说起东北干菜，那味道真叫“香”。它虽然不能和鸡鱼肉蛋相比，但却是东北菜中不可缺少的一部分。很久以前，东北人在冬天根本吃不到新鲜的青菜，为了解决这一问题，朴实而又聪明的东北人就在夏末秋初时将剩余的青菜晒干后食用。自此，便有了东北干菜。东北干菜的品种很多，主要有干豆角丝、干土豆片、干黄瓜片、干茄子块、干辣椒、干黄花菜、干南瓜片、干冬瓜片等。这些干菜有很多与众不同的地方，味道上，它干香浓郁；口感上，它筋脆有嚼头，所以深受人们的喜爱。目前制作干菜的方法有三种：一是把新鲜蔬菜先放入热水里焯一下，也就是杀青，然后再晒干；二是把新鲜蔬菜洗净后直接晒干；三是采用真空低温冷冻干燥法制作。东北干菜的晾制方法很简单，首先要选用形态完好、无虫蛀、无腐烂、不老化的青菜，然后采用不同的晾制方法进行晾制

干土豆片：晾制干土豆片，要选择形态较小的土豆。一般较大的土豆可以留作他用；而较小的土豆很少用于烹调，所以用它来晾制土豆片能够达到物有所值，而且晾制出来的干土豆片形态比较圆滑，好看。小土豆放入锅中煮熟，放入冷水中浸泡30分钟，待其冷却后撕去表皮，顶刀切成0.3厘米厚的片，均匀地放在用高粱秆穿制的帘子上晾制，待一面稍干时，翻过来晾另一面，直至晾干

干豆角（丝）：选新鲜、豆荚笔直、长度整齐、无虫蛀的豆角，放入沸水里将豆角快速烫煮，当水再次呈沸腾状态时稍煮后即可捞出，放在阳光下晾制，待豆角由青绿色变成青白色时要每隔4—5小时翻动一次，直至晾干。晾制干豆角丝时一般将其顺长切成0.2厘米宽的丝，然后放在阳光下晾干即可

干南瓜片：选用新鲜肥嫩、肉质致密的南瓜，洗净后去除瓜瓤，切成长约8厘米、厚约0.3厘米厚的片，放在帘子上晾干即成

干黄瓜片：晾干黄瓜片时可以选用两种黄瓜，一种是青的、鲜嫩的黄瓜：另一种可以选用色泽土黄、酸中微甜的老黄瓜。两种黄瓜晾制出来的干菜具有不同的风格，前者味道清香，口感爽脆；后者味道微酸，口感滑爽。用青黄瓜晾制干菜时，将其顶刀或者顺刀切成厚约0.3厘米的片再拌入少许草木灰，晒干即可；而用老黄瓜晾制干菜时，要将其去皮、籽，然后切成厚约0.3厘米的片直接晾干即成。加入草木灰能够使黄瓜片保持翠绿，同时它可以起到吸湿、吸热、保温，杀菌消毒、抑制病虫害发生的作用

干茄条（块）：干茄条要选用新鲜的茄子，直接切成长10厘米、粗１厘米的条；或切成滚刀块，拌入干面粉晾干就可以了。加入面粉可以使之成菜后更加滑爽

冬瓜干：干冬瓜片和干南瓜片的制作方法基本相同，但要注意，干冬瓜片容易粘连在帘子上，所以要经常翻动，而且动作要轻，以免弄碎

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无论晾哪种干菜最好都放在特制的帘子上晒制，这种帘子底部透风，可以加快干制速度。晾晒要选择晴天，如阴天，要防潮，以免发生腐烂，同时要注意干菜的清洁保管（最好在上面罩一层纱窗布），防止脏东西。干菜在保管时要注意防潮、虫蛀、发霉，一般采用透气的胶丝袋盛装，放通风干燥处。干菜在使用前要用沸水进行涨发，如用冷水浸泡会使干菜中产生大量的亚硝酸盐，容易导致人体中毒；用开水涨发干菜，可以杀死干菜中的细菌，还可以加快干菜的涨发速度，一般要浸泡0.5—3小时，然后再根据菜肴的具体要求进行加工，有的要用高汤煨制，有的直接烹调。

干菜的营养价值不如新鲜蔬菜，因它在晾制中脱去大量水分，减少营养素含量，但干菜的味道十分浓郁，任何一种蔬菜都无法比拟。干菜的使用范围广，可以烹调不同味型的菜肴，例如椒盐味、咸鲜味、香辣味、家常味、五香味等。它不仅可以用来炒菜、还适合于蒸、焖、扒、干煸、制汤等技法，还可以用来做点心的馅料，干豆角馅饺子的味道就很香，是东北点心中的一个特色。