厨艺交流

在日本品尝龙虾宴和中国有何不同

2010/2/2 13:38:59
日本是一个海洋国家,各式海产食材新鲜而丰富。作为海产中的贵价食材,龙虾是日本人最喜欢吃的海产之一。相信各位读者朋友不少人已经品尝过龙虾的鲜味了。龙虾肉其实比较粗,其精华之处在于龙虾特有的浓重的鲜味,吃过龙虾肉口中那种甘香是其他海鲜无法比拟的。

在国内吃龙虾,一般有中餐的吃法和西餐的吃法两种。中餐吃龙虾一般是作为众多菜肴中的一道主菜,烹调方法主要有芝士伊面焗龙虾、上汤焗龙虾、龙虾刺身、炆龙虾等等;而西餐的吃法一般是每位客人一人一份的龙虾主菜,再配以餐汤等,做法有芝士焗龙虾、红酒焗龙虾、白汁烩龙虾等等。一般来说,在国内吃龙虾主要就是以上两种吃法了。

日本人吃龙虾的习惯和中国人有较大的不同,在日本,传统的龙虾吃法是自成一家的。在日本品尝的龙虾宴,秀辉感到了浓重的日本料理气息,更准确来说应该是很浓重的日本会席料理气息。什么是会席料理呢?会席料理是日本料理的一种形式,一般用在宴客接待之上。吃会席料理有点像吃法国餐,十分讲究每一道菜上菜的次序,但吃会席料理的时间比吃法国餐短很多。吃过正宗法国餐的朋友都知道,吃一次法国餐的时间可以从傍晚6点钟吃到晚上11点。

日本人吃龙虾也有单点的,但品尝龙虾宴一般会采取会席料理的方式。今天秀辉就和大家分享一次在日本吃龙虾宴的经历吧。日本龙虾最出名的是产自三重县附近海域的“伊势海老”——伊势是三重县古代的叫法。据说伊势出产的龙虾最鲜美、肉质最好。在日本吃的龙虾宴通常有几种档次,秀辉在大阪某料理屋吃的龙虾宴就有7000、8000和9000円三种档次的。(PS:7000円大约是人民币520元)

日本的龙虾宴按照会席料理的规矩上菜,整份龙虾宴由先付、椀物、向付、钵鱼、强肴、止肴、食事和水菓子组成,这些菜式一道一道是按照顺序上的,一道也不能错。

“先付”不是叫你先付了钱再吃,“先付”的意思是前菜。这道前菜有时是煮瓜,有时是豆腐,有时是野菜。前菜的种类虽然不定,但一般与龙虾无关,前菜分量一般是很小的,一个袖珍的小碟盛上。

椀物是指用酒汁或肉汁煮的东西,一般是煮豆腐、卵豆腐(就是平时吃的所谓“日本豆腐”)、芋头、鱼肉、素面等的其中一样。龙虾宴上的椀物按照你选择的价钱有所不同,一般较贵的龙虾会席料理在椀物这道菜上就开始见到龙虾肉了。椀物的分量虽然比前菜要多,但总的来说椀物这道菜的分量是不会很多的。

(龙虾刺身)

到了向付这道菜,龙虾肉就一定会出来了。向付对应的菜式就是刺身,龙虾宴的向付就是龙虾刺身。这道龙虾刺身非常经典,因为料理师傅会把整个龙虾壳放在碟子上,配上其他食材饰物,图案摆得非常好看。但是真正的龙虾肉刺身一般并不在龙虾壳内,而是用薄荷叶等植物盛着龙虾肉刺身,放在龙虾壳的旁边。龙虾刺身口感非常好,因为生的龙虾肉不会有粗糙的口感,非常鲜甜。

(芝士烧龙虾)

钵鱼一般来说就是烧物,一般来说,日本人吃烧龙虾是配搭芝士烧的。日本的芝士烧龙虾和中国的芝士焗龙虾不同,芝士焗龙虾是有汁的,但日本的芝士烧龙虾是没有汁的,芝士被凝固在切开的龙虾上,直接和龙虾肉粘在一起。由于芝士是固态的,加上火烧,所以日本的芝士烧龙虾味道非常香浓,很香浓的芝士味。这道菜的缺点是比较腻,吃完甚至吃到大半秀辉已觉得饱了。

强肴不是强逼要你吃的菜肴,虽然吃完刚才拿到芝士烧龙虾秀辉已经饱了,再这道“强肴”真的有点勉强。强肴一般是煮物,可以用来当下饭菜。但我已经吃不下一碗米饭了。

为了刺激你的食欲,日本人的龙虾宴接着会上一道止肴。止肴就是酢物,一般是用醋拌的凉菜,酸溜溜的,是给你开开胃的。

(龙虾味噌汁)

之后上的就是食事了。这时侍应一口气给我上了一碗米饭、一碗用龙虾头煮的味噌汁、一小碟咸菜和一份龙虾肉天妇罗。这几样食物中秀辉最推荐的是那碗用龙虾头煮的味噌汁,它既有浓郁的龙虾香味,又不会像西餐中的古法龙虾汤那样腻腻的。在整个龙虾宴即将结束之际,这碗龙虾味噌汁大有画龙点睛的神奇功效。

(龙虾沙律)

最后的水菓子就是水果或沙律了。龙虾宴的最后一道菜是龙虾沙律,龙虾沙律的龙虾肉是熟的,碟子上放了一个假的龙虾壳,龙虾肉的分量也很少,蔬果比较多,配上沙律酱等酱汁十分醒胃。

以上就是秀辉享用的一份完整的日本龙虾宴了,完全是日本会席料理的感觉。会席料理严谨的上菜工序和龙虾本身的贵价,令日本的龙虾宴倍添高贵。

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