜花椒、干海椒淋上即可。

特点：鱼头熟糯，排骨软烂，家常味浓。

提示：排骨先要压软，再和鱼头一起烧入味。

2、川南之鲜辣

川南鲜辣菜很讲究“调味”。除具有川菜“百菜百味，烹调技法多样”的特色外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

川南鲜辣菜是以自贡、内江、宜宾、泸州菜为主打的，其特点是善用当地丰富的动植物特产与调味用辣椒、仔姜以及新鲜野菜的烹制、烹饪技法则综合集中了自贡、内江、宜宾、泸州菜的不同技法，以及长期以来交流、创新的技法，如烧、煎、煸、炒、煮、炖、炸和制作火锅等烹饪手法。川南厨师擅长调味，以味为核心。如小煎鸡、小煎兔、仔姜牛蛙、干煸鳝鱼、毛牛肉、酸菜鲫鱼等都很好吃，这些菜，看上去不一定会给你带来美感或享受，但吃到嘴里那个滋味啊，真叫绝，会给您留下深刻的印象。川南菜调味的主要特色为麻辣刺激、擅用椒姜、重用油脂，料广量重，且选材精道。其特点之一为麻辣刺激、重味嗜辣，如特色菜品小米椒兔丁、小煎碎米鸭等。其二是擅用椒姜，厨师在发挥传统的煳辣味的同时，又创造性的使用椒姜（鲜辣椒、鲜子姜）味，并成功地推出了一系列菜肴。椒姜味型的菜肴，集中体现了在当今川南鲜辣菜与时俱进的特点。其突出的味型代表一为煳辣味，它辣得很香，却带着油润、香滑的感觉。二为椒姜味，它辣得更刺激、辣得更清爽，椒姜表现出的鲜味很有个性，所以很受食客的欢迎。川南鲜辣菜的椒姜味代表菜肴有水煮牛蛙、跳水花鲢、仔姜煮鲫鱼、小煎鸡、小煎兔、小米辣兔丁、椒姜牛肉丝等。

其三是料广量重，自古以来，四川菜都善用各种各样的烹调香料，使菜肴变得更加芳香可口，但川南鲜辣菜使用的香料与其他地方的很不相同。别人用的品种少，川南鲜辣菜用得多，别人用的份量轻，川南鲜辣菜用得重。常见的是一道菜放几种香料，多至十几种，可川南鲜辣菜的烹饪厨师们在一道菜里放几十种香料的情况常有，如川南生产的香辣酱，用几十种香料与豆瓣一起酿制，它是做特色豆花必不可少的调料。又如川南地区的酸菜鱼，也叫风味鱼或梭边鱼，也是放入了几十种香料，味美得叫人吃后连汤汁都舍不得倒掉。有的川南鲜辣菜，香料放得特别重，如木姜鲫鱼，就是靠下“猛料”制作出来的。这种极端的烹饪方法与重视“调味”的理念，做出的香浓厚味，口味鲜美的菜肴，符合了当今社会一大批食客求新奇、寻刺激和综合口味与胃液“平衡”的消费趋势，这也是川南鲜辣菜流行的主要原因。

菜名：米椒嫩牛肉

味型：鲜辣味

辅料：红小米辣椒250克 飘儿白300克 菜香梗50克

调料：盐5克 味精15克 鸡精15克 料酒15克 姜、蒜米各5克

制法：①牛柳改刀成颗粒，码味，飘儿白洗净氽水围边。②炒锅入油，六成油温下牛柳粒，炒散起锅。③炒锅另加少许油、下红小米，加牛肉粒，调味起锅即成。

特点：牛肉粒鲜嫩，鲜辣突出。

提示：牛柳先冲水，再码嫩，突出鲜辣。

菜名：鲜椒圣子王
味型：鲜辣味
主料：圣子王250克
辅料：青小米辣椒300克糯米300克 青豆20克 腊肉粒10克
调料：盐5克味精10克 鸡精10克 料酒15克
制法：①糯米氽水，蒸煮放青豆粒，腊肉粒，调味。②圣子王洗净，氽水，把圣子王壳放入糯米，蒸热摆盘。③炒锅入油，瓤入青小米辣椒、圣子王，调味，起锅瓤入糯米、圣子王壳中间，即可。
提示：圣子王不要炒得太久，必须突出青小米辣椒的鲜辣味。
特点：圣子王鲜嫩，鲜辣味突出。

菜名：鲜椒脆鳝
味型：鲜椒味
主料：去骨土鳝鱼300克
辅料：小米椒30克 青条椒15克 嫩仔姜20克
调料：泡海椒20克 郫县豆瓣8克 大料4克 八角4克 十三香3克 花椒6克鲜味宝2克鸡精4克 胡椒粉1克 姜、蒜各8克
制法：①去骨鳝鱼洗净备用，小米椒、小青椒、仔姜，切为小圆状。②锅入色拉油，下八角、大料、花椒炒香后，加入泡海椒、豆瓣、姜、蒜米炒香，加入少许鲜汤，加少许十三香粉。③去骨鳝丝过油后，下锅一起焖3～5分钟，加入味精、鸡精、鲜味宝起锅装盘即可。
特点：形状美观，口味丰富，鲜香味浓。
提示：鳝鱼选料必须使用鲜活的，不能成盘龙状，时间短不易入味。

菜名：风味翘角
味型：鲜椒味
主料：土翘角500克
辅料：泡海椒15克 姜、蒜各8克 小米椒30克 嫩仔姜20克 香葱15克
调料：胡椒粉1克 鲜味宝6克 盐4克 醋6克 料酒15克
制法：①翘角宰杀去内脏，腌洗净备用；红椒切丝，嫩仔姜切丝，香葱切成段。②锅内加入菜籽油，五成油温入泡海椒、姜、蒜米炒香，加入鲜汤，放入翘角一起软烧，待5成熟时加入盐、鲜味宝、胡椒粉、料酒调味，再略烧3分钟左右起锅。③原汤加入小米椒丝、嫩仔姜丝、香葱段，勾薄芡拉明油，淋在翘角鱼上即可。
特点：肉质细嫩，鲜椒味美，色彩美观。
提示：烹调时间不宜过长鱼不细嫩，火侯掌握不好，不能突出鲜椒和仔姜的清香味。