米则选用泰国香米,干净且香味足,最适合做江海鲜,是遮腥的法宝。
菜例:金蜇养生蟹粥
原料 金汤养生粥1千克,药芹50克,鳜鱼20克,本港(如东黄海)海蜇头150克,青蟹2只(约1200克)。
调料 盐、味精各2克,鸡汁3克,姜米4克,色拉油20克。
制作 1.将青蟹治净,剁成大小均匀的蟹块;鳜鱼宰杀治净后,取鱼肉,片成片,汆水。2.另起净锅,放底油,下入姜米煸香,倒入蟹块翻炒,然后加入养生粥,用大火煨制3-4分钟用剩余调料调味,再加入药芹和处理好的蜇头略煮即可。
金汤养生粥 取300克日本南瓜去皮蒸烂,入粉碎机加300克原汁老母鸡汤打成蓉,倒入不锈钢汤锅内,再加入10克鸡汁、100克泰国香米熬成金汤养生粥。此粥可以烹制腥味小的鲜活江鲜、海鲜。
技术关键点:
鸡汤撇油不油腻
我熬制的金汤与别人不一样的地方是加入了老母鸡汤,如果处理不好,粥底就很油腻,所以在熬制时一定要撇清鸡汤上面的浮沫。
摒弃铁锅换不锈钢
很多师傅熬金粥的时候,出来的颜色发乌,甚至发黑,达不到预期的金黄色,主要原因就是锅没选好,熬此粥不能用铁锅,应选不锈钢锅。因为金瓜里面含有糖分,遇热、遇铁就会发生反应变黑,用铁锅熬粥易糊底,熬时火候要一直保持小火,并不时用手勺搅动,熬到一半时再下南瓜,继续熬制。
农家药芹遮腥味
这款金粥熬制还有一个小秘籍,临起锅时加点农家药芹末下去,不仅可以增香,而且能祛腥。下入药芹后再熬制30秒钟即可,我以前都是用芫荽,但是受热易发黑,卖相和效果都不如药芹好。