提及肴菜之讲究，多数人甚至包括不少的行业中人，会惯性地认为指的只是“物料的优佳”与“烹饪技艺的考究”两个方面。其实这两个“讲究”还只属于一般层面上的“讲究”，真正精巧深博的饮馔文化孕育出来的肴菜，其“讲究”决然是非同凡响的，甚至可谓世间少有的。

纵观我国饮馔历史，形成的菜系或大或小的不下数十个。具有上述至高含金量之“讲究”的菜系，首推我成熟定型于明清时期之苏帮菜！其他的许多菜系，不管它财大气粗如清代的淮扬菜，覆盖面日益广大的广帮菜等，其“讲究”上的“黄金含量”也比不上明清苏帮菜，即使尊贵如乾隆皇帝之御膳（清宫廷菜系），其“讲究”的程度也是逊上一筹的！

　　如若不信，试看笔者如下的具述——

　　历史的组成阶层：

　　乡绅菜肴成骨干艺妓船菜是精品

　　①庞大的乡绅阶层——前汉时吴中地界就有朱、张、顾、陆四大世族；两晋时代有大批中原之名门望族迁居此地；至南宋及明代，苏州已逐渐成为全国第一大城市，民物阜、景色秀，成了休闲、享受、养老的人间天堂，加之同时又成为了全国政治人才 （科举出仕者）与文学教育人才的大基地……因而这时吴地乡绅阶层在数量上素质上早已冠绝全国。他们所用之饮馔，乃苏帮菜里的骨干部分 （亦即高层面部分）。

　　②艺妓阶层。艺妓者，以音乐、书画、菜茗、文学性应对为技艺之女子。因其具有艺术特长，故实际上其社会身价不低，通常不卖身。她们无一不是烹饪高手，无一不有几只拿手名肴。明清时代苏州陆居、水居的此类女子盈千。她们精烹的肴菜即是历史上传承有名的“船菜”。这种菜技艺性非常高，是明清苏帮菜中之精品 （民国初还稍存，抗战前夕彻底灭绝）。

　　③平头百姓阶层 （一般市民和农民）。妇女原多为家庭主妇，吴地因物阜民智，主妇们大都具备一些烹饪技术。又，无论乡绅人家或大小餐馆，其厨师大都出身市民或农村，而且职业多世袭，故平头百姓中的一些家常菜肴也有部分会成为代代传承的佳肴。它们是苏帮菜中的低层面部分。

　　上面简叙了明清苏帮菜形成的“寄主”背景。

　　迥异于其他菜系的特点：

　　喝水要喝泉眼水菜肴加工底蕴厚

　　▲正面——选料、作料、用水都有讲究

　　①选料。其他有的菜系如御膳、淮扬菜（因大盐商而催生）不惜掷进大把银子，像用参必须是东北老林中之百年野参……苏帮菜绝不如此，所采用者大多是本地所产之荤腥和蔬果，不过对同类品料之优劣从严鉴别挑选。

　　②作料。品类众多，现只说当时之主要者：酱用伏酱，油用麻油（多数用熟油），醋用米醋（以陈为优），酒只用去糟的酒酿露。

　　③用水。饮馔之水，堪称第一要素。人体中水分大约占体重的三分之二，故通过饮馔进行新陈代谢之水，实际上决定一个人的强弱、寿夭乃至下一代体质禀赋之优劣！吴人历来重茶重水（伍子胥当初之“尝水”即是辨鉴水质之优劣的举动）。明清时苏州文士无一不讲究茶道。大名士文徵明家用水均派专职童仆取无锡惠山泉水。苏州西郊诸山多有泉水，本地乡绅及名妓之食用水，往往取之。当时山塘街上的几大名酒楼（包括得月楼），其用水均取自虎丘山泉 （附注，温泉水不可用）。至于一般居民，自然饮用庭院中之井水，但开井时尽力要求挖出泉眼，而且每天凌晨时分就汲好一天的饮用之水——含一夜的澄清和凌晨的朝气蓬勃两层道理也。

　　④厨具讲究严格。厨刀有或大或小数把，灶布分蒸抹洗捂盖等多块，所用砧板必见天刮几次，上灶之前必须仔细净手。　　 ⑤乡绅人家、船菜及名菜馆无一不讲究食品现宰现烹现熟现吃的规矩，均以一桌量为限。吃客若多，宁可按量再现烹，绝不多量共煮，而后分盛，否则那样其滋味还能佳鲜吗？！

　　▲反面——火锅其实不是美味佳肴

　　①物料都各有自己之性自己之味，绝不可混而同煮。清朝乾隆时的大名士、美食家袁枚尖锐地说：“今见俗厨，动以鸡鸭猪鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡！”照这样看，火锅其实不是什么美味佳肴。美食的第一要义，既非吃饱也非色艳气香，而是齿舌颊间产生出优佳真滋味！凡多料混煮的菜肴，不单大坏它们的真滋味，弄不好还会犯上料性相克生害的大忌讳！

　　②不少厨师，或限于时间迫不得已，或贪图省力，往往将许多菜预先烧好，放置于蒸笼中等候取用（御膳房及有些大餐馆此病常见），此间各菜之真味佳味还不丧失多多？！何况更加之串味呢！

　　③说到物料相克生害，略举数实例以明

　　·南瓜味甘性温，但不可和羊肉、猪肝或赤豆同食，否则会气闷难受；

　　·木耳味甘性平，菜肴中常用。但须知只有桑槐榆柳料生者才良好，其余各种树料生者均会含毒，食之易发痼疾。即使良好木耳也不可同野鸡、野鸭、鹌鹑共食，否则有可能会中毒。

　　·鲫鱼味甘性温。若同食芥菜，会生浮肿；若同食鸡、鹿及猪肝，则易生痛疖！（鲫鱼背黑者，劣种也）

　　·鸡肉味甘酸性微温。若同食鲤、鲫、虾子会生疖；与韭同食会痛风；与兔肉同食会泻痢……

　　·猪肉味苦性微寒。它乃是肴中的第一主料。其禁忌也非常多，比如不可与鲫、黄豆、荞麦面、胡荽、龟鳖鹿驴肉等共食；服中药甘草、桔梗、黄连者，食猪肉必犯痢病……

　　▲小结：苏帮菜加工、食用底蕴厚

　　苏帮菜迥异于其他菜系的最大特点，即在于它高深的文化底蕴。现仅举一例以明——前面提及白老先生所整理的“明清苏州乡绅菜谱”中之大头菜“和合球”，其用料极简单极普通，但做成坯品后先需浸井一夜（阴），翌日取出见阳光半日（阳），而后入锅以阴阳水（即河水加井水）煮熟。取出之熟品也呈阴阳分明而混一，分刀成每客一份，蘸以特配之作料食之——我们知道，中国古代的宇宙观、世界观即“阴阳学说”。古人概以阴阳来指释万物化生，凡天地、日月、昼夜、男女乃至一人的脏腑气血均分属阴阳……《易经》谓“天下万物，皆由阴阳，或生或成……”、“一阴一阳之谓道”。而这只菜常用作乡绅人家年初祭祖、或婚礼寿礼饷客的第一菜，取其阴阳燮理、男女和合，或者其人其宅诸事合适和顺遂之吉祥涵意。一只菜从备料到烹饪到吃完，整个过程丝丝入扣地充满着中华传统、高深的阴阳文化底蕴，除苏州乡绅菜外，谁还能具此高雅身家和深厚底蕴呢？！

　　如何弘扬苏帮菜：

　　随意增加新花样不如恢复老品种

　　行文到最后，尚想对苏州餐饮业中的几家老字号进一步忠告——

　　苏州现今正在大力气做强 “苏州传统文化”这块品牌。传统饮食文化是此中极重要也极耀眼的组成部分。几家挂着苏帮菜招牌的老字号，必然背负起历史的重任！如何才能真正地担负起这个重任？兹特移录当代文化巨匠兼中华美食大家王世襄老先生写在《中国烹饪》上的一番话，其小标题是《关于恢复老字号》，内文曰：“一家山东老饭馆在东直门内开张，香港友人坚请我去吃吃，就是要听我说说这家恢复得怎么样了……那天每上一道菜，朋友就问我‘是不是老味儿’？我从头回答到末了，不仅没有一道菜是老味儿，连菜名也不是老名了……我认为增加不是本菜系的新品种，不如恢复本菜系的老品种！每一家名菜馆都应当有它的出色当行菜，而不应该见异思迁！……做出这样一桌菜，如果也叫恢复老字号，那只能是徒有其名，玷污了老字号，糟蹋了老字号！”

　　真心地着力地恢复好传统性的“（苏州）苏帮菜”，其前途、“钱景”实在是无量呀！