身世揭秘

　　矜贵出身，风华正茂

　　马鲚鱼又名凤尾鱼，因其形状像传说中凤凰的尾巴，故而得名。它是一种河口回游性鱼类，平时栖息于浅海，是南沙珠江口特有的一种咸淡水鱼类。

　　据当地渔民介绍：每年春夏之交的四、五月间，正是南沙区万顷沙镇凤尾鱼上市的季节，每日约有2000斤的收购量，最多每日可达到4万至5万斤，大多销往浙江温州等地。

　　吃过马鲚鱼的人，都知道其鱼肉十分鲜美，但更为矜贵的是其产下的贵子———马鲚鱼子。每年的春末夏初，栖息于浅海中的马鲚鱼就会回游到河中产卵。此时吃马鲚鱼子，既新鲜又肥美。

　　要吃到美味的马鲚鱼子并不容易，因为不是每一条马鲚鱼都能够身怀六甲，资深师傅要练成火眼金睛才能不看走眼。而且，马鲚鱼出水即死，离水就要冰鲜，两小时内就要取卵，即便以生冰保存，最多也不过是能保存一天，颇为“娇气”。为了求得头手鲜靓鱼子，师傅都要亲自帮马鲚鱼进行“剖腹”。

　　如果是做鱼子干的话，就简单多了，只要在20多摄氏度的天气上生晒至六成熟即可。马鲚鱼子被风干后，价格要比鲜鱼子高，每公斤的价格高达500元。

验明正身 一看二摸三闻香

　　在当地，渔民们早有制作马鲚鱼子的传统。据他们说，马鲚鱼子分为鲜鱼子及鱼子干两种，靓的鲜鱼子绿如翡翠，鱼子干则金黄透明，其中又以尾指大小、约5厘米长的为最好。

　　酒家每年都会固定地跟渔民收购鱼子，他们识别鱼子的好坏也自有一番标准。据四海一品的大厨大佬荣介绍，好的鱼子，从外观来看，圆润有光泽，新鲜饱满，无破损或被压扁；从口感来看，吃到嘴里有点淡淡的海洋气息，回味却香醇甘甜。如果遇到像果冻一样有弹性的马鲚鱼子，千万不要选，因为它缺乏味道，品质是最差的。想买回去尝鲜的食客，可要睁大双眼看清楚了。

解构内涵

　　营养价值实在是高

　　别看马鲚鱼子小巧，其实它的营养价值很高。它含有丰富的蛋白质，钙、磷、铁等矿物质，以及大量的脑磷脂一类营养素，对于小孩子的发育有极好的促进作用。而且还含有丰富的维生素A、B、D，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。

　　对于老年人来说，倒是不宜多食，因为其富含胆固醇，且较难消化。所以行家教路，在烹饪过程中要煮熟煮透，否则吃了容易消化不良。一般人吃也不宜过量，三粒起，五粒止。

饕餮之道 焖蒸烧炒，无所不用

　　吃马鲚鱼子，最大的感觉是———香！传统的渔家做法只需用姜蒜等佐料清蒸，一盘美味甘香的马鲚鱼子就闪亮登场了，其飘出来的香气，老远就能闻到。

　　话说在粤菜的传统做法中，鱼子的做法大多是蒸和焖的多。渔哥味稻的做法，比较传统，秉持一贯的农家菜风格，保持原汁原味的渔家风味。

　　“四海一品”推出的鱼子菜式，却颠覆了传统，中西结合，用烧、炒的方法来烹制出独特的鱼子风味。烧好的鱼子干，鱼油丰盈甘润，鱼子烟韧而香口，女生都会有把马鲚鱼子当成零食的冲动。

附加档案

　　黄花鱼子 蟛蜞膏

　　若是嫌马鲚鱼子的价格贵，那不妨试一下同样美味的黄花鱼子。黄花鱼子相对而言要便宜点，口味也更加浓重。师傅一般搭配较为清淡的食材，并用陈皮或葱姜去盖住鱼子特有的腥味。

　　渔哥味稻的吴师傅介绍说，五月天正是黄花鱼的产卵期。为了取得完整美味的鱼卵，剖开鱼腹的时候都格外留神，鱼卵一旦破了，鱼油很容易就喷涌而出。如果在市场上自己挑选黄花鱼子，一要看有没光泽，二闻有没有鲜味。其推荐的菜式———“葱姜豉油皇爆黄花鱼子”就值得一试，对于口味较重的食客来说，黄花鱼子也许会让你觉得很够味。

　　此外，蟛蜞膏时下当令。因为靠近蟛蜞的产地，渔哥味稻自然近水楼台先得月，广州菜市场不多见的蟛蜞膏，在这里能够大量供应。想想，如果只吃大闸蟹的膏，也太奢侈了，现在改吃蟛蜞膏，总算满足了啖啖食膏的奢望。

　　当地人都喜以蟹膏为配料，用作蒸火腩、蒸鸡蛋、蒸豆腐等菜式之用。渔哥味稻也沿袭了民间的传统，用蟛蜞膏来搭配一些较为清淡的主菜。如“蟛蜞膏烩豆腐”就极具当地渔家风味。舀一勺细品，香滑的豆腐中融入了蟛蜞膏的浓郁香气。“蟛蜞膏蒸水蛋“也是当地的传统菜式，鲜美且满口甘香，但要趁热吃，不然会有腥味。

　　风干的马鲚鱼子，犹如琥珀般温润。

　　四海一品必试鱼子菜

　　葱烧马鲚鱼子

　　用京葱爆香后铺陈在鱼子之下，加上日本烧汁即可。入口时，浓郁的葱香混合着甘甜的马鲚鱼子，口感甘香。

　　串烧马鲚鱼子

　　这道菜有两种吃法，一是大厨帮食客烧好，搭配上酸姜，让大家不至于吃多而感到腻。二是食客自己现场烤，手持串好的马鲚鱼子，在酒精灯上慢慢将其烤熟，边烤边享受马鲚鱼子的特有香味。

　　烤熟的马鲚鱼子呈琥珀色，饱满而富有光泽，仔细咀嚼，回香持久。

　　渔哥味稻必试鱼子菜

　　姜丝蒸马鲚鱼子

　　采用了当地渔民的传统做法，剁上姜、葱，淋上酱油，将马鲚鱼子直接蒸熟，连油、盐等调味料都省了。你可以品尝到最原汁原味的马鲚鱼子，一口咬下去，烟烟韧韧欲拒还迎，如同所有渔家风味一样粗俗浅显，是佐酒下饭的不二食材。

　　冰川瓜焖

　　大鲚鱼子

　　冰川瓜来头很大，产自青藏高原，本身清甜可口，便于吸收大鲚鱼子的鱼油和香味。