厨艺交流

多宝鱼—多样做法仍是宝

2010/5/13 20:24:41
一道菜的中文名字,往往还藏着某种欢喜吉祥的意味,即使是漂洋过海的食材,甫入中国,一个讨喜的中文名便会随之而来,多宝鱼就是其中一位典型的受惠者,追溯一下历史,多宝鱼原来是产于欧洲沿海的一种名贵优质的比目鱼,学名为大菱鲆鱼,英文名称turbot,中文名字于是便巧译成了“多宝鱼”。此名一出,似乎便预示了多宝鱼的未来。果不其然,除了肉嫩骨软,多处是宝外,近日在广州海航威斯汀红棉餐厅的新菜单上,记者还发现了多宝鱼的另一层含义——多样做法仍是宝。

1.香煎智利多宝鱼

一览卖相,还以为多宝鱼全被煎成了色泽金黄的脆物,刚一咬下,才惊喜地发现香脆爽口的外壳下原来还藏起了细嫩滑腻的鱼肉,两重口感交织起来,既柔且脆,鱼肉的香煎气味与滑韧口感让人很是过瘾,多宝鱼的鲜甜味道通过煎炸的洗礼后,似乎更显浓郁。如果运气好的话,还能遇上连师傅也料想不到的躲在多宝鱼深处的鱼籽,虽然其貌不扬,尝起来竟别有一股独特的海鲜风味。

据餐厅的总厨吴师傅介绍道,这道菜取材于多宝鱼的中间部位,以盐把鱼腌制入味后,再放上葱等调味并进行煎焗,鱼肉的鲜味还能完整地保持下来。餐厅一般会选用2斤左右的多宝鱼,一条多宝鱼价格为360元,一份香煎智利多宝鱼价格为198元。此外,图片展示的并不是实际分量,实际的菜式大约比图示多一半的分量。

2.银萝浸智利多宝球

肤色白皙的多宝鱼片浸泡在晶莹的汤汁里,才尝一口汤液,便有股浓郁鲜甜的鱼香扑鼻而来,口感清甜滋润,仔细一看,汤汁里还浸泡着萝卜、果皮、魔芋丝等食材,这时再把白嫩的鱼片送入口中,多宝鱼肉质细滑紧致,柔而不韧,每咬一下,都从中溢出了清香的汤汁。能泡在这样鲜甜的汤汁中沐浴洗礼,无怪乎多宝鱼的肌肤也变得细致柔滑,入口即化了。

据了解,做菜时汤汁必须先以萝卜、芹菜、果皮等熬上25分钟,然后把多宝鱼放入熬好的汤内,这时对速度的要求较高,大约在3—5分钟内就需出锅,鱼肉大概达到九成熟,以保证鱼的鲜甜

3.钵酒炬智利多宝鱼

炸成金黄色的多宝鱼上点缀着钵酒汁,外形很是艳丽。最先尝到的是一层香炸松脆的外壳,接着滑嫩细致的多宝鱼便登场了,除了一贯的鲜甜柔滑外,鱼肉还尽情汲取着外层煎炸后的香脆味道,在唇舌忙着与多宝鱼混战之际,钵酒的酒香与甜腻便不经意地弥漫开来,似乎连舌尖的多宝鱼也被染上了一层香甜的醉意。

经吴师傅介绍,做菜时,多宝鱼要先以味粉、鸡粉等调味,再煎炸一番,并配以钵酒汁、豆瓣酱、清酒等。

4.古法蒸智利多宝球

只听名字,就知道多宝鱼要回归传统路线了。细嫩柔滑的鱼肉尝起来清而不淡,香而不腻,尽情演绎了它的拿手绝活,鲜之一字,无疑是它诱惑味蕾的最大资本,紧致、细腻的肉质中溢出木耳和金针菇的鲜甜,点上调制的酱油后,你会发现,在鲜味以外,多宝鱼原来另有一种独特香醇的姿态。

别以为传统做法最简易,多宝鱼要先以盐粉、鸡粉腌制,即腌即蒸。吴师傅介绍道,蒸法的时间把握很有讲究,必须控制在2—3分钟内,同时注意把鱼的头尾部分蒸至8、9成熟,再以木耳、金针、酱油等调味。

  广州威斯汀红棉餐厅

  地址:天河区林和中路6号威斯汀酒店4楼



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