OK!面筋齐备面皮。。。只剩调料了
岐山油泼辣子的做法:
油泼辣子一道菜!没错,只有到岐山真正品尝过此菜的朋友才能明白称它为菜,一点都不过!因为。。。。太香了!
岐山农家做的油泼辣子有两种:一种就是一般辣面中有辣子籽的,另一种当然就是没辣子籽的。(感觉有点象废话....)
区别是有辣子籽的油泼辣子比没有籽的更香,没有辣子籽的油泼辣子比有籽的颜色更加红亮。
做法如下:
1:碾辣面
取当年的干红辣椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香),放入大铁锅中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散发,辣子呈鲜红发亮时,倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。
2:油泼辣子
取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中,加入少许盐和五香粉搅匀(也有加更多香料的)。锅内倒入菜籽油,加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。
3:第一关键点:激香
倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。
我曾用柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等醋试过,很失望...都没岐山当地粮食醋的味道好。
激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
4:第二关键点:润色
激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的,所以用白糖,效果不能说就比蜂蜜差,算是各有特色吧),搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。
润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜色诱人,而碗边粘的辣子并不多,充分体现了好钢用在刀刃上,决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风(嘿嘿,玩笑一句)
5:...没了....真的没了...油泼辣子制作完成...OVER!
附加:
判断一家店擀面皮好不好吃我的建议如下:
1:看食客数量,好吃的东西就是好吃,大家就是都馋它,擀面皮的定位就是好吃、便宜、解馋,实为深受广大人民群众喜闻乐见的好食品!!!当然食客众多!!!呵呵
2:看没切成条的擀面皮:好的擀面皮表面不光滑,整张面皮颜色呈微发青色,大概200MM×300MM左右大小的圆角长方形,表面涂有薄油,应该没有裂纹(有裂纹说明韧性太差或是隔夜的时间太长)
3:看切成条后的面皮:切成条的面皮应该是感觉弹性很好硬度适中,不能塌拉也不能象钢丝,不能存在很多断裂的情况,好的面皮折叠后切成条不应该有断条现象,否则说明不筋道。
4:看油泼辣子:好的油泼辣子应该是颜色油亮鲜红厚重,并且给人以黏稠的感觉,站在调面皮的旁边应该能明显闻到油泼辣子的香味才对。