厨艺交流

为什么有些菜肴用沙锅焖煨风味更好?

2010/3/25 19:54:07
在中国烹饪中有些菜肴如“扬州狮子头”、“鱼头豆腐”、“焖煨鱼翅”、“老鸭煲”和“鸡汤煲”等佳肴,必须用沙锅来焖煨,这样才能更好地体现出菜肴的那种醇厚隽永、原味透彻的最佳负味。如果改用铝锅或铁锅,则会觉得菜肴的滋味淡薄,缺少那种余味悠长的感觉,风味效果欠佳。为什么会产生这种现象呢?
   
我们知道烹饪器具之所以能够导热,是依靠物体内自由电子的无能无力或者是分子的振动来传递热量的。导热时靠近锅底的热量是从高温区向着低温区逐步传递的。根据有关研究人员的测定结果表明:金属物体的热导率最大,液体次之,而气体的导热率为最低。中国菜肴中有许多靠长时间焖煨而制成的菜肴,往往都选用沙锅烹制。沙锅是用陶土作为制锅原料,制成锅胚后在窑中经过长时间的高温烧制而成。沙锅的内部结构呈多孔性(这在它的断层面上即可明显看出),孔内或多或少总是含有一定数量的气体。正由于沙锅的这种多孔性内部结构,使得热量在连续传递进程中受到了阻碍,减缓了热量的传递速度。因此沙锅与铁锅和铝锅相比,其传递热量的速度明显要比用铁、铝等金属制成的锅来得缓慢,并且传热也更加均匀一致,非常适合菜肴的长时间焖煨。这样就可以使原料中的一些鲜味成分如肌苷酸、谷氨酸、肽、酰胺化合物等,在长时间焖煨的过程中从原料体中逐渐渐溶出,使得菜肴的鲜美味不断增加。
   
用沙锅制作的菜肴大多是以畜禽类作为主要原料。烹制中选用的方法是水煮,其目的是改善感官性质,减低肉的硬度,使菜肴达到熟制,容易消化吸收。肉在水煮时,温度达到50C,蛋白质就会因受热而以生变性;60C时肉汁开始流出;70C时肉组织中的蛋白质出现凝结收缩的现象,肉中的色素也发生变化,由红色变为白色;80C时结缔组织开始水解,部分胶原纤维逐渐转变为可溶于水的胶原蛋白,各肌束间连接性也由于水煮的作用而减弱,肉组织渐渐的变软;在90C时稍长时间的熟制,蛋白质出现凝固、硬化,盐类及浸出物由肉组织中析出、肌纤维出现强烈收缩,肉反而变硬;100C时继续煮沸,肉组织中的蛋白质、碳水化合物有小部分发生分解,肌纤维出现断裂,肉被煮熟。根据食品科学家对原料在长时间焖煨过程中的风味物质溶出量的研究表明:当原料焖煨的时间在3小时以内,随着加热时间延长,如果受热的温度能均匀适中,则原料中风味物质的溶出量就会逐渐增大。因此有些中国菜肴的制作之所以选用沙锅,而不选用其他的锅,这是很有道理的,也是很具中国特色的。这些菜肴通过在沙锅中长达2-3小时之久的长时间加热,才能更好地体现出菜肴的那种醇厚隽永、原味透彻的最佳风味效果来。例如,用沙锅来炖煨淮扬名菜“扬州狮子头”,这对保持扬州狮子头的鲜嫩和独特的风味是很有作用的。沙锅的传热缓慢、均匀,可以避免扬州狮子头瘦肉糜中的肌肉蛋白质过度收缩,因而使扬州狮子头中选用沙锅来炖煨,有助于扬州狮子头保持独特风味和一定的鲜嫩度。
   
另外,由于沙锅的内壁涂有一层釉陶,这可使菜肴在长时间地焖煨过程中不易粘底焦化,这对保持菜肴的原有风味也很有好处。相反如果选用铁锅、铝锅作为焖煨的容器,则在长时间的焖煨过程中极有可能发生菜肴粘底焦化的现象。一量出殃菜肴粘底焦化的现象,就必然会导致菜肴风味质量的下降。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心