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专人给菜品“化妆” 凉菜也有主打菜

2010/4/27 22:17:13

在江阴一家店里，他们精致的出品让我非常佩服，仔细了解后发现他们针对一个菜品研发、生产、设计等分工非常精细，每一步都有专人负责。回来后，我成立了菜品研发小组，在这个小组里，有脱产专门研发的，有半脱产边研发边炒菜的。选小组成员时，不能让各个档口的厨师长参加，只能从技术比较好的炒锅中选拔，因为厨师长太忙，如果研发小组由他们组成，会造成不能专心做事的现象。

目前研发小组最大的成效是使我店中的餐前凉菜大改观，把每桌宴席中的凉菜选出两道，精心制作，作为主打凉菜，上桌后能够很好地勾起食客的食欲，使食客对这桌宴席的第一印象就特别好。比如“日式烤鳗”，这是一道老凉菜，口味、造型多少年不变，我在装盘、搭配、盛器选用上下了很大功夫，做成现在这种造型。用日式刺生的装盘方式，更加突出日式风味，用西餐专用波浪形盘子做盛器，突出此菜异域风味，而且方便分餐，更显档次。

再比如“凉拌金瓜丝”，以前就是把金瓜切成丝后加盐、味精、花椒油拌匀装在小圆盘中，改进后选用长方形盛器，一边放菜品，一边用巧克力裱画出一幅带有中国风格调的风景画，菜量和口味都跟以前一样，但配上这个装饰就显得此菜非常有品位。“水晶鹅肝冻”则采用立式装盘，使每一片鹅肝冻排列站立在盘中,增加卖相。因为做这种点缀稍费功夫，所以没有必要每一道菜都这样处理，只要在每桌宴席中选出两道，做出主打菜即可。

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