厨艺交流

长沙新吃鱼方式:鱼头炒着吃

2010/2/9 16:35:38
青椒炒鳙鱼头,要让冬天变得滚烫

君吃鱼之头,我吃鱼之尾。好吃的长沙人,甚至把鱼嘴巴、鱼下巴、鱼胡须,都吃了个遍。

现在,长沙最流行的新吃鱼方式,就是把鳙鱼头像辣椒炒肉一样,用青辣椒炒着吃。

这种新吃法,让车站北路王府花园旁的雍景街,一时显得更加拥堵,人们就奔雍景街中的王府三味楼而去。

味道不错,鳙鱼头炒着吃,鱼脑髓依然滑嫩,不禁让人回想起2002年的冬天,二环线西湖楼的黄金鱼头在餐桌上诱人口水横流的时代。

不过,剁椒、酱椒、黄金椒蒸鱼头的时代已经过去,现在轮到炒鱼头登场了,青椒炒鱼头胜过蒸鱼头之处在于,炒鱼头,炒出了香脆嫩辣的鱼香味。

青辣椒如何能炒鱼头?

王府三味楼老板李贤揭秘:湘厨讲究“刀下生花,火候当家”,喷香青椒炒鱼头,是一道火候菜,鱼头需走大油,沥尽油后,再用青辣椒在火上翻炒。

李贤其实没有谈到我们的舌尖已尝到的其他美味配料,比如新鲜紫苏的香味,已渗透在鱼头和青椒的深处,尝在口中异常清爽,看来李锦记蒸鱼豉油仍然是鳙鱼头的最佳拍档,滴几滴豉油,味感异常丰富,至于蒜子、姜末想必亦是上等材料。

好吃的新菜,会让人欲罢不能,听到邻座客人上桌,开口就是嘱咐细妹子:先不急着点其他菜,先把青辣椒炒鱼头搞过来再说。因为现宰现杀,这道菜上桌不会那样及时。

我们第二次去吃时,是一帮美食总监听闻消息后,强拉我上到三楼惜福阁包厢。

一位五星级宾馆的总厨初尝这味菜后,叫了一声好,说,这味菜,还有更多想象的空间,比如,可以让它滚烫起来,让它热气腾腾、滋滋冒油、有声有色地出现在冬天的餐桌上,不能只是用青椒香香脆脆炒过就上桌,是不是可以把它倒入滚烫的砂锅中,让它滋滋作响,成为温暖这个寒冷冬天的第一道新菜。

纵有新欢,又怎舍全味鸡的旧爱

青辣椒炒鳙鱼头,忽然在寒潮当中,成为王府三味楼中食客们的新欢,但旧爱全味鸡仍是食客们重温的经典美味。

王府三味楼数年前在长沙美食江湖中声名鹊起,一半原因就是这里拥有一只长了美味翅膀的全味鸡。

这只餐桌上的全味鸡,鸡头、鸡脚、鸡肝、鸡血、鸡肫齐全,最难得的是青椒焖过的全味鸡,依然像它开张时那样酥烂鲜香。当然菊花菌、烫萝卜菜是全味鸡的最佳搭档。

此外,用大片腊肉、腊猪血丸子、腊猪耳、腊鸭肫、腊鸭掌(掌心中攥着鸭肝,用鸭肠缠紧)合蒸的腊五味,虽然没有出现在菜单中,但常去吃的食客,却记得腊肉和腊鸭掌香到肉里面的腊香味。一吃,就知道是灶台上的冷火秋烟熏出来的腊肉,烤房里急烤的腊肉,腊香只在表面上。搭档徐晖铭吃过后,如是说。

  王府三味楼美食推荐

  流行菜:青辣椒炒鳙鱼头

  经典菜:全味鸡

  时令菜:腊五味合蒸

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