一.家常卤水

　　　此为家常菜肴一般常用的卤水,运用广泛,适应与多中原料的卤制,具有香味醇香,香浓宜人,色泽美观等特点.

　　　配方:

　　　火硝8克 姜25克 花椒7克 精盐300克 酱油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山广香3克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克

　　　家常卤水调制及卤质方法:

　　　1.将卤质的原料用精盐,火硝,花椒等混合均匀,撒在原料上,码味约半小时以上入味待用.
　　　2.锅洗净放旺火上,加入清水5000克,将子寇,砂仁头,八角等多种香料用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入精盐100克,酱油,料酒,姜等,同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫,指导原料卤熟软,加入味精,用大火烧开,打去泡沫,将原料迅速起锅即可.

　　 二.家常白卤水

　　　此为家常卤水的卤水之一,调料中不加酱油,卤品颜色体现原色,具有咸香回田的特点.
　　　配方:精盐100克 料酒30克 姜.葱各50克 白糖35克 山奈3克 八角10克 茴香3克 小茴5克 桂皮5克 白寇3克

　　　家常白卤水的调制方法:

　　　先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧待用,再将干净卤锅加入清汤或清水,烧开加入香料包,精盐,老姜,料酒熬制出香味即可,加入原料进行卤质.

　　　三.改良卤水

　　　此为近年来经过烹调实践而改良的卤水,可以卤质多种原料,具有色泽美观,香味浓郁,回甜独特,口感多样的特点.

　　　配方:八角25克 桂皮15克 小茴香20克 甘草10克 山奈10克 甘松3克 花椒20克 砂仁10克 菜豆寇5克 草果15克丁香10克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖400克 味精15克 精盐400克 鲜汤5000克 精练油50克纱布袋2个

　　　改良卤水的调制方法:

　　 1.将八角,桂皮,小茴等香料分成两份,分别装入纱布袋中,并用细绳扎紧,酱洗净沥水,拍破,葱带跟洗净沥水,完结待用.

　　　2.将原料倒入干净的卤锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,蛤蚧,丁香,草果,小茴香,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸积等纱布包好做成香料包,放入卤锅中,在加入鲜南姜,香茅草,拍破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,上火用大火烧开,打去泡沫,改用中火熬约1小时,待充分入味后,在调入味精,鸡精即成卤水待用.

　　　3.先将要卤质的原料洗净,初步加工处理后,放入卤水锅中,另将芹菜,香菜洗净,沥水切段,青红椒去籽及缔切块,一起和化猪油放入炒锅中炒香,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅放火上,用中小火将原料卤熟即可.

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　 四.川式秘制卤水

　　　 此为近年来在四川出现的创新卤水品种,有所创新,在各地十分流行.

　　　 配方:

　　　 猪骨头1500克 猪五花肉300克 老母鸡半只 火腿骨100克 香菜根15克 八角60克 山奈15克 桂皮30克草果20克 豆蔻20克茴香25克 甘草5克 紫草5克 丁香2克 香叶25克 排草10克 辣椒15克 花椒15克 胡椒粒10克 姜块250克 葱结1个特级酱油150克 美机鸡精50克 冰糖200克 精盐100克 烙糟汁200克 鱼露10克 纱布袋1个.

　　　 川式秘制卤水调制方法:

　　　 1.将猪骨头洗净,敲破,老母机宰成两大块,猪五花肉洗净,沥水切成两大块,火腿洗净浮沉,将除葱,姜之外的所有香料装入纱布袋中扎紧待用.

　　　 2.将猪骨头,母机块,火腿骨一起放入开水锅中川一下捞起洗净泡沫等,然后放入汤锅中,加入清水,用大火烧开,打去泡沫,改用小火熬成汤汁,捞起猪骨头,母机块,火腿骨另做它用,再加入香料包煮开,再调入精盐,酱油,鸡精,冰糖,醪糟汁,鱼露等,用中火烧开,再打一次泡沫,用小火熬约90分钟即可.

　　　制作技术关键:

　　　A.此卤水在制作中加入清水约2000克,最后可以得到卤水约1500克,可以卤质猪,羊,鸡,鸭,兔及各种内脏等原料,也可以卤质豆腐干,豆筋,笋子,木耳等素菜原料,一般以单独卤质一个品种效果较好.

　　　B.有一些原料可以进行先初加工,如进行改刀,川水,去异味,码味等一系列初加工,在进行卤质,这样一来,原料已经比较干净,味道纯正,有些原料有了一个基础味,经过卤质,可以体现卤菜的独特风味.

　　　C.在具体使用卤水时,要采取先荤后素,先大后小的卤质原则,即先卤质畜类原料,然后是禽类等,再是荤素类,每一次卤质后要去掉香料包,打去泡沫,捞去渣,特别是素菜的渣,极易坏卤水,必须滤干净.

　　　D.川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样，此处不重述。可以将香料包取出，装入容器中，冻入冰箱，而后取出解冻后，还可以使用2-3次，卤水冷却后，可以冰箱保存，装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。

　　　E.鸡精，鱼露的作用是增加卤水的味道，使之香味浓郁，更加醇厚，增强挥发与渗透力，利于卤质品的入味效果。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　五.潮州卤水

　　　 此为潮州的卤水，比较有特色，影响很大，适应广。

　　　 配方：

　　　 香料：八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香15克 草果20克 丁香10克 陈皮20克甘草20克蛤蚧2只南姜300克罗汉果4个香茅草60克 蒜头60克 干葱头30克 芜砣头60克

　　　 汤料：老母机2只 棒子骨3000克 桂圆带壳300克 诸肥彪肉500克 蒜苔600克

　　　 调料：精盐150克 料酒100克 鱼露20克 白糖100克 味精30克 红鼓油60克 生抽1000克 老抽500克

　　　 潮州卤水的调制及卤质方法：

　　　 1.将老母机宰杀后去尽脚爪等，去内脏，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，在加入桂圆，加入清水约10千克，用大火烧开后，打去泡沫，改用小火熬成一锅原料，捞起锅中的老母机，棒子骨，桂圆，留原汤待用。

　　　 2.将原料倒入干净卤锅中，另将八角，山奈，桂皮，小茴香等洗净，用纱布包好做成香料包，放入卤水锅中，在加入南姜，罗汉果，香茅草，蒜头，干葱头芫妥头等，放入条料等，然后上火熬开，打去泡沫，在熬约1小时至充分出味后，调入味精即成卤水。

　　　 3.将要卤质的原料治净，并进行初加工后，在放入卤水锅中，另将肥表肉切成片，蒜薹洗净沥水切节，一起入炒锅中炒香，期锅倒入卤水锅中，然后端上火，用适当火力将锅中原料卤熟即可。