厨艺交流

行家吃牛排3大绝招

2010/1/10 19:43:53
第1招 行家挑部位 依喜好选牛排

菲力沙朗肋眼纽约客丁骨红屋肋排牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼全指的是牛排肉取材的部位.啊哈又想选菲力吗?其实真正的牛排行家会依自己喜好的口感质地来选择适合部位的牛排.而且通常都不会是菲力.   

菲力牛排取自长长一条的「腰内肉」相当於猪的里肌肉部位是牛身中运动量最少的一块所以质地超嫩得没话说相对也精瘦得油花极少.很多人认为菲力高贵又不会太肥实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而「物稀为贵」太嫩太瘦的肉质也意味著较缺乏肉汁及咬劲并且烹煮过头一点就显得老涩反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合.因此多推荐给牙口不好消化较弱的老人家或小朋友食用.   

就像猪肉要带点肥才会好吃牛排行家偏好的反而是带点油花嫩筋的部位一般简称为「沙朗」基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉但其中各有千秋.例如和菲力同属於「前腰脊肉」的纽约客它的肉质纤维较粗微微带有嫩筋油花分布不那麼均匀漂亮却是标准的「嫩中带腴」「香甜多汁」嚼起来满口肉感非常过瘾豪迈又具个性的风味是许多行家最爱.   食量够大又懂牛排的美国饕客乾脆就点丁骨(t bone)或红屋( porter house)牛排大块肉排中间夹著 t 字形的大骨一边是菲力一边是纽约客肉质一细嫩一粗犷或油腴或爽俐点一客统统吃得到.   

另一种便宜大碗口感又受行家肯定的牛排是肋眼(rib eye)顾名思义它取自牛肋脊部位或许比不上腰脊肉那样嫩但「骨边肉」向来好吃肋眼就有这种味道油油嫩嫩的肉丝中夹著q而有劲的油筋比沙朗耐嚼比菲力够味而且油花十分丰郁请年轻男食客享用此味好评总不断.   

正宗的沙朗则取自「後腰脊肉」也是牛只运动量极少的部位肉质细嫩还油花满布像大理石纹般美豔动人;相对於菲力的精瘦好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步让食客第一口就惊豔於牛肉的极致鲜甜.   至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排它带骨带筋又够肥腴的肉质本来就很多汁耐嚼特别是采用牛的第六七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」嫩而不涩肉量丰郁的全熟肉质即使是怕生的本地食客也可怡然享用更创造出牛小排的另类魅力.   

除了以上几个品项像牛肩胛部位的板腱肉上肩胛肋眼心牛肚部位的腹胁肉上後腿肉等这些部位虽然肉质纤维较粗但或因油花丰富媲美沙朗或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力价位又只要高级肉排的三分之一常被价格诉求的业者拿来充作牛排.如果上餐厅付高价却吃到名不副实的牛排当然令人火大但若拿来自家用煎薄片牛排涮火锅烧肉这些品项的肉品却非常物超所值呢.

第2招 最in熟度 领略牛排菁华风味

三分熟就想到血淋淋的肉汁所以还是指名「全熟」的牛排吧……如果你也这麼想那表示你还未真正领略牛排的菁华风味.   

真正合格的三分熟高级牛排端上来见不到血水的看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色表面浮渗著香甜的肉汁嫩汪汪地绝对很诱人.就算下刀切开的也不会是触目惊心的豔红生肉而是像 baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质叉入口中只待轻轻嚼动便温润即化留下满口的鲜甜馀香.这样才是「三分熟」.   

如此曼妙的口感若煎烤到全熟可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当所以一般专业大厨的建议牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同各有适合的熟度.美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力三至七分熟;油腴的沙朗肋眼与纽约客四至六分熟;带骨的丁骨及红屋五至八分熟;牛小排全熟.   

点用的术语raw 几乎生的(但绝不会是全生的而是外熟内温) rare 三分熟medium-rare 三至四分熟medium 五分熟medium-well 七至八分熟well-done 全熟.除非是熟稔的店家不然建议先选择较生的熟度等送上桌来不满意再请师傅加熟.不过遇上真敢点 raw 或 rare 的食客厨师也会有点怕怕因把肉弄熟很简单但要煎烤到恰恰好的半生熟还真是经验技术的挑战哩.

第3招 挑品质 什麼牛排最高级?

就像吃鱼一样只要鲜度佳就绝对好吃牛排亦然.愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉也就是从工厂出品运送进货到切割烹调前全程都以 0 至 2 度的低温监控以保持牛肉的鲜嫩风味.因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品一路小心呵护再煎烤出来的牛排就是比冷冻牛肉来得鲜活腴嫩多汁而甘美只要吃过便可辨出箇中差别虽然成本要贵上数倍.   

产地及等级也会影响牛排的风味品质.本地牛排肉主要来自美国其他还有加拿大纽澳日本及阿根廷.根据资深肉商的说法纽澳阿根廷的牛以青草放牧饲育肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料以科学化圈养而成运动量低自然柔嫩肥腴口感多汁带甜.而以「喝啤酒听音乐享受按摩」出名的日本牛油脂极丰郁肉质极细致但多吃几块便容易感腻且实际进口量极少有些店家号称是日本牛肉其实拿美国牛顶替.   

至於肉品分级以高级牛排最大宗的美国牛肉为例美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量将牛肉评定为8 个等级最好的两个等级才适用於牛排分别是 prime 极佳choice 特选而 prime 意味著油花纹路最细致多馀脂肪最少纤维最鲜嫩的肉质.目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅采用 prime 级牛排.   

另外在某些高级牛排屋正当红的「美国安格斯牛肉」指的是耳朵下垂没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛美国有专门协会饲育此高级肉牛只供应 16至30个月龄肉质符合prime 及 choice 两等级的优质牛肉.重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅不得供应其他肉牛产品堪称名副其实的「贵族」牛排.

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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