厨艺交流

怎样挑选笋干

2010/3/10 20:44:33

笋干又名 笋,是由新鲜毛笋经煮熟、压榨、焙干而成。形状扁平,干硬如竹片。烹调前经过水发,基本上能恢复原有的脆嫩,而且久煮不腐,并造成一种特有的笋香,深受城乡人们喜爱。
  
选购笋干:
 
⑴要求质嫩肉厚。凡笋节紧密,纹路浅细,肉厚形宽必定质嫩,反之则质老;笋长一般以35厘米为宜,过长质老,过短则涨发率差;基部老根,越短越好,去净的尤佳。
 
⑵注意产地。历来以闽货为优,赣、浙次之。因各地鲜笋质量差异悬殊,加工工艺也有高低,自然形成优劣好次。
 
⑶观察色泽,检验干燥度。好笋干色淡棕黄,犹如琥珀,且有光泽;色暗黄者次之,酱褐色为下品。检验干燥度以手折断,声音脆响,同时无虫蛀、发霉、火焦等为佳。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心