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葱烧菜肴的制作环节

2010/3/5 19:54:57

定义：葱烧的方法和红烧一样，主要是用大葱作为配料和调料烹制而成。

选料：葱烧原料一般选用质地鲜嫩，柔软的禽类原料和海鲜为主。

刀工成形：要将其加工成条、块，例如鸭块、鸡块；或者比较小整形料，如海参。

初步熟处理：葱烧原料初步熟处理一般采用过油或者焯水的方法，例如海参治净后就要先焯水后烧制。　　　　　

烹调成菜：烹调葱烧菜肴时油炸葱段是一个重要的环节，正确的方法是中小火烧热色拉油，放入葱段和葱条，再用小火慢慢加热，使葱段达到深金黄色，葱香味浓郁时捞出备用。净锅放入底油加小料爆香锅后加高汤，调好味后烧沸，加炸葱段和原料烧制。葱烧菜肴的关键是掌握好原料成熟度，菜肴成熟后要有适量的汤汁，然后勾芡大火收汁至汤稠，以能够包裹原料为度，然后浇淋葱油，马上出锅装盘。

特点：葱烧菜肴色泽红润，葱味浓郁，质地软嫩，咸鲜醇厚，明油亮芡。

菜例：例如北京的“ 葱烧豆腐 ”、山东的“葱烧海参”、东北的“葱烧肘子”。

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