厨艺交流

明星下厨 别具一格“光头豆瓣鱼”

2010/1/11 19:34:33
主料:鲤鱼
辅料:面条
调料:郫县豆瓣、盐、糖、醋、油、葱、姜、蒜、淀粉等

  做法:

  1. 郫县豆瓣下锅中略翻炒,加入水。

  2. 整鱼放入烧好的豆瓣汤中小火煮五、六分钟,捞出。

  3. 放适量油炒葱、姜、蒜,再加入各种调味料和豆瓣鱼汤,制成汁,勾芡。

  4. 将煮好的鱼摆入盘中,淋上调味芡汁。

  5. 面条下锅煮熟后,过水,放入鱼盘中,蔬菜围边造型。


  一、关于郫县豆瓣

  豆瓣是烹制正宗川菜的主要辅料之一,四川人都有自制豆瓣的习惯,四川豆瓣中最负盛名的是“郫县豆瓣”,和“资阳临江寺豆瓣”。郫县豆瓣的生产已有一百多年的历史,特色是:味辣、香酥、色红,用以炒菜,分外提色增香,被誉为“川菜的灵魂”。

  郫县豆瓣历史悠久,相传明末清初,一移民在入蜀途中,其赖以充饥之食的蚕豆遇连日阴雨而生霉。移民不忍弃,遂置于田埂上晾干就以鲜辣椒拌合而食,竟感到鲜美无比,其后竟以制作此为生,这就是郫县豆瓣的最初起源。

  二、郫县豆瓣制作工艺:

  郫县豆瓣之所以驰名中外,历久不衰,根本原因在于制作细致,工艺精湛,具有独特的传统技艺和优越的水质、气候条件。将去壳的大白胡豆瓣用沸水煮熟,拦和面粉,自曲发酵,再翻入盐水缸中搅匀,经日晒夜露成熟后,按一定比例加入宰细的鲜红海椒和食盐,继续翻晒、夜露一年左右即成。倘继续长期酿制,则豆瓣颜色逐渐加深,称为“黑豆瓣”,只供佐餐,令人胃口大开!

  三、关于豆瓣鱼

  豆瓣鱼, 四川家常菜。 用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。特点是汁色红亮,鱼肉细嫩,豆瓣味浓郁芳香, 咸鲜微辣,略带酸甜。
  
  豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、最常见的鱼肴。 传统制法都是用家常味,现在则多用鱼香味,酌增糖和醋,味道微带回甜,为现今的豆瓣鱼增添了色味。  

  四、豆瓣酱的营养:

  豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素,可以延缓动脉硬化,降低胆固醇,促进肠蠕动,增进食欲。有益气健脾,利湿消肿的功效。豆瓣酱同时还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂,并含有丰富的胆碱。有健脑作用,可增强记忆力。此外,豆瓣酱也是抗癌食品之一,是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

旺菜秘籍
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