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川菜水煮料怎么熬制

2010/4/12 20:14:55

火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部　干辣椒750克花椒75克菜油适量
火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 　
原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部　干辣椒750克花椒75克菜油适量

第一步：熬制“奇味鲜底料”
一、原料
1、中香料：八角(又名大茴、香料)100克、三奈(香料)50克、桂皮(香料、打碎)50克、小茴(又名茴香，中药、香料两用)50克、草果(香料、拍破)25克、紫草(香料、增色剂)25克、香叶(香料)lC克、香草(增香)10克、公丁香(增香)5克、肉寇(增香、拍破)5克。以上原料均在各市县城食品菌料店购买，药店的不用。
2、香合料：郫县豆瓣酱(四川郫县产)1500克、糍粑辣椒(红色)250克(将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成)、生姜(鲜、拍碎)100克、大葱(香葱即可)200克、冰糖(小粒)150克、醪糟汁(米酒、40度白酒也可)500克、豆豉(不分品牌剁细)50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。
3、油料：菜油2500克、牛油(熬化的)1500克。
二、熬制
l、净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜，用大火烧沸l0分钟，转入小火熬制80—90分钟，此时应有L股浓浓的酱香味，大蒜瓣开始收缩变小。
2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖(打碎)、醪糟(只要汁)、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用文火炒香15分钟后转入小火慢慢熬l—1．5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用(存放8—16个月，必须地常温8—150C)。
第二步：香鲜汤的熬制
l、原料：猪排骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜l号l包(或鲜味王60克)，生姜(拍破)60克、香葱头60克、花椒粒5克，精盐适量。
2、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水...

新派四川火锅配方
调料（全部）
海椒（朝天椒）5斤川椒（二金条）5斤上等麻椒面（花椒）1斤麻椒粒 3两精炼火锅牛油 20斤
豆油 25斤上等香油 2斤精盐 1斤姜片 2斤大葱 4斤香菜 1斤蒜粒 0.5斤小茴香100克
大料150克茴香160克肉桂90克三奈40克丁香30克白扣50克砂仁50克草果40克打成细面。
大料50克茴香60克肉桂40克三奈20克丁香10克白扣20克砂仁20克草果15克整粒用水泡5分钟。
制法：一锅内放牛油，豆油。三成油温放姜片，大葱，用水泡过的香料，稍炸片刻放如香菜，全部炸香，炸干水分捞出。
二放入用水泡过切剁碎的海椒和川椒。大火炒制开锅，在中火慢炒。.
三炒制辣椒变色，有辣椒的飘香味时，放入蒜粒，片刻之后放入麻椒粒，小茴香。过片刻在放入香料面，麻椒面在出锅时放入让油起香。
四出锅后片刻放入精盐.
注：火锅油炒制出放24小时才出香味！
毛血旺的批量制法
一. 炒底料
原料: 色拉油10千克熟菜油10千克牛油5千克
郫县豆瓣3千克糍粑辣椒4千克泡椒茸2千克
干朝天椒1.5千克豆豉5盒老姜块2千克大蒜2千克花椒1千克
八角120克桂皮180克丁香40克草果200克三奈100克豆蔻200克
香叶50克草寇100克茴香100克砂仁100克冰糖750克胡椒500克豆腐乳4瓶

制法:先将色拉油熟菜油牛油入锅烧至4成热放入郫县豆瓣糍粑辣椒泡椒茸
用小火慢慢炒香下干朝天椒豆豉冰糖胡椒(拍破) 姜块大蒜花椒翻炒约半小时
后下各种香料及豆腐乳慢炒约15分钟即成底料
二. 兑汤汁
原料:底料3千克你舍得用多好的汤就用多好的汤 15千克
制法:取炒好的底料放入不锈钢桶掺汤上火烧开后改用小火熬制约2-3小时用密漏勺打去料渣既成汤料

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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