花胶要看公还是母，就看花胶身上有没有一条“坑”，有者为公，无者为母。

　　滋补关键：世家靓花胶

　　谭校长大叫年年25岁，其实私下里为了这25岁，可没少吃花胶，来广州时还会专门开车去吃郑老板的花胶。何解？因为郑老板家是花胶世家，引用少东家的一句话就是：“我自小就在一麻包袋一麻包袋的花胶之间跳来跳去地玩，连阿爸教训我，都是随手抽条花胶来！”

　　镇店之宝花胶王现身

　　话说在珠江新城丽思卡尔顿酒店对面的富潮轩，幕后老板是粤东地区最大的供货商，早在30年前就以花胶在汕头起家，对于花胶熟悉程度就像师奶知道今晚电视播什么电视剧，眼睛一瞟用手一摸已经可以知道这花胶产自何方出自何鱼。为此还专门在自家走潮汕菜路线的高档商务餐厅里，开辟了一间专门的花胶干货房，一来展示自家藏品，二来也让他和熟客侃侃花胶经，当然若是你看中了，直接把这里的花胶买走也成。富潮轩走的是潮菜路线，以房间为主，装修古色古香，配着博古架式隔扇，颇为雅致。而这里主打的花胶来自世界各地，其中镇店之宝是价值14800元的105克重南海蜘蛛肚，形如蜘蛛，色作金黄，是正劏的公肚，是郑先生收藏多年的花胶王。不过他家中还藏着一个不舍得卖的太上皇级花胶，价值4万元的450克重，来自缅甸的赤嘴花胶公。

　　炒花胶好过炒股

　　近两年，花胶人气一直在飙升，在健康风潮之下，隐隐已经有和鲍鱼并驾齐驱的趋势。郑先生笑着说，真是炒花胶好过炒股票。在1989年的时候，一斤顶级花胶金钱肚才12000元，而来到今时今日，已经去到150万，名副其实的身价百倍。不过该如何挑选一只靓花胶呢？花胶达人郑先生就透露，一是越大越靓，可以去到一斤一只最好。二是看色泽，以金黄色为上。三是厚度要够，像镇店之宝的蜘蛛肚，中央厚度就厚达2厘米！不过就有读者会问，“我看到的花胶，有些是中间厚，有些是边沿厚，为什么呢？哪种好？”这就取决于鱼的种类和鱼鳔大小了。一般而言，正劏花胶比侧劏要靓。要知道，花胶前身就是鱼鳔，它是黏附在鱼背脊骨上的，上边压力小壁薄，下边压力大壁厚。正劏就是从靠近背脊的上面开刀，这样开出来的花胶晒干之后就是中间厚两边薄，形状够靓；而侧劏就是从下边开刀，四周厚中间薄。

　　四要看的就是什么鱼的肚啦。其中以黄鱼肚，也就是香港人称为鳘鱼的为上。它又叫金钱肚。长出这种花胶的黄鳘鱼，通身浅金黄色，鱼鳍上有黑色倒三角形胎记。

　　五则是要看产地。缅甸等地都有花胶出产，但就以广东外海的花胶最高价，尤其是在虎门海域出的金钱肚更是值钱。因为这一水域属于咸淡水交界，天然矿物质含量高，不像其他地方是全咸水，出产的花胶质量特别靓。最后就看公母了。公花胶爽口硬身，口感比软绵黏刀的母花胶更好，因此身价比母花胶高。要看公还是母，就看花胶身上有没有一条“坑”，有者为公，无者为母。

　　除了花胶，这里还有全市独一的澳大利亚野生12年白玉海参，发好后足有手臂大小，非常浮夸。由于餐厅以海味干货主打，所以配备有专门冻库浸发海味，负责师傅全部都有10年以上功力，以防失手。

　　必试推荐

　　黑松露炖花胶

　　黑松露炖花胶 298元/位，3斤老鸡炖出一斤汤，内有2两缅甸红鸡公肚，配云南黑松露。花胶软滑而不会酥烂。

　　金珧桂花鱼肚

　　金珧桂花鱼肚 88元，长身鳝肚公炸完之后和50头的宗谷珧柱同炒，镬气够，甚香口爽身没有多余的油。

　　鲍汁扣澳大利亚白玉参 88元/位，一位有2两左右。海参够软滑，鲍汁以老鸡、赤肉、5年陈火腿等慢慢煲出，醇厚无杂味，也无需打芡，黏度浓到起胶挂勺子。

标参7式日日味不同

　　滋补关键：各地精选海参

　　有没有想过，吃海参可以做到衬衣服一样，日日不同款，吃足7日都不重复？话说吃海参补胶原这等 “面子工程”可是个长期抗战，不过鉴于海参价格和花胶一样人气见涨，想带妈妈定时滋润都要先和荷包商量。不过在昌岗中路的新兴家喻，日前就推出7色海参宴，一次过集齐7款海参任你选，28元起跳亲民价，即使你日日带妈妈去吃都不怕荷包极速瘦身。

　　海参口感大不同

　　一直以来，我们经常见到的海参都是以关东参、大连参、梅花参、猪婆参居多。不过新兴家喻的海参达人李先生就透露，其实海参可以分成两大类：刺参和秃参。也就是参体有刺和无刺两大类。两种海参如果从营养学上来看，营养价值大致相似，不过从口感和价值来说，就是刺参高于秃参。由于海参是越往北，越是冷水区出产的越靓，所以北方参比南方参要好。同时，靓参加工起来最方便。基本上只要浸发就可以，像是4排刺的关东参，靓到即使家庭用家用暖水壶都可以浸发。由于秃参价格较便宜，所以一般请客吃刺参，自己吃秃参，以味行先。至于说到海参的品质 ，则无论是秃参还是刺参，都是以厚身为上品。

　　7式海参7种美味

　　我们平时见到的海参多是纯干海参，属于干海参的一种，指的是用海水或饱和盐水煮后，自然晾晒干的海参，没有再次裹盐和草木灰的海参叫作淡干参，再裹盐和草木灰晾晒干的海参叫做盐参，这是传统海参的加工方法。裹出来的海参颜色也是黑色的，裹得轻裹得好，发制时不掉色，水不会变黑。

　　这次新兴家喻的海参宴搜罗了7款海参，从金贵关东参到亲民乌元参都有。海参达人李先生就教路，关东参出自日本枝幸，杂质最少，家庭都可以自己浸发。以刺针排列整齐对称为上。不过买的时候最怕一些无良商家往干货上喂盐喂糖增加重量，这就得直接用舌头舔一下才分辨得出了。关东参软滑胶性强，最适合扒、炒、炖汤。

　　至于关西辽参则出自辽东半岛，质量仅次于关东参，区别在于刺针没有关东参那么整齐，制作的时候要起衣，以刺针体形完整，没有沙为上。由于国内干参多以草木灰裹身晾晒，因此以碱味不重，不带苦涩味的为佳。

　　至于猪仔皇参就是出生于南非，是秃参中的最高级，18元/两左右。它越大条越好，可以去到2斤多一条，味道颇浓，是刺身和扒都适合的海参。黄玉参则来自厄瓜多尔，肉厚易改刀，口感爽滑仅次于猪仔皇，最适合切粒红烧。而通体洁白的白玉刺秃参就是丹麦出品，外形漂亮，有近似于刺参的刺，但就比同样大小的刺参要瘦。它不若刺参的外爽内滑，由于比较薄身，适合用来炒。而秃参中最亲民的一级就是乌元参，南美出产，比较薄肉。

　　必试推荐

　　汉和参皇刺身汉和参皇刺身 98元，用的是猪仔皇参，肉厚而软滑。
　　杏汁粗粮烩海参

　　杏汁粗粮烩海参 55元，用的是黄玉参，口感比猪仔皇脆身，但软滑不及。杏汁以北杏打出，味道浓烈。

　　羊肚菌海底椰炖海参 28元/位，菌味浓而汤色清，味道清甜。

　　太极海参羊奶豆腐

　　太极海参羊奶豆腐 48元，两色分别是雪白的羊奶豆腐和鲜芹菜汁，花胶粒用的是虎沙胶，比黄花胶要等级高一些。

　　珧柱松子野米炒饭

　　珧柱松子野米炒饭 48元，美国野米+泰国香米+松仁+珧柱+葡萄干+红枣丝等以鸡油炒成，软糯烟韧，喷香不油腻，正。