厨艺交流

黄油岂止抹面包

2010/3/25 15:22:52

本报偕法国食品协会在大董烤鸭店举办奶制品中餐创新大赛———

  ●厨师出自名店

  来自大董烤鸭店、冠榕大酒店、全聚德和平门店、四川饭店、顺峰海鲜楼的五位烹饪大师亲自操刀,以法国奶制品为原料,运用中餐做法,通过对菜品的创新,达到中西合璧的效果。

  ●评委阵容庞大

  为了从营养、口感各个方面对大厨们的创新菜做出全面而公正的评判,特邀了六位评委嘉宾:中国烹饪协会副秘书长边疆、中央电视台全国烹饪电视大赛首席营养评委王宜、北京马克西姆餐厅厨师长阿兰·勒墨尔、中国烹饪大师屈浩和中式烹饪高级讲师王海东、中国烹饪大师董振祥。

  ●与评委一起品尝美食

  与一般烹饪比赛不同的是,此次大赛采取厨师现场做菜,评委现场评价,读者现场品尝的形式。

  大多数读者表示,平日对牛奶、酸奶比较熟悉,但对于黄油、奶酪等奶制品很少尝试。有人认为,奶制品口感比较腻,不适合中国人的饮食习惯;还有人认为,奶制品的热量和脂肪含量比较高,吃了不好消化、容易发胖。营养专家王宜女士现场更正了大家的认识,她介绍说:奶制品含有大量的钙和微量元素,对孩子成长,老人延年益寿大有益处,每人每天摄入的食物中最好保证有三分动物脂肪、七分植物脂肪,摄入适量的动物脂肪可以促进身体的新陈代谢,达到平衡、健康。

  ●奶制品做菜如此好吃

  既然奶制品有这么多好处,如何将它做成全家老少皆宜的美味菜肴呢?大家都知道“面包抹黄油”,这种简单的吃法很容易让人失去对奶酪的兴趣。在现场,大厨们各显神通,把奶制品与我们常见的蔬菜、海鲜、肉制品相结合,运用蒸、炒、烹、炸、烤多种烹饪方法做出了诸如“海底椰子炖奶酪狮子头”、“金瓜奶油爽”、“奶香明虾球”、“鲜果蜜西米”等丰富的中式菜肴,让现场读者大开眼界、大饱口福,不禁感慨:原来奶制品可以做出如此丰富、美味又易于推广的菜肴!连在场的几位法国读者都赞不绝口。

  本次活动的协办方———大董烤鸭店的大董先生表示:我们之所以愿意一起推出这个活动,既是与我们店不断创新新菜的经营思路相吻合,也是希望和北青报的读者有个互动的机会,听听读者和消费者对菜品的真实反馈,更好地提高菜品水平。

  中国烹饪协会副秘书长边疆先生评价:此次活动既调动了中国厨师创新、创意的积极性,也加强了大家对西餐的认知和接受。让西餐原料更好地为中餐服务,才能真正推动中餐更好地发展。

  “鲜、咸、麻、辣”是中餐的特色,而要在中餐桌面上飘满奶香就确实需要“创新”了。10月9日下午两点,本报与法国食品协会再度牵手,联合举办的“2007年法国奶制品中餐创新菜肴表演赛”在大董烤鸭店举行。四十多位热心读者前来参加,亲自观赏了大厨们的精彩表演,品尝了用奶制品做出的中餐创新菜。整个下午,位于东四十条南新仓的大董烤鸭店一直弥漫着浓浓的奶香……

  最佳推广奖:

  奶香明虾球

  厨师:四川饭店———郑绍武

  中国大师、国家级评委、行政总厨、高级中式烹饪技师、北京特级大师,现任四川饭店行政总厨兼一分店副经理。从事烹饪工作30多年,厨艺精湛,有着丰富的烹饪经验和理论知识,已形成自己独特的烹调方法。对川菜制作有独到见解,拿手菜有“鱼香富贵虾”、“三元牛头方”等。

  菜品特色:将明虾球炸至金黄,用奶酪裹在外层。突破传统虾球的做法,将海鲜、奶酪融合,鲜香浓郁,具有推广价值。

  最佳创意奖:

  海底椰子炖奶酪狮子头

  厨师:大董烤鸭店———孙宪厚

  国家高级烹饪技师,现任北京大董店行政总厨。1987年从事烹饪工作,从师于中国烹饪大师董振祥先生门下,实施大董精品系列菜肴的研发。多次接待来访的各国政要,并在董振祥大师的指导下研发出了“董氏烧海参”、“红花汁鱼翅”等大董经典佳肴,2006年被授予“北京市烹饪大师”称号。

  菜品特色:造型独特、富有创意。上桌是一个完整的椰子,打开椰盖,浓香扑鼻。椰子中有调入牛奶的汤汁,用椰子粒和肉馅做成的狮子头。口感柔软、新香肥美,肉味、奶味、椰味融为一体。

  最佳搭配奖:

  煎藕饼配奶油汁

  厨师:冠榕大酒店———杨春晖

  国家高级烹饪技师,国家高级营养配餐员,中式烹调高级讲师,现任北京京东冠榕餐饮有限公司行政总厨。从厨20余年,曾历任北京著名饭店、酒楼主厨、行政总厨、餐饮总监、总经理等职。

  菜品特色:用海鲜和藕粒调馅,煎制成饼,浇上奶油汁。海鲜味和奶酪味浓郁,浑然一体,色泽搭配尤其出彩,粉色的煎藕饼配上绿色的奶油汁,让人食欲大开。

  最佳观赏奖:

  金瓜奶油爽

  厨师:全聚德和平门店———杨琦

  国家高级烹饪技师,获北京烹饪比赛个人金牌、银牌、团体金牌和全国烹饪比赛个人铜牌,现任全聚德和平门店热菜大厨。曾为众多国内外领导人烹饪。

  菜品特色:这是一道可爱的甜品。将奶酪和金瓜打成泥,色泽金黄,口感细腻而甜美,营养丰富。甜而不腻的味道受到大家的一致好评。

  最佳膳食平衡奖:

  鲜果蜜西米

  厨师:顺峰海鲜楼———

  刘均平

  中国高级烹调技师、中国烹饪名师、中国烹饪协会名厨专业委员会会员,现任北京顺峰方庄店厨师长。擅长各种菜系技艺,尤其擅长海鲜、干货类做法,拿手菜有“蒜蓉鲍鱼”、“蒜蓉蒸鲍鱼掌”等,曾多次参加烹饪比赛,获“全国烹饪团体金奖”。

  菜品特色:西米与水果搭配,富含维生素,奶香、果味浓郁,口感清爽,是一道孩子非常喜爱的甜品。


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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