厨艺交流

鲍鱼上菜的服务程序及技巧

2010/3/23 20:31:37
鲍鱼名为鱼,实际不是鱼,其肉质在介壳之内形如大包,所以称之为鲍鱼。
   
它产于大部分沿海国家,以海藻为食,一向被认为是桌上珍品。其味幼嫩鲜美,带有糖心,所谓鲍参翅肚,均以鲍鱼排在先,以日本鲍鱼尤为矜贵。鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品,含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等,因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效,故有“明目鱼”之称。鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国,以质量计,日本干鲍世界第一,其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。

一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务:

1、点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备
2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备:准备鲍鱼车(打开气阀、备好展巾、白手套)
3、服务人员准备好:
①  鲍鱼刀叉:将口布折成袋状置于托盘内,将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里
②  柠 檬 水:乐杯内盛装1/2凉白开,并放入一片新柠檬片:
③  翅  碗:用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米
④  翅碗,底碟,小勺一套:用于宾客品尝鲍汁:
⑤  分更一副:用于鲍鱼碟装盘。                                 
4、上鲍鱼:
①  展示鲍鱼:鲍鱼原碟放在转盘上(碟内的装饰花对准转芯)顺时针转至主人与宾客之间,报菜名:
“打扰一下,这是……头的……鲍鱼,请过目。请问,现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗?”
②  上鲍鱼刀叉:“您好,这是吃鲍鱼的刀叉。”(左叉右刀,刀口朝内,呈内八字摆放在台面上)
③  上柠檬水:“您好,这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水,这样可以更好的原汁原味。”
④  请主人品尝鲍鱼汁:“请打扰一下,请您品尝鲍汁。合您的口味吗?那现在为您操作好吗?谢谢。”
⑤  上鲍鱼:上鲍鱼时,先撤骨碟,爱上鲍鱼,报菜名说:“请趁热用。”
⑥  上想米饭:鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。(一定要视具体点菜的数量情况,控制盛米饭的量)
⑦  吃完鲍鱼,尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧  上清香解腻茶:“请用清香解腻茶。”
⑨  换热香巾。
注:①鲍翅组做完堂做菜式后,及时叫起,关好鲍鱼车气阀,清洁鲍鱼车,并置于固定位置。
  ②遇老人、小孩用鲍,视情况主动帮其切鲍鱼(顺纹切)
  ③餐中视情况可介绍鲍鱼的价值

二、当台位点了鲍汁扣菜式系列:
1、网鲍脯扣鹅掌(四头的南非网鲍一开三)
服务程序:同上鲍鱼系列菜式:(注:上此菜品时,撤下骨碟放于展示碟右侧,方便顾客盛放鹅掌骨头)
介绍语言:本店选用南非网鲍,经资深港厨精心烹制而成。冬天吃鲍鱼要味浓,鲍鱼配以鹅掌口感最佳。
2、柱脯花胶扣鹅掌:
服务程序:同上鲍鱼菜式(注:1、不上柠檬水;2、撤下的骨盘放于展示盘右边)
介绍用语:本店选用的青岛瑶柱,配以花胶,鹅掌,经资深港厨精心烹调而成,味道香浓。
3、鲍汁辽参扣百灵菇:
服务程序:同上,不上柠檬水。
介绍用语:辽参又称刺参,生活在海流平静的海湾内,选用产于头东最好的辽参,经本店精心配制的辽参扣百灵菇,含有人体所需的蛋白质,铁,碘等微量元素,脂肪和胆固醇含量很低,铁能够滋阴壮阳,增强人体免疫能力及抗癌能力。
4、鲍鱼粒鱼翅捞饭(用牙揀翅)
服务程序:
(1)、点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好准备
(2)、管事部接到菜单后通知鲍翅组做好准备:鲍鱼车开气阀、备展巾、手套。
(3)、服务人员准备骨碟、垫花、小勺、翅碗、底盘、餐叉一个
(4)、上鱼翅配料,银芽、香菜、火腿汁、浙醋(以此顺序摆放在转盘上),并报菜名(说打扰一下),介绍口味特点,适当添加,银芽爽口,香菜增香,火腿汁咸,浙醋助消化,可以吃完鱼翅后用。
(5)、请主人品尝鱼翅汁:“打扰一下,请品尝鱼翅汁,和您的口味吗?现在为您现场操作好吗?谢谢!”
(6)、上鲍鱼粒鱼翅时,先撤骨盘,再上菜
(7)、上香米饭,并介绍,注意适量
(8)、吃完鲍鱼粒米饭,收走鱼翅配料、鱼翅碗、香米饭碗,并换上骨盘
(9)、上清香解腻茶:“请用清香解腻茶”
(10)、换热香巾
5、鲍汁干捞饭(此菜可以作为主食上)
 服务程序:
  (1)、服务人员可以根据客人就餐的情况,主动询问是否可以上主食
  (2)、通知管事部起主食,管事部通知鲍翅组做好准备(鲍鱼车、白手套、展示巾)
  (3)、请主人品尝鲍鱼汁,“打扰一下,请品尝鲍鱼汁,那现在为您现场操作好吗?”
  (4)、上鲍汁干捞饭: “这是鲍汁干捞饭,请慢用”,并介绍。
6、金沙三宝(选用4头的南非网鲍,一开三)(鲍脯、辽参、花胶三宝)
服务上同

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