一、饺子的馅大体可分为荤素两种

1、素馅在制作时都会有出水的现象，我们行话称之为脱水，根据素菜入馅脱水情况也有一定的比例。菜叶类出水比率为60%左右，而根茎类出水比率在50%左右，瓜果类出水比率在40%左右。因其素菜水分较大，有的本身含有苦涩味所以在制馅时因将其脱水，有的先用盐腌渍使其脱水，而有的需用沸水煮熟，然后再剁挤掉水分。如：芹菜，豆角，白萝卜等。素馅要加一定比例料油，1斤素馅加150克左右的料油，精盐在6克左右，为了提鲜还可以加入虾仁或海米，约12克左右。

2、肉馅在调制时与素馅有所不同，肉馅在调制要让其吃进去一定比例的香料水，不同的原料吃水量不定相同，鱼肉的吃水量最佳为原料的80%左右，猪肉的吃水量为原料50%，鸡肉吃水量在60%，而牛羊肉吃水在45%左右。这个比例是从实践中得出来的。若香料水超出了这个比率，不是肉不香就是味薄，煮时易破皮，反之肉发根，发柴不鲜嫩。

肉素馅调制的区别：

饺子馅的调制看似大体都一样,但是一些小细节不可忽视,素馅的调制要掌握素馅及肉馅最佳脱水与吃水的比例;素馅一般要现调制现包,而肉馅调制好则需冷藏一下；肉馅多与大葱、大蒜、生姜搭配，而素馅多于香菜，蒜苗，香葱搭配调制；素馅在加盐之前加一定比例的料油（先加盐是防止再次脱水），而肉馅一般在调制好后加入料油；在调制素馅时很少用带有刺激的调味料,如蒜.姜.芥辣粉等，素馅主要是为了保证素菜本身的清香味.而肉馅为了祛除异味恰好与素馅相反，而用这些带辛辣的调味品；肉馅大多加流体的调味料以及香料粉,而素馅一般不加这些；素馅有的则需用盐先将其腌渍让脱水,有的需用沸水先煮熟再制馅，而肉馅则需往肉里搅打进香料水（香料水一般是由花椒,大料,香叶,豆蔻,草果,桂皮等加水熬出来的.水与香料的比例为1:0.2）香料水必须待凉后搅打进去,否则肉的蛋白质与热水接触变性很难再吃进去香料水了。素、肉馅混用可调配派生出上百品种。若注意到了上述常被人们忽略的小问题,那你就会高人一筹.可调制出的很美味的水饺馅来.

二、和面有诀窍

和面且不可忽视,一般都选用高筋面粉,这样的面粉韧性好，不易破皮,煮出来的饺子皮洁白如玉,富有弹性,口感筋道爽滑.和面应用冷水,若用温水和面很容易饧透,面就回软无弹性,和面时为了增加面的柔韧性和抻拉的伸展性，可往里加适量比例白精盐1斤面可加2克盐且不可多否则势得其反.面和好后一是要揉匀揉透稍一饧下作出来的饺子皮光滑细腻,否则皮中会夹生且色发黯，影响整个饺子的质量。下剂每个饺子皮的重量在10克为好. 擀时擀成中间厚四周较薄的圆皮，包出来的饺子肚大饱满1斤可下剂50个为最好,有很好的卖相。当然还有烫面米面的饺子那是属于蒸饺等范畴.一般不常用,故不赘述。

下面以素三鲜水饺,牛肉大葱水饺为例讲解一下调馅及和面的全过程

素三鲜水饺;

原料：高筋面粉500克,水发木耳250克,鸡蛋150克,泡好粉条150克、料油120克、香油10克,香葱50克,精盐6克,鸡粉3克,大油10克.

制作：

1,先将面粉到入瓷盆中加冷水揉和均匀[水与面的比例为0.4：1]视面团表面光滑细嫩时,用一个潮湿的布盖在上面饧15分钟.

2,用刀将水发木耳,粉条分别剁成茸,[粉条用热水烫一下便于剁制]香葱洗净也切末，鸡蛋用油炒熟炒碎,然后将三种原料共纳入一盆中,加料油,大油,香油,盐,鸡粉,调制均匀即可.

3.面饧好后.用手搓成长条状,然后下剂,每个剂约10克,用擀杖擀成中间厚四周较薄的圆皮,包入馅心,捏成月牙状[有角状,根据当地风俗自定形状]一个个摆放整齐.

4.锅加清水,待水沸后.入饺子.用手勺背轻轻顺锅沿推,使饺子在锅中旋转,当饺子浮起且皮鼓起时,用手指摁一下饺子皮,皮弹起则证明已熟.　　

大葱牛肉水饺 ;

原料;精牛肉250克,面粉1斤,大葱300克,姜末15克,五香粉0.5克,料酒8克,盐5克,酱油12克,鸡粉3克,胡椒粉1克,料油80克,香料水120克.

制作过程;

1.先将牛肉斩剁成馅,大葱切成末.将牛肉馅纳入盆中,慢慢搅打上劲.每次往里加50克香料水,待水吃进去再加,搅打上劲时由慢到快将香料水都搅打进去.再加各种调料搅匀,放入冰箱冷藏20分钟.在包饺子时放姜末,大葱末,将料油烧至六成热浇在姜末,葱上搅匀即可.

2.面粉用冷水和匀. 饧15分钟,然后下剂子包入牛肉馅，直到包完,用沸水煮熟即可.