厨艺交流

江海鲜煲粥的锅底专用

2010/3/5 20:25:17
这款金粥是我专门为江海鲜原料设计的,它属于养生五谷杂粮粥,非常百搭,专门用来做腥味不大的江海鲜,例如虾、蟹、鳜鱼、鱼回鱼等,是秋季首选的时令粥品。熬制粥底用的南瓜要选用日本小金瓜,熬出来的颜色才是金黄色;

米则选用泰国香米,干净且香味足,最适合做江海鲜,是遮腥的法宝。

菜例:金蜇养生蟹粥    
原料 金汤养生粥1千克,药芹50克,鳜鱼20克,本港(如东黄海)海蜇头150克,青蟹2只(约1200克)。

调料 盐、味精各2克,鸡汁3克,姜米4克,色拉油20克。

制作 1.将青蟹治净,剁成大小均匀的蟹块;鳜鱼宰杀治净后,取鱼肉,片成片,汆水。2.另起净锅,放底油,下入姜米煸香,倒入蟹块翻炒,然后加入养生粥,用大火煨制3-4分钟用剩余调料调味,再加入药芹和处理好的蜇头略煮即可。

金汤养生粥 取300克日本南瓜去皮蒸烂,入粉碎机加300克原汁老母鸡汤打成蓉,倒入不锈钢汤锅内,再加入10克鸡汁、100克泰国香米熬成金汤养生粥。此粥可以烹制腥味小的鲜活江鲜、海鲜。

技术关键点:

鸡汤撇油不油腻
我熬制的金汤与别人不一样的地方是加入了老母鸡汤,如果处理不好,粥底就很油腻,所以在熬制时一定要撇清鸡汤上面的浮沫。

摒弃铁锅换不锈钢
很多师傅熬金粥的时候,出来的颜色发乌,甚至发黑,达不到预期的金黄色,主要原因就是锅没选好,熬此粥不能用铁锅,应选不锈钢锅。因为金瓜里面含有糖分,遇热、遇铁就会发生反应变黑,用铁锅熬粥易糊底,熬时火候要一直保持小火,并不时用手勺搅动,熬到一半时再下南瓜,继续熬制。

农家药芹遮腥味
这款金粥熬制还有一个小秘籍,临起锅时加点农家药芹末下去,不仅可以增香,而且能祛腥。下入药芹后再熬制30秒钟即可,我以前都是用芫荽,但是受热易发黑,卖相和效果都不如药芹好。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心