厨艺交流

中西野味的分类区别与食法

2010/3/5 20:28:07
所谓“野味”,很难精确定义之。大体来说,野味并非一般家禽,也非人工饲养之飞禽走兽,而是动物中之野生者,可取而食之,此一类便可称为“野味”了。

而细究起来,也难有严格分野,便说驼峰、鹿肉、象拔、兔仔等等,介乎二者之间,有家蓄者,亦有野生者,但又都可称为“野味”。

然而,平日所食用的乳鸽、鹌鹑等,在中国人眼中,早已不被列为“野味”,但在外国人眼中却不然。可见,“野味”的范畴,确然中西有别。

在中国,“野味”的范畴比较广阔,例如:果子狸、黄猄、田鼠、野兔、野狗、山猫、蚯蚓、禾虫、林蛙、蛤蚧、猴子、蝙蝠、飞天虎、毒蛇,甚至猛兽如野狼、老虎,更何况一般野生动物,凡是背脊朝天的,都可弄来吃掉。有道是:但凡长四只脚的、有翅膀的,除了桌椅、飞机不能吃外,其他皆可入口入腹。
  
为什么一般人喜欢吃野味呢?因为,人工养殖的不是太肥,就是脂肪太多,吃来缺乏风味。中国人还认为野味对身体有补益之效,这种看法早已深入民心,但近年因保护野生动物之故,有所改变、收敛。

在西方,“野味”的范畴比较狭窄,诸如黄 、山鸡、野猪、野鸽、鹌鹑等才被认为是野味。在烹调上,西方亦不及我国之多姿多态。

瑞士人喜欢把猎得之野味挂在当风处风干,并让肉类发出霉味,叫作“风肉”,视之为珍品,但也有人不敢尝试,认为发出之霉味有如尸臭。爱之者甘之如饴,恶之者掩鼻而走,正如中国的臭豆腐。

西方人亦喜用烟熏之法来制野味,此法我国亦有采用,最常见者便是腊味。国人喜欢在俗称的腊月,即农历十二月,将肉类腊成,故得“腊味”之名,如此制法,一方面可使肉类久存,另一方面使之别有风味,这也是野味之食法。其实,野味最宜传统炮制,例如红?、浓炖、红烧、扣、扒、炆、炒最佳。      

(文:香港餐务管理协会永远会长 杨维湘)

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