干烧鹅掌的烹制过程
2010/4/13 20:16:34
干烧不用水淀粉勾芡，是在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干，让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹饪方法，这在川菜中运用得最为广泛。
“干烧鹅掌”这道菜目前较为流行，这是在粤菜“粉丝虾煲”和“鲍汁鹅掌”的基础上，制成的一道具有川式干烧风味特色的菜肴。首先它选用本地大鹅掌，采用粤菜中鲍汁鹅掌的加工方法，并调以干辣椒、香料将其煲制成熟，再借用粉丝虾煲的成菜形式，将煲熟的鹅掌放入砂煲中干烧成菜，整个菜品具有干香浓郁、回味略辣、滋味醇厚、色泽酱红的特点。
一：鹅掌的煲制
原料：本地大鹅掌7500克 老鸡块1500克 瘦肉块1000克 火腿块500克 姜片200克 大蒜50克香葱250克香菜梗200克花椒25克 白胡椒粒25克 干辣椒150克 八角、草果、桂皮、香叶、陈皮共50克 大地鱼粉［注］20克花雕酒150克蚝油200克鱼露150克 精盐、白糖、老抽、味精、鸡粉各适量 鲜汤6500克色拉油4000克（约耗200克）
制法：
1.鹅掌漂净后，沥尽水分，斩去趾尖，并于脚拐处斩去多余的骨肉，调入适量老抽拌匀呈枣红色；干辣椒、八角、草果、桂皮、香叶、陈皮、花椒、白胡椒制成香料包。
2.锅中注入色拉油烧至五成热，放入姜片、大蒜、香菜梗和香葱炸干水分捞出，待锅中油温升至八成热时，分批投入鹅掌，炸至外皮发硬时捞出，最后下入老鸡块、瘦肉块、火腿块炸至金黄皮酥。
3.在不锈钢桶中放入竹篦垫底，接着放入老鸡块、瘦肉块、火腿块、姜片、大蒜、香菜梗、香葱、香料包等，然后将鹅掌逐一在桶中排放整齐，用圆盘压好。
4．锅上火，注入少许色拉油烧热，下入大地鱼粉爆香，掺入鲜汤，用精盐、花雕酒、味精、鸡粉、白糖、蚝油、鱼露、老抽调好味，烧沸后倒入不锈钢桶内。
5．不锈钢桶上火，先用大火烧沸，然后改小火慢慢煲至鹅掌肉，拣出鹅掌，再把原汁滤渣，均备用。
［注］大地鱼粉：大地鱼即比目鱼的干制品，是一种味道鲜香的海产鱼。其形呈扁平状，每只约重100～150克。把大地鱼撕去皮烤香后，拆去骨头，然后用搅拌机打成粉末，即成大地鱼粉，它在烹调中可起增香的作用。
二：干烧鹅掌的烹制过程
原料：煲好的鹅掌12只 粉丝200克 煲鹅掌原汁1000克 大蒜6瓣 鸡油、香菜段各适量
制法：
1．粉丝先用清水泡涨，再用剪刀剪成12厘米长的段。
2．净锅上火，倒入煲鹅掌原汁烧热，离火，下入泡好的粉丝，稍泡捞出，拌入适量鸡油备用。
3．中号砂煲置煲仔炉上烧热，先注入鸡油炙锅，再放入大蒜瓣煎香后，把鹅掌排放于煲底，浇入50克煲鹅掌的原汁，再放上拌好的粉丝，加盖烧制。边烧边转动砂煲，至汁干且香味四溢时，揭盖撒入几节香菜段，即成。
三：制作此菜的关键和要领
1．制作此菜宜选用本地大鹅掌，而非进口鹅掌，这样不仅成本低，而且本地大鹅掌比进口鹅掌香。
2．炸制鹅掌时应分批炸制，炸至酥香皮脆即可。如果炸制过火，煲制后的鹅掌口感不佳；若炸制太嫩，鹅掌煲制时则易破烂，成形不好。
3．煲制鹅掌用的老鸡、瘦肉、火腿、香葱、香菜、老姜、大蒜等，均应炸制后才使用，这样煲出的鹅掌才香。
4．煲制鹅掌时加入的香料，主要起辅助增香作用，但用量不宜多；干辣椒主要突出香辣风味，使用前可用温油稍炸；调入生抽的量也不宜过多，以汤汁呈浅酱色即可，否则汤色会发暗。
5．泡发粉丝以及用原汁浸泡粉丝时，浸泡时间不宜久，否则会使粉丝过于软烂，成菜质感差，达不到干香的目的。
6．干烧鹅掌时，放入大蒜瓣，不仅可起增香作用，还可防止鹅掌粘锅。
7．干烧鹅掌时应注意火候，在烧制过程中应不断转动砂煲，并倾斜砂煲，让其煲壁受热。
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