作者：吴奇安
　
软炸虾包
烹制方法：“炸”、“淋汁”
味型：鱼香味
原料：鸡蛋5个　韭黄头（1.5cm）150克　鲜虾仁250克　香菇80克　熟鸡100克　火腿30克　冬笋20克　泡海椒100克　泡姜15克　蒜米20克　香葱12克　食盐少许　白糖20克　醋15克　味精少许　高汤100克　水豆粉40克
制法：
1．先将韭黄、鲜虾仁、香菇、熟鸡、熟火腿、冬笋切成统一的粗粒和葱花、盐、味精调好味待用。
2．摊蛋皮，摊成24cm直径圆的薄皮，把蛋皮修整好后包成长6cm×3cm宽条形虾包待用（封好口）上笼一下（30秒）。
3．锅内放入1000克食用油，油温烧至6成油温后将虾包先用中火后用小火炸成外酥脆的浅黄色后捞起在盘中用竹筷造好形待用。
4．锅内把鱼香味的汁烹制好后，淋入已装盘好的虾包上即成。
制作要点：
1．保持韭黄的脆度，事先要码一定的盐。
2．包虾包时要用干蛋豆粉调好封好口，以免炸时爆散。
3．炸时掌握好油温，不能表皮炸得太老，炸成浅黄色，包内已熟。
4．掌握好调制鱼香味。
成菜特色：外酥内爽、色泽红亮、鱼香味突出。

金钩鸡闹
烹制方法：炒
味型：咸鲜
原料：老白鸡脯肉125克　鸡蛋清4个　瘦火腿30克　小香花葱5克　鸡汤150克　水豆粉25克　料酒8克　化精油200克　胡椒面　味精　食盐少许
制法：
1．瘦火腿30克经蒸过冷后，在菜墩上剁成细小粒待用。
2．将鸡脯肉用菜刀在墩上先把鸡筋去掉，用刀背捶成鸡茸，在经过刀轻细排几次成“鸡茸”，放入大碗内用清水20克在碗内调散待用。
3．鸡蛋清倒入窝盘中用竹筷一鼓（功）的铲成蛋泡，“立得起筷子”［注1］为止倒入鸡浆中，加入鸡汤（分多次，干豆粉、食盐、味精调均匀），用竹筷顺着一个方向铲成清鸡浆，最后在加50克猪化油搅半分钟待用。
4．锅置于火口，用大火把锅制好（制锅用混合油）后，倒入白化猪油，烧至6成熟时再倒鸡浆不断用炒瓢背面转动，这时火要大，炒至分散雪白如“云凌”［注2］时起锅装盘，面上散上火腿沫、小香葱花即成。
制作要点：
1．炒鸡闹时，事先掌握好鸡浆的干清成度，一般是鸡茸125克，蛋清4个，干水豆粉25克，盐、味精、料酒、清水50克，这样炒出的鸡闹保持鲜嫩度。
2．掌握好制锅，是经过大火反复下油制锅，这样炒出来的鸡闹［注3］才不粑锅。
成菜特色：色泽洁白，嫩爽可口，味道鲜美。
注：1．“立得起筷子”就是一鼓功的匀成蛋泡，中间不能休息。
2．“云凌”是小指头大小的块，因最后猪化油起了作用，故称为“云凌”，炒出来的“鸡闹又白又嫩发亮”。
3．如果炒出来“鸡闹”油多了，装盘时就不要把油装盘，另作它用。

孔雀开屏（冷菜）
烹制方法：
雕刻、拼摆
味型：
椒盐、红油
原料：雕刻孔雀头1个［注1］　蛋白糕300克［注2］　火腿肠200克　卤鸭肝200克　大黄瓜皮400克　熟鸡丝400克　鸡蛋松100克　红松100克　椒盐60克　红油味碟100克
制法：
1．将雕好后的孔雀头泡在水中待用，把蛋白糕、蛋黄糕、火腿肠、卤鸭肝叉色分别用模具压成孔雀尾组合，为一体孔雀身尾，把黄瓜皮用模具尾压成花边尾八个待用。
2．用大圆盘将熟鸡丝放底，把已压好黄瓜孔雀尾部摆在盘的边部，然后拼摆已压好的孔雀身尾，拼摆成孔雀的周身，将已泡在水中的孔雀头滤干水份拼摆前面的头部。
3．用蛋松拼摆孔雀的头部后与身部中间，用手轻压，使其见段部份自然，红松拼摆每路之间轻压，就成活灵活现的“孔雀开屏”， 在配椒盐碟、红油碟即成。
制作要点：
1．雕刻孔雀头部逼真，整体要拼摆恰当。
2．做此菜一定要带手套以保持卫生干净。
3．蒸蛋白、蛋黄糕不要蒸得太老或蒸得太嫩，一般蒸3分钟左右。
成菜特色：生动活泼、引人注目、色彩美观、口味自主。
注：1．蒸蛋白糕是用蛋清蒸，不用水和其它，只放食盐适度。
2．蒸蛋黄糕要加百分之五的水和盐，搅均匀上蒸3分钟即成。

锅贴五彩豆腐
烹制方法：“豆腐糁”、“贴”
味型：椒盐
原料：猪熟肥膘700克　嫩豆腐150克　鸡脯肉200克　肥膘肉100克　蛋清3个　干蛋豆粉100克　椒盐小碟60克　甜酱碟80克　青笋甜椒丝30克　大花葱200克　红松［注1］5克　水发发菜［注2］50克　蛋松［注3］20克　土豆松15克　菠菜松15克［注3］　水豆粉少许　料酒少许
制法：
1．豆腐用刀捶成泥，鸡脯、肥膘肉分别捶成茸，蛋清扌产 生泡，加水盐、料酒、味精，打成豆腐糁待用。
2．将青笋．　甜椒切成丝，拌成糖醋味碟待用。
3．把原材料各种松，用刀在墩上几次分切成小丝颗粒待用。
4．熟肥膘肉切成长14cm×宽6cm厚0.2cm，共切12片待用。
5．用一大不锈钢盘底清洗干净，将已切好的肥肉片放在盘底上面摆整齐，先抹干蛋豆粉，用餐刀把已备的“豆腐糁”均匀整齐地抹在12片肥肉上面待用。
6．把已抹平展锅贴豆腐糁每个按五分之一，将各种松颗粒粘在上面待用。
7．用平锅处于火中，用小火把已做好锅贴五彩豆腐苤放于锅中，倒入少量水和油加盖在锅煎3分钟，起锅装盘，配上椒盐碟、生菜碟、甜酱碟、花葱即成。
制作要点：
1．掌握好“豆腐糁”的做法是用嫩豆腐在沙布或在细不锈丝漏网上用手压过，使其豆腐成非常细小的泥，在用干净布尽量挤干水份，“豆腐糁”的比例是：豆腐泥百分之二十．鸡茸百分之四十、肥茸百分之四十、以及干水豆粉，少量蛋清。这样做出的豆腐糁是细嫩化渣。
2．掌握好在锅贴时火候，贴出来的菜是底黄，香酥可口。
成菜特色：颜色美观、香脆可口、配 生菜别有风味。
注：　
1．“红松”、“土豆松”、“菠菜松”做法是用刀切得特别细，经过比较高的油温炸至而成。
2．“蛋松”是用鸡蛋调散，用二成油温炸制，再用干净布挤干而成。
3．发菜是海里的一种植物，象头发丝一样丝。

孔雀开屏（热）
烹制方法：烧、蒸、淋汁
味型：咸鲜
原料：鸡脯肉400克　肥脖肉200克，清蛋3个，登面150克　猪化油适量　蛋白糕300克　蛋黄糕250克　火腿肠200克　肉松100克　卤君肝200克　卤鸡肝200克　水发海参200克　熟鸡片100克　熟火腿片30克　罐头冬笋片80克　高汤250克　菠菜汁30克　冬瓜皮750克　小洋番茄8个　蒜　姜片8克　大葱节3根　鸡油少许　鸡味精少许　食盐少许
制法：
1．把鸡脯肉．肥膘肉，分别捶成茸，加蛋清、味精、水豆粉打成鸡糁。
2．锅里倒水50克．化猪6克．菠菜汁20克烧开后（此时不要火），把登面倒入锅内用面杆棒在锅里合均匀后，放在白案板上冷后继续揉好成硬烫面，在手里做成“孔雀”的头部待用。
3．把蛋白糕、蛋黄糕、火腿肠、鸭肝、君肝、小蕃茄、冬瓜皮分别把模具组合压做成“孔雀身”，尾部待用。
4．锅置于火口，锅下混合油80克．烧至4成油温，下姜、蒜、葱节，在锅内煵香后倒入高汤，烧开捞出姜、蒜片、葱节，再倒入海参、熟鸡肉、冬笋、火腿和剩余做孔雀身尾的边角余料烧3分钟调好味，捞出一个大圆盘中间放整齐用餐刀将鸡糁抹入整个上面（汤汁留锅中待用）。
5．将已做好的冬瓜皮孔雀尾部，先拼摆在大圆盘捞出来边部成尾，然后再把身部已压好的拼摆孔雀身部上笼蒸2分钟，出笼后把已做好的孔雀头摆上前面。
6．把锅内留的汤汁烧开后匀芡滴入鸡油淋入孔雀开屏全身（头部不淋），最后肉松用小夹子将身部与尾中间空间牵摆均匀即成热菜“孔雀开屏”。
制作要点：
1．整体拼摆要恰当，不要做得头大尾小，一盘菜整体协调。
2．拼摆从头到尾部有一个斜度，这样才有真实感。
3．淋入的芡不要勾得太干，勾成“二流芡”。
成菜特色：引人注目、色彩美观、味道鲜美。
注：拼摆组合时，要有美观艺术性，才能烹制好这道高档宴席中的头菜。

百花江团
烹制方法：蒸
味型：姜汁、红油、咸鲜
原料：乐山江团1尾750克　肥膘肉150克　蛋清3个　猪网油1付　“鱼净肉”200克　化猪油少许　韭菜细丝20克　甜椒小颗粒10克　香菜叶尖4根　蛋清豆粉40克　毛姜醋碟[注1]80克　师汁味80克1碟　红油味80克1碟　食盐少许　姜片6克　葱节3根　料酒少许　水豆粉少许　鸡脯肉300克　猪背柳肉300克　水盆鸡　鸭各750克　火腿70克
制法：
1．鱼肉、肥膘肉分别捶成茸，蛋清铲成泡，加水豆粉、料酒、盐、味精打成鱼糁。把鸡、鸭、猪肉100克、火腿加水炖成高汤，把猪背肉200克，鸡脯捶成茸，鸡茸、肉茸加水调成浆在高汤内清成特级清汤。
2．将锅内倒清水2000克烧开后（此时不要火）把江团放入锅烫均匀，用小刀将江团表皮泥浆刮掉后，码入盐、料酒、姜片、葱节，周身抹均匀3分钟待用。
3．把百花模具12个清洗干净后，抹入少量的化猪油，用餐刀将“鱼糁”抹平展在模具表面，分别用小聂子把匪韭菜叶丝、香菜尖、甜椒小颗牵出生动活泼的各种百花，上笼蒸2分钟待用。
4．把已码好味的江团用猪网油包好上笼蒸10分钟左右，在笼待用。
5．锅内清洗干净后倒入特级清汤烧开后，吃好味，倒入一大窝盘内。在把蒸好江团（去掉姜、葱网油）放入清汤内，周边再放入百花，配上毛姜醋碟，红油味碟，师汁味碟即成。
制作要点：
1．掌握码味的咸淡，蒸时一定掌握好时间，不能将江团蒸老、蒸生。
2．保持菜品的热度，行话说：“一滚当三鲜”的含义，因江团冷了有异味。
成菜特色：色彩美观，江团质地细嫩，味道鲜美，营养丰富。
注：“毛姜醋”碟，是用老姜用刀背捶成泥状，加醋、酱油、少许味精、香油。

玻璃鸡片［注］
烹制方法：氽水、炒
味型：咸鲜
原料：鸡脯肉200克　水发木耳50克　冬笋片50克　豆尖15根　大葱节10克　姜　蒜片各5克　泡椒6克　细碗豆干粉（实用100克）　高汤100克　胡椒面　味精少许　水豆粉10克　食盐少许　混合油80克　料酒少许
制法：
1．鸡脯肉在墩上切片，捶成茸，泡椒、葱节斜切成“马耳多”待用。
2．鸡茸分别在菜墩上分成24个小块，压扁散上细干豆粉，用面杆棒压成薄片后待用。
3．锅内置于火口，倒入水烧开后用小火保持水温浮而不腾，放入“鸡片”在锅里氽一下捞出用冷开水泡起待用。
4．炒锅放入旺火上，下油，烧成七成熟时倒入鸡片、木耳、冬笋片、豆尖、姜蒜、泡椒、大葱，速烹制，把食盐、水豆粉、胡椒面、味精高汤对成滋汁下锅几簸起锅装盘即成。
制作要点：
1．捶鸡茸时尽量去掉筋缠，才能保证做出来的菜滑嫩可口。
2．在用面杆棒压注意厚薄均匀，大、小一致。
3．用来氽的水应多一点，水温保持小火就可以。
成菜特色：鲜嫩可口、色泽美观、味道鲜美。
注：玻璃“的意思是肉片比较薄，半透明，行业称“玻璃”。

口袋豆腐（重庆）
烹制方法：炸、烩
味型：咸鲜
原料：豆腐150克　鸡脯肉200克　肥膘肉150克　鸡蛋清3个　鸡皮60克　火腿30克　冬笋50克　蕃茄30克　姜　蒜片各6克　大葱头节3节　鸡油10克　精炼油（实用）80克　泡打粉少许　食盐少许　浓汁高汤250克　料酒10克　胡椒面少许　味精少许　水豆粉少许　食盐少许
制法：
1．豆腐捶成泥，鸡脯肉、肥膘肉分别捶成茸，蛋清铲成泡，加料酒、盐、水豆粉打成豆腐糁，火腿、冬笋、鸡皮、番茄切成片待用。
2．将已打好的“豆腐糁”倒入大碗内，泡打粉用几滴清水化散掺入“豆腐糁”内，用竹筷顺一个方向铲5分钟后，待“豆腐糁”已发起泡时待用（大概时间40分钟）。
3．锅内置于火口中，待油温烧至6成时，把已泼泡的豆腐糁用餐刀在手上做成“尖刀长丸子”，下锅炸成淡黄色浮面捞在汤碗中泡起，炸完后待用。
4．锅内烧热倒油烧至4成时下姜片、葱节、蒜片在锅内用小火煵香后倒入浓汁汤烧开捞出姜蒜葱（不要），再放入已炸好的口袋豆腐、鸡皮、火腿、冬笋、料酒、味精、食盐，烧至2分钟放入蕃茄片，起锅时匀“清二流芡”［注1］，淋入鸡油装盘即成。
制作要点：
1．要掌握好打“豆腐糁”的要点，不老、不要太嫩。
2．炸时要注意锅上的油温，保持在6成油温，炸时要翻动快，泡涨均匀，色泽白净发光。
3．要等“豆腐糁”起泡时才能炸，一般在（夏天30分钟，冬天2小时左右）。
成菜特色：味浓鲜美、细嫩化渣、形如口袋
注：1．“清二流芡”是勾芡最清的一种烹制手法。
2．此菜是传统的“二汤菜”。

干煸鱿鱼
烹制方法：“干煸”
味型：糊辣、咸鲜
原料：鱿鱼200克　猪肥瘦肉200克　绿豆芽200克　宜宾醉芽菜30克　干海椒丝10克　干老姜丝8克　花椒15粒　酱油5克　香油少许　味精少许　酱油少许　盐少许　料酒5克　胡椒面少许
制法：
1．选用较厚薄均匀的鱿鱼切成6cm的片，再切成0.2cm细的丝，要顺鱿鱼筋路切，绿豆芽去掉头和根部，猪肉切成丝码味待用。
2．锅置于火口烧热下菜油等油温至6成熟时将鱿鱼丝倒入锅内炸一下，捞出待油温有7成熟时把绿豆芽放中炸干水份捞出使用。
3．锅内留油100克，待油温7成熟时把猪肉丝倒在锅内煵干水份，下酱油后起锅待用。
4．锅内下油30克，待油温烧至6成时把碎芽菜放入在锅煵香起锅待用。
5．最后锅内下油60克，待油温烧至4成时下姜丝，干海椒丝，花椒煵香后放入以上已准备好的鱿鱼丝，肉丝，豆芽、芽菜，后用中火在锅煸2分钟左右放入食盐，胡椒，味精，料酒，淋入香油起锅装盘即成。
制作要点：
1．干煸出来的鱿鱼丝要保持干香，绵软，进口化渣。
2．为什么要选用阿根廷鱿鱼，因质地体薄干透的特点。
3．切鱿鱼丝前先应在火中用夹子烤热，绵软切鱿鱼时才好切些。
成菜特色：鱿鱼干香、配料脆嫩、色美味鲜、佐酒最佳。
注：此菜另有别名“干煸耳环鱿鱼丝”，因炸过鱿鱼卷起，像女人带的耳环一样，故取名“干煸耳环鱿鱼”。

八宝酿梨
烹制方法：“酿”、“蒸”、淋汁
味型：甜味
原料：河北鸭梨5个（大小均匀）　糯米300克　冰糖250克　蜜汁樱头15克　桔饼15克　冬瓜糖15克　以仁15克　芡实15克　去心莲米①[注1]5克　蜜汁枣子15克　去皮桃仁15克　白丸少许
制法：
1．糯米淘洗干净，锅内倒水1000烧开后，倒入糯米在锅煮3分钟左右，见米中间有点生捞出待用，锅洗干净倒入水100克放入冰糖，用小火待冰糖化后，成玻璃糖汁，倒入碗中待用。
2．将“八宝”[注2]放入墩子上，用菜刀剁成小颗粒放入大碗内与糯米合均匀，再倒冰糖汁80克用筷子合匀待用。
3．用大盆一个倒入清水3000克，将白丸压成细粉放入盆中用手搅几次，将梨用小刀在手中剥去皮，每个梨剥个盖，挖去梨心，在留外表2cm左右厚再放水中泡2分钟待用。
4．把剥去皮的梨放在手中滤干水，用小调羹把八宝粒往梨里酿，酿满为止装盘，加梨盖放入蒸箱蒸25分钟， 巴时用小刀切梨四面，不能切脱，待用。
5．锅内洗净用小火把冰糖汁倒在锅中，再倒水100克把冰糖煮化烧开，将蒸好的八宝梨淋入玻璃糖汁即成。
制作要点：
1．一定要掌握好蒸八宝酿梨 巴糯程度。
2．酿“八宝”时，掌握好酿多少，不能过余多“酿”，以免对形体有一定影响。
3．掌握蒸出来的梨成白色不变色，是经过放少量的白丸泡过的梨，一般都不会变色。
成菜特色：甜香滋润、 巴糯润肺、席桌甜菜
注：
1．莲米一定要去心，不去心的莲米烹制出来的莲米是苦味。去心的方法：是经泡过发涨的莲米，用粗一点牙签用手挑心。
2．“八宝”按行话说有甜、咸之分，咸“八宝”是（以仁、芡实、莲米、百合、火腿、金钩、桃仁、糯米）。

雪花桃泥注
烹制方法：炒
味型：香甜
原料：鸡蛋4个　桃仁80克（去皮）　熟芝麻6克　白糖70克　熟玉米粉50克　水豆粉少许　化猪油80克　红樱头1个　香菜尖叶1根
制法：
1．桃仁用刀在墩上剁成小颗粒，鸡蛋分别打在两个碗，蛋清、蛋黄、蛋清碗，用筷子把蛋清顺着一个方向铲成立得起筷子；蛋黄用筷子铲散后加入熟玉米粉、白糖、桃仁、熟芝麻，再加一定的水和水豆粉铲均匀待用。
2．锅反复在火口制好，下化油待油温已7成熟时倒入已调好蛋黄浆速用炒瓢在锅里翻转，见桃泥已成小块时起锅装盘，用餐刀事先做成蛋泡用餐刀抹成厚2cm圆形盖在桃泥上面用小聂子将菜叶尖、红樱桃牵成一组花即成。
制作要点：
1．掌握好蛋、水、豆粉比例，才是炒得好桃泥的关键，一般比例是：3个鸡蛋黄、玉米粉50克、清水100克、水豆粉20克，这样炒出的桃泥不干也不清。
2．成菜后也不能伤油，如油多可倒出来。
3．掌握好此菜甜度，不要过余太甜。
成菜特色：黄白分明、口感香甜。
注：此菜是席桌中的甜菜，行业人士认为传统席桌无鸡不鲜，无鸭不香，无甜综合口感不成席。

荷包鱿鱼
烹制方法：蒸、淋汁
味型：咸鲜
原料：水发阿根廷鱿鱼400克　鸡脯肉250克，肥膘肉250克，蛋清3个　高汤500克　水发细带皮丝颗粒各20克　甜椒丝颗粒各20克　韭菜叶丝颗粒各50克　水豆粉适量　鸡味精少许　食盐少许　鸡油少许　姜蒜片各8克　大葱头节3节　化油（实用100克）　料酒5克
制法：
1．先将鸡脯肉、肥膘肉分别捶成茸，加蛋清，水豆粉和清水、盐、味精打成鸡糁待用。
2．水发鱿鱼放入锅内反复两次煮去掉碱味，在把高汤250克倒在锅里用小火烧开后放入鱿鱼在锅内氽煮一下捞出（汤不要），捞在菜墩上用干布浸干水份待用。
3．鱿鱼在菜墩用刀切成7cm长，宽5cm方形12片，每一片下面用刀修成圆角待用。
4．用大不锈钢平盘，把已修好的鱿鱼片放整齐，用干布擦干鱿鱼面上的水份，再用餐刀把“鸡糁”大概分成12份，以保持每片鱿鱼用鸡糁均匀，在用餐刀抹平展后用小聂子牵出每片边围，最后在中间牵出生动不同的花形12片，上笼蒸3分钟放入大圆盘摆整齐待用。
5．锅处于火口，倒入化油待油温4成时把姜蒜片、葱节放入锅中煵香后 再倒入高汤，烧开后捞出姜蒜葱节，调好味勾成“玻璃芡”[注1]淋入鸡油淋在“荷包鱿鱼”上面即成。
制作要点：
“糁”一定要掌握打好，鱿鱼与“糁”粘为一体，可将鱿鱼粘“糁”一面抹少许细豆粉，使鱿鱼面绝对无水，这样粘出来更牢些。
成菜特色：形色美观、味道鲜美（是传统高档宴席的头菜）
注：勾“玻璃芡”用慈菇粉勾出来的效果最好，因是半透明形如“玻璃”。

锅贴鸽蛋［注］
烹制方法：蒸、贴
味型：咸鲜
原料：煮熟鸽蛋6个　“鸡脯肉”250克　熟肥膘肉300克　鸡蛋清3个，熟瘦火腿丝50克　韭菜丝50克　水发发菜50克　干蛋豆粉60克　糖醋生菜1碟150克　椒盐小碟30克　花葱12个，化猪油30克，盐　味精　料酒
制法：
1．将鸡脯肉、肥脯肉分别捶成茸，蛋清扌产 成泡，加盐、味精，料酒打成鸡糁待用。
2．用调调羹12个，抹入少许猪油，“鸡糁”用餐刀抹调羹周边，把已熟的鸽蛋在用刀对切两半压入“鸡糁”中间，“鸡糁”用餐刀将调羹抹平待用（中间蛋黄不抹）。
3．用小聂子把韭菜丝、发菜丝，将已抹好鸽蛋牵出“凤眼鸽蛋”，上蒸笼2分钟出笼，用干净布将调羹底油腻抹干净，再把肥膘肉修切与调羹大小的片，用鸡糁干蛋豆粉粘在肥膘肉上面粘稳待用。
4．平锅处于火中，用小火将已粘好的鸽蛋放入锅中倒入小量水加盖煎2分钟，待煎贴已香味起锅装盘，把已准备好拌生菜、花葱、椒盐小碟摆在盘的另一边即成。


　 制作要点：
1．抹调羹的油绝不能多，多了与肥膘肉不好粘在一起。
2．牵摆时将牵生动的凤尾眼睛，要逼真一点。
3．要掌握好火候，用小、大不断转动平锅，使火候均匀，这样贴出来底部酥皮均匀。
成菜特色：形态生动、底酥面嫩、别具风味。
注：锅贴的菜肴按传统走菜方式是席桌第二道菜。
龙凤［注1］火腿
烹制方法：蒸、炸
味型：椒盐、咸鲜
原料：鸡脯肉500克　肥膘肉250克　水豆粉　料酒少许　净蛇肉注2300克　香菇50克　醉米芽菜40克　姜细沫20克　葱汁15克　食盐　味精少许　干细蛋豆粉15克　面包糠（实用120克）　三明治400在　料酒少许　青笋150克　甜椒　香油少许　甜酱60克　白糖12克　餐巾纸112张　混合油（实用120克）　鸡腿棒骨12根
制法：
1．将鸡脯肉、肥膘肉分别捶成茸，蛋清铲成泡，加水、盐、料酒、味精打成鸡糁待用。
2．将去皮骨蛇肉拿在菜墩切成细颗（绍子），香菇也切细颗。锅处火口下油待油温升至4成时把已切好蛇肉倒入锅抄熟后放入芽菜、香菇、姜茉。在锅内煵香后倒料酒、姜沫、葱汁，调好味炒后起锅待用，三明治在菜墩上切成12片摆在盘的周边待用。把青笋、甜椒切成丝拌成糖醋碟，甜酱加白糖对成碟，椒盐对成碟。
3．将鸡糁放入一大碗内把已炒好蛇肉绍子放入，倒入料酒、葱汁，用筷子顺着一个方向扌产 3分钟，把鸡腿骨放在手上，用手做成长圆形的“火腿”后，粘上一层干蛋豆粉，再粘一层面包糠待用。
4．锅处火口，待熟后倒入油烧至6成油温时，把做好“龙凤火腿”下锅炸成浅黄色捞出，待油温有7成时在炸成金黄色，起锅摆盘三明治上面，中间放椒盐碟、生菜碟，“火腿”淋少许香油，用餐巾纸将鸡腿骨包好放在三明治上面即成。
制作要点：
1．油炸时一定要掌握注意油温，以免炸出来还是生的，影响效果。
2．为什么要二次下锅炸？就是利用油温热度使内火腿熟透，不生，一般需要炸2分钟，不断翻动使其受热均匀，油的温度不要高，保持在5成油温就可以。（用火是先大火，后小火）
成菜特色：色泽金黄、香酥可口、形色美观。
注：1．按传统行业称鸡为凤，蛇为龙。
2．蛇肉，去皮、去骨的蛇一般都在4—5斤重，才能去骨，蛇小了不行。
3．做此菜一定要带卫生手套。

米凉粉拌鲫鱼
烹制方法：拌
味型：麻、辣
原料：鲫鱼3尾500克　猪熟肉馅子100克　醉米芽菜30克　永川豆豉25克　花椒3克　花椒面3克　芹菜花50克　大蒜米10克　姜沫10克　香葱花30克　熟油海椒油100克　香油少许　酱油50克　 糟汁40克　味精少许　酥花生米30克　网油半张　料酒少许
制法：
1．先将鲫鱼去鳞，剖腹洗净后抹上 劳糟、盐、葱、花椒、料酒、姜沫，用网油分别包好在盘上笼蒸3分钟待用。
2．凉粉切成2cm见方的丁块，倒入开水锅内氽煮2分钟后捞出待用。
3．豆豉倒入墩上用菜刀剁成细粒，放入锅内用油在锅内炒煵香后起锅，芽菜也同时在锅内用油炒香后起锅待用。
4．把红油、香油、酱油、蒜沫、姜沫、豆豉、芹菜花、葱花、花椒面，再倒入少量的高汤味精，在碗内调好麻辣味兹汁待用。
5．将已蒸好的鲫鱼揭去网油葱节、花椒、姜沫（不要），摆在盘中，倒入凉粉，散上熟绍子，把已调好的麻辣汁淋入上面，最后放入酥花仁米即成。
制作要点：
1．生码鲫鱼时掌握好咸淡，蒸鲫鱼掌握好火候，不要蒸得太老或生。
2．调麻辣味一定要突出麻辣及咸淡。
成菜特色：地方风味、川味麻辣、色泽红亮、口感浓厚。
注：为什么要把凉粉在锅内氽煮一下？因为米凉粉是用石灰水做出来的，因此必须氽煮一下，以去掉一定的石灰水味道，口感才更好些。

白汁鱼肚
烹制方法：烩
味型：咸鲜
原料：鱼发水泡鱼肚400克　芙蓉鸡片300克　碗豆尖100克　熟鸡片60克　火腿片60克　化猪油100克　鸡油20克　葱节3根　姜片6克　食盐少许　料酒少许　味精少许　浓汁鸡汤300克　水豆粉少许
制法：
1．准备一个大窝盘，锅内倒入清水750克，烧开后放入化猪油少许[注1]（此时不用火），将洗干净的碗豆尖放入锅内氽一下捞出盘中待用。
2．锅处于火口烧热，倒入化猪油烧至4成熟时放入葱节、姜片，在锅内炒香后倒入浓汤，烧开后捞出姜片、葱节（不要），再倒入火腿片、鸡片、芙蓉鸡片烧至2分钟，调好味捞出盖在碗豆上面汤法留锅内待用。
3．把鱼肚倒入锅内浓汤烧2分钟调好味后匀“二流芡”再淋入鸡油起锅盖入“芙蓉鸡片”上即成。
制作要点：
1．油发鱼肚一定泼均匀，不硬边。
2．清洗鱼肚按“棋盘鱼肚”说明洗净。
3．“勾二流芡”只能勾一点，因鱼肚含胶质量，成菜不糊汤。
成菜特色：色泽调和、汤鲜味浓、清爽嫩滑。
注：氽碗豆尖为什么要放入少许的猪油？这样经过放油后氽出来碗豆尖颜色鲜艳，有护色的作用。

家常鱿鱼
烹制方法：烧
味型：家常
原料：水泼鱿鱼[注1]600克　猪肉饺肉馅150克　郫 县豆瓣60克　蒜沫8克　姜沫8克　咸红酱油5克　黄豆芽150克　蒜苗头颗50克　味精少许　高汤400克　水豆粉少许　香油少许　食盐少许　混合油100克　料酒少许
制法：
1．鱿鱼在墩上用刀片成厚薄均匀的片，在改刀成6cm长4cm宽的片，郫县豆瓣在墩剁细待用。
2．锅处于火口，将豆芽去尖、去根放入锅内煸干水份后放入少许油和调好味起锅装入盘中待用。
3．锅内倒入清水750克烧开后将已发的鱿鱼反复在锅内氽煮两次，再捞出倒入锅高汤中煮1分钟捞出待用。
4．锅处于炉口上烧热制好锅，留油100克放入饺肉在锅内煵干水份后放入豆瓣、姜、蒜末、蒜苗颗，在锅炒煵香后倒入高汤，烧开后放入鱿鱼烧1分钟左右调好味，用炒瓢捞出鱿鱼盖在豆芽上面，锅内汤汁勾芡淋入少许香油，起锅淋入盘中即成。
制作要点：
1．炒煵馅子时要煸干水份，使肉馅子香脆。
2．勾此菜的芡要勾得比较干一些，才能使鱿鱼巴味。
成菜特色：色泽红亮、味浓醇香、口感粑脆。
注：水发鱿鱼是将干鱿鱼事先5—6天用淘米水反复泡涨，把表皮的血筋去掉，改刀泡后捞出，用食用碱泼，用碱水一起倒入锅内煮开后倒入一盆内浸泡，几时时后捞出放入开水中反复浸泡，待鱿鱼成人体皮肤色时，再用清水浸泡即成。不要把鱿鱼泼得太软，软了容易化了。

瓜燕鸽蛋［注1］
烹制方法：蒸、清汤、煮
味型：咸鲜
原料：水盆鸭500克，水盆鸡700克，火腿200克，瘦肉600克，鸡脯肉200克，生姜30克，冬瓜600克　鸽蛋12个　冬笋片100克　熟心　舌片各120克　水发金钩150克　熟鸡片100克　水发鸡松菌80克　特级清汤800克　化猪油少许　味精　食盐少许　细干豆粉（用100克）　香油少许　胡椒面少许　料酒少许
制法：
1．把鸡、鸭、火腿、瘦肉300克，在锅炖成高汤，把鸡脯、瘦肉分别捶成茸加水扌产 均匀分多次在锅内清成特级清汤待用。
2．将冬瓜切成长6cm、细0.2cm的二粗丝后散上干豆粉粘一层厚薄均匀的干豆粉，放入盘中上笼蒸1分钟出笼后泡在清水碗内待用。
3．选用大磁调羹洗净后，抹入少许的化油，在把鸽蛋打入调羹内，放入金钩上笼3分钟出笼待用。
4．锅内倒入特级清汤烧开后，放入冬笋、舌心、鸡片、鸡松菌、已蒸好鸽蛋、烧开后调好味起锅前在把已蒸好瓜燕放入汤中起锅装碗即成。
制作要点：
粘冬瓜丝的细干豆粉要均匀，蒸的时间不能过久。
成菜特色：制作精细、色泽分明、味道鲜美、营养丰富。
注：“瓜燕”是行业形容词，因此菜浮在汤面成形可与已蒸好“燕菜”燕窝相比，故名叫“瓜燕”。

蛋饺海参
烹制方法：“包饺”、烧
味型：咸鲜
原料：水发梅花糁片400克　熟鸡片150克　熟火腿片120克　冬笋片100克　口茉片100克　熟猪肚　舌片各80克　鸡蛋6个　浓汤300克　化猪油300克　鸡油少许　干豆粉100克　熟肉馅子150克　胡椒面少许　味精少许　食用盐少许　高级窝油少许　葱节3根　姜片8克　料酒10克
制法：
1．先将熟馅子倒入碗内调好味，鸡蛋打入另一个碗内放入少许食盐，用筷子扌产 均匀后待用，炒瓢放上火口上制好瓢，刷入少许化油，待熟后用小调羹往蛋浆倒在炒瓢滩成圆形薄蛋皮，再用另一个调羹把已调好味的熟馅子往蛋皮中间放馅子（炒瓢此时离开火口），用手粘一点干豆粉在蛋皮别一半边，将馅子包好放入火口，使热度粘好蛋饺，做完20个小蛋饺待用。
2．锅处于炉上烧热，倒入化油烧至4成热时放入葱节、姜片，在锅内炒煵香后倒入浓汤，放入少许窝油，调好味，再倒入冬笋、蛋饺、火腿、肚、舌片、口茉片，在锅内烧至3分钟入味捞出打入盘中，在浓汤里倒入海参烧1分钟后捞出盖在盘子菜上面，用十个蛋饺摆在盘的周边。汤汁匀成二流芡后放入少许的鸡油倒入盘中及周边蛋饺上面即成。
制作要点：
1．用小炒瓢滩蛋皮要注意安全及火候，一般用小火，不要把蛋皮滩糊。
2．包蛋饺时要将包的馅子包紧及封好边口，以免做成成品后瀑。
3．烧此菜时注意掌握烧入味，把握好咸淡。
成菜特色：色泽分明、味美口鲜。
注：此菜是传统的宴席头菜。

八宝葫芦鸭
烹制方法：酿、蒸、炸、淋汁
味型：咸鲜
原料：土水盆鸭1只1500克　糯米150克　以仁50克　芡实50克　去心莲米50克　百合50克　水发金钩30克　火腿颗80克　去皮桃仁50克　雕刻青笋　红萝卜小葫芦各3个　高汤300克　化猪油少许　菜油（实用80克）　糖汁少许　味精　食盐少许　干肠依2metfe　葱节3根　姜片8克　水豆粉少许　香油少许　料酒少许
制法：
1．将已雕刻好的小葫芦在墩立对切成二半边，倒入开水放入盐，倒入少量化油在锅内煮熟（大概1分钟），起锅捞出摆在大盘周边叉色摆好待用。
2．把鸭子放在墩子上，用菜刀砍去足，用刀剔去咽喉口处切断鸭整个喉骨，使鸭头颈部连结成皮相连，再从颈部往下易去鸭的背部，一直剔去整个背部骨，再剔去鸭的腿骨，翅骨砍断，剔完后用肠依一节把腿部和翅部处捆紧，翻面待用。
3．将莲米切成小颗，芡实，以仁、百合用开水在锅里煮一分钟，糯米在锅内煮2分钟分剔捞出倒入大碗内，放入化油、食盐、味精、料酒、金钩、火腿，用筷子合均匀待用。
4．把已调好的“八宝”用小瓢往已剔好鸭子肚里酿满，在用沙布在手上造好葫芦鸭形，上笼蒸80分钟出，出笼用干布渣干水份，用手向鸭子全身抹入糖汁上色，冷后待用。
5．用1根牙签在鸭身上面放气[注1]，锅内下油1000克、将油温烧至6成时把鸭子放入锅内翻动炸成金黄色捞出摆在已准备的盘中，造好形待用。
6．锅内留油下葱节、姜片在锅内炒煵香后倒入高汤，调好味勾二流芡滴入少许香油起锅淋入“八宝葫芦鸭”上面即成。
制作要点：
1．酿的八宝不能多，多了炸时容易瀑，酿少了造形要受影响。
2．炸时掌握好油温火候，不能把鸭表皮炸糊，要随时在锅内翻动。
成菜特色：造形美观、色泽金黄、外酥内糯、味道鲜美。
注：为什么鸭子蒸好后要入气？因为鸭肚里蒸好后要涨一些，肚子里面有一定的空气，炸时温度比较高，所以在油炸之前一定要放气，以免发生爆裂。

花仁鸭方
烹制方法：卤、蒸、贴
味型：椒盐、咸鲜、糖醋
原料：水土盆鸭1只（3斤）　鸡脯肉300克　肥膘肉150克　鸡蛋清3个　水豆粉少许　去皮酥花仁60克　糖醋生菜80克　椒盐碟50克　 劳糟汁50克　料酒少许　葱节3根　味精少许　食盐少许　卤水一罐　胡 椒面15克
制法：
1．鸡脯肉、肥膘肉分别捶成茸，蛋清铲成泡，加水、水豆粉、盐、味精、料酒，打成鸡糁待用。
2．将水盆鸭洗干净后把盐、 劳糟、葱节、胡椒面、料酒调好后，把兹汁往全鸭抹一片，最后把剩余汁往鸭肚内抹完，码味一小时待用。
3．卤水倒入锅后烧开，把已码好味的鸭子放在锅内用小火卤40分钟。冷后用菜刀把卤鸭剔去尽全体骨，使鸭成整片，鸭翅、鸭勃子头不要，再把鸭瘦肉面厚的片去做其它菜品用。
4．用一大不锈钢平盘底面清洗干净，把已剔好的鸭片往不乡钢盘下面底摆好，鸡糁用餐刀将鸡糁往鸭瘦肉抹平展抹成15cm×15cm见方的大鸭方，后在上笼蒸5分钟左右，出笼把酥花生用手按入已蒸好鸭方上面按摆整齐待用。
5．把生菜糖醋菜拌好用一小碟放在长盘一面，椒盐对好后也放在已拌好生菜碟一边。
6．锅处于火炉上，用平锅烧热后倒入油200克烧成4成油温后，把鸭方放入锅内用小火加盖在锅闪煎贴3分钟，使花仁鸭方有香味后放在墩上改成6cm长×3cm宽的条装盘即成。
制作要点：
1．鸡糁不要打老了，老了的鸡糁吃起来就差。
2．煎贴时注意掌握火候及油温。
成菜特色：口感香酥、入口化渣。
注：此菜是传统的二道香酥锅贴席桌传统“二菜”。

一品豆腐
烹制方法：“酿”、蒸、淋汁
味型：咸鲜
原料：嫩豆腐150克　鸡脯肉400克　肥膘肉100克　水发海参150克　鸡蛋清3个　火腿50克　冬笋50克　黄瓜皮80克　韭菜叶40克　水发发菜20克　皮蛋半只　大葱头4节　姜10克　水豆粉少许　香菇50克　食盐　味精　料酒少许　高汤250克　化猪油少许　鸡油少许
制法：
1．先把嫩豆腐用手在丝漏网压成泥，鸡脯肉250克，片切薄片，剔尽白筋，用刀背捶成鸡茸，肥膘肉捶成肥茸，用刀把海参火腿、冬笋、鸡脯肉、香菇切成颗，姜切成米，葱切成小节待用。
2．蛋清倒入盘内扌产 成蛋泡，鸡茸、肥茸、水豆粉加入少许清水，加食盐、味精、料酒少许，顺着一个方向打成“豆腐糁”。
3．用一个大平盘把海参、火腿、冬笋、鸡肉、香菇、姜末、食盐、味精少许调好，用餐刀抹平，在盘中把豆腐糁抹在上面抹平展，抹成大圆形，韭菜叶在锅内用开水氽一下切成细丝。把已做好的豆腐糁上笼蒸8分钟后出笼待用。
4．把黄瓜皮雕成一付“竹笼”待用，用小聂子把菜丝在“豆腐糁”上圆形牵摆一线圆边，在用熊猫模具在中间轻压有线条，用韭菜丝牵成一个熊猫图，把已雕成的“竹笼”拼摆在图的左边牵成几根生动的竹子，用韭菜丝在右边图牵摆成一些小草，把皮蛋雕成眼睛安粘在熊猫脸上面，用发芽把熊猫眼睛周边粘一层，熊猫足部位牵一层，熊猫耳朵牵一层，使整个图面成熊猫图形，上笼蒸2分钟出笼待用。
5．锅内倒入化猪油，烧成4成熟下葱节，姜片在锅煵香后倒入高汤，烧开后调好味，滴少许鸡油，芡二流芡淋入已成一品豆腐上即成。
制作要点：
1．“豆腐糁”整体表面要抹平展和圆形抹厚薄均匀，抹成18cm大的圆形。
2．在做菜中要把图面构思清楚。
成菜特色：图形美观、味道鲜美、口感巴适。

仔母相烩
烹制方法：烩
味型：咸鲜
原料：水盆鸽子3只　鸽蛋12个　高汤250克　酱汤少许　糖汁30克　葱节3根　料酒少许　胡椒面少许　味精少许　食盐少许　水豆粉少许　 劳糟汁15克　混合油75克　干细豆粉洗许　鸡油少许
制法：
1．鸽子清洗干净后放墩子上，用菜刀砍去鸽足（不要），码上食盐、姜片、葱节、 劳糟，先抹鸽子皮面，后抹鸽子肚内后上笼蒸20分钟出笼抹入糖汁待用，锅内倒水700克，在放入鸽蛋煮4分钟后捞出泡在冷水中去壳后捞出待用。
2．锅处于火口，倒入油750克，把油温烧至6成热时，把已蒸好的鸽子擦干水份，放在锅内炸至金黄色捞出，鸽蛋粘一层干豆粉下锅炸成黄色，捞出待用。
3．锅内油倒入油盆，擦干净锅内，再倒入50克油烧至6成热时倒入高汤、酱油、胡椒面、味精、食盐，把已炸好鸽子、鸽蛋放入锅中烧5分钟（用中火），待鸽子粑香后捞出，汤匀二流芡淋入鸡油，起锅在淋入鸽子上面，鸽蛋用筷子摆在三只鸽子的周边即成。
制作要点：
1．鸽子选用大小老嫩均匀的鸽子。
2．鸽子在蒸笼上蒸 巴。
3．鸽蛋粘干豆粉不能粘多了，炸时以免造成“油蚂蚁”［注］。
4．炸时掌握好油温火候。
成菜特色：色泽红亮、鸽子粑香、鸽蛋鲜嫩、营养丰富。
注：“油蚂蚁”是炸掉的豆粉渣落在油底面，行话称为“油蚂蚁”。

坛子肉
烹制方法：蒸、淋汁
味型：咸鲜
原料：水泼泡参150克　水发鱿鱼150克　猪肘子300克　熟猪肚100克　熟心　舌各100克　水发干具30克　冬笋60克　鸡腿菌30克　香菇30克　熟去壳鸡蛋1只　大葱4根　浓汤250克　糖汁少许　酱油少许　水豆　味精　食盐　香油少许　老姜10克
制法：
1．生肘子放入锅煮30分钟捞出，用干布擦干水份，上糖汁后待用，放入已烧成6成热的油锅炸成金黄色泡入热水中，捞出片成6cm长，切成2.5cm宽，1.5cm厚的条，熟鸡蛋粘一层豆粉下锅炸成金黄色捞出待用。
2．把海参、鱿鱼、肚子、舌、心、鸡腿菌、香菇、冬笋分别切成片，大葱节切成3.5cm长节，老姜切成片，剩余肘子切成片。
3．用一大碗把肚、心、舌、冬笋、肘子在碗内摆成“风车型”[注]，上面把干具、鸡腿菌、香菇、剩余的肘子、熟鸡、葱节、姜片合匀放入碗中，倒入酱油、味精、食盐、浓汤上笼蒸40分钟出笼倒出汤汁待用。
4．锅内倒入蒸好坛子肉兹补烧开后放入海参，鱿鱼烧1分钟入味后捞出盖在坛子肉上面，锅内匀二流芡滴少许香油，淋入即成。
制作要点：
坛子肉可按席桌的头菜来安排。
成菜特色：色泽金黄、浓香味鲜
注：“风车型”将各种原料叉摆成圆型，这种形状行业称为“风车型”。

雪花蛋球
烹制方法：炸、粘
味型：甜香
原料：白糖玫瑰馅心250克　鸡蛋清4个　细干豆粉70克　面粉70克　白糖180克　苋菜汁水3克　化猪油（实用120克）
制法：
1．先将玫瑰馅心分配成20个大小块，然后手上粘一点豆粉、面粉，分别做成汤丸形元球后待用。
2．鸡蛋清倒入一个窝盘，用筷子把蛋清顺着一个方向铲成雪白能立得筷子为止的蛋泡，再加入豆粉，面粉继续合均匀2分钟后待用。
3．用一个小碗倒白糖40克加入少许苋菜汁用筷合成“胭脂糖”［注］待用。
4．锅内处火口倒入化猪油750克，待油温烧至3成时（这时用小火）用筷子夹往玫瑰馅心丸在已铲好的蛋泡粘一层（要粘均匀）后放入锅内炸至蛋球，浮面时用筷子翻动均匀后捞出放入盘中待用。
5．锅用清洗干净后倒入清水40克，再倒入白糖用微火在锅内炒起大泡，锅边见有霜时锅离火口边炒在簸几下冷后已是雪花蛋球装盘，散上“胭脂糖”即成。
制作要点：
1．粘蛋泡一定要粘均匀，以免影响炸的球形不圆。
2．炸蛋球时火候、油温不能高，油温高了炸出来容易漏馅心糖。
成菜特色：颜色洁白、香甜可口、形如蛋球。
注：白糖合苋菜汁传统行业称为胭脂糖。

鸡蒙菜心
烹制方法：“蒙”［注］
味型：咸鲜
原料：鸡脯肉400克　肥膘肉150克　鸡蛋清4个　猪背柳肉200克　冬苋菜尖24根　土水盆鸡半只750克　水盆鸭半只750克　火腿棒骨500克　猪瘦肉500克　味精　食盐少许　料酒少许　水豆粉100克　老姜30克　葱20克　蕃茄片80克　鸡油少许
制法：
1．先将鸡、鸭、猪瘦肉、火腿棒骨敲破放入一个大铝锅倒入水，用大火烧开后撒去浮渣，先用大火后，用小火炖6小时烧成高汤，把鸡脯肉、猪背柳肉、肥膘肉分别在墩上捶成茸待用。
2．锅处火口倒入高汤用鸡茸150克、猪背柳肉分别加水铲成鸡浆、肉浆，在锅内加入料酒、食盐、味精，用鸡浆、肉浆分多次清成“特级清汤后”倒入大碗内，用干净沙布（滤）干杂物渣渣不要待用。
3．把鸡茸200克、肥肉茸150克、鸡蛋铲散加水、水豆粉、盐、味精，顺一个方向打成鸡糁待用。
4．把冬苋菜尖淘洗干净，用干布擦干水份，锅内倒入特级清汤在锅内烧开后，用小火时，把冬苋菜尖放在手上，用餐刀把鸡糁抹一层糁在冬苋菜尖上，放入特级清汤锅内煮1分钟，捞出放入开水碗内泡起，这时把蕃茄片放入锅内煮一下，把已做好的鸡蒙菜心放入锅内煮20秒放入少许鸡油起锅即成。
制作要点：
1．抹鸡糁时一定要将每根菜心抹均匀。
2．煮特级清汤时要掌握好火候，不能“蒙”的菜心在锅内煮得太久，以免影响菜心颜色。
成菜特色：菜嫩汤鲜、清爽可口、清澈见底。
注：“蒙”是川菜传统高档精做，四大烹制方法之一。