厨艺交流

郑洪明大师谈调香与用油是门艺术

2010/1/1 9:32:42
年初,许多火锅经营者都提出了一个问题:重庆火锅还有没有再进步的可能?日前,中国餐饮研究员、资深火锅专家郑洪明接受记者采访时指出,重庆火锅的魅力不在于种类繁多的汤底变幻,真正的硬功夫在于如何将红汤做技术上的革命,因为红汤是重庆火锅的纯正魅力。

多年从事新潮火锅研究的郑洪明先生认为,火锅调配应从最基本的香味和油脂上苦下功夫,要将调香与用油提升到一种艺术境界。

此前,重庆火锅给外界的印象就是麻辣味燥,这其实是厨师们把火锅中的香料配制忽略了。此前个别火锅店运用各种化学香精调出来的火锅,香味有所变化,但是绝不健康。

如何保持麻辣鲜香,又增加特别之香,同时保证健康不易上火?郑洪明认为,中国的本土香料上百种,国外在饮食烹饪中也大量使用香料,尤以泰国、法国为最。重庆火锅需要一种国际化的视角,大力开拓本土香料,引入国际香料,使用香水界中的调香技术,升华重庆火锅。记者品尝了一下郑洪明调制的一种新潮火锅,明显区分出浓郁的麻辣前味,复合持久的鲜美中味,萦绕口中、悠长的后味,确实是中西香味的大融合,又具备鲜明的重庆风格。

据悉,这样的新潮火锅,还将用油发挥到一个新境界。前段时间,也有些火锅店在推广清油火锅,因为味道太淡,食客对此不认可。郑洪明调治的新潮火锅采用了国际上广泛运用的橄榄油和新型茶油等健康油脂与动物油进行科学搭配,合理组方。

经过调香、用油上的全面创新,重庆火锅可以达到口味醇厚、口感丰富、香味复合、绿色健康的新境界。

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