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厨艺交流

鲍鱼的鉴别和种类

2010/4/13 19:50:03

对于成品干鲍鱼，如果外形椭圆，完好无缺，肉厚、鼓壮饱满，珠边均匀、无缺口，色米黄或浅黄、浅棕，质地新鲜有光泽，略呈半透明，对光照看、中间呈通透并有一度红色，个头均匀，干度足，沉甸坠手，即为上品；反之，体边缘凹凸不齐、不完整，肉质瘦薄，下陷不鼓壮，个体大小不匀，肉色灰暗、褐紫、无光泽或出现枯干灰白残肉，身软不干，则为次品。　
　　
习惯上对鲍鱼的大小以头数来计算，个头越大，价格越贵，所谓“千金难买双头鲍。”
　　
刚干制出来的鲍鱼称为“新水”，存放两年以上的称为“旧水”；鲍鱼年份越长，色泽越好，味道越浓香粘牙，品质越好

根据产地的不同，可将鲍鱼分为多个种类；鲍鱼的分布非常广泛，种类也很多，几乎全世界的海区都能找到；海水的流速和水质，直接影响鲍鱼的品质和特点，所以不同国家、地区和水域的鲍鱼，质量相差很大。最负盛名的是日本干鲍，具体包括网鲍（产于千叶县、青森县，是顶级绝品）、吉品鲍（产于岩手县）、禾麻鲍（产于青森县）；然后是南非干鲍，品质仅次于日本干鲍；另外，中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区也有鲍鱼的出产，但品质不如日本、南非所出产的鲍鱼。中国沿海地区的鲍鱼分布，在北方以大连、胶东半岛等地为主，大部分是皱纹盘鲍，一般在夏秋季捕捉；在南方则以南海广东出产的杂色鲍、耳鲍和羊鲍为主，一般在春秋季捕捉。
　　
根据性别的不同，鲍鱼有雌雄之分。一般情况下，鲍鱼的性别很难分辨，必须掀开其体内的螺旋状内脏才能看出差异，或者用油煎的方式处理，观察其内脏性腺部位的颜色变化，雌性的为墨绿色，雄性的为淡黄色。
　　
根据颜色的不同，可分为：青边鲍，黑边鲍，棕边鲍。
　　
根据产品形式不同，可分为：鲜鲍，冷冻鲜鲍，罐头鲍，干鲍

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