厨艺交流

研发夏季菜七技巧

2010/6/8 20:53:42
近日,联合利华饮食策划在北京举办名为“惹味、心动、新食尚”的2009春夏食尚发布会,来自全国的厨界精英们提出了七种研发夏季新菜的技巧。本期杂志将这七种技巧一一收纳其中,并且配有相关菜品。快来看一下吧。
   
技巧一
薄片原料入菜 释义所谓薄片原料入菜是将大件原料切成薄片,或将大件的肉类原料敲打成薄片再入菜。原料薄片入菜的一大优势是清爽易咬,特别适合夏令推广。

菌香玉晶片◎

创意将比目鱼敲打成薄片,以清淡口味制作成汤菜,给人以清新、高雅的感受,非常适合夏天这个季节推出。再配以口感绝佳的腌熏目鱼胶羊肚菌,提升了食客对菜肴的整体感觉。
原料目鱼肉200克,羊肚菌3只,枸杞叶20克,枸杞子5克。
调料A料(葱段、姜片各5克,蚝油、厨师浓汤各4克,家乐鸡汁、鸡粉、鲜露、家乐菌菇汁各3克),真味高汤2克,生粉50克。
制作1.将100克目鱼洗净后改刀成小块,放入生粉敲打成薄片,切成小件,下入沸水中汆至断生,捞出后冲凉。2.将泡好、洗净的羊肚菌加入A料和清水200克,小火卤至入味。3.将另100克目鱼打成目鱼胶,用裱花袋裱入卤好的羊肚菌内,入蒸箱蒸熟,用樟木屑熏成腌熏味。4.将汆好的目鱼肉、枸杞叶、枸杞子加入清水200克和剩余所有调料后装入器皿,和腌熏羊肚菌搭配摆盘即可。
   
技巧二川味烹海鲜 
释义将海鲜原料烹成川味的做法已在很多酒店中有所出现。众厨认为,这种做法将继续成为今夏菜品流行的趋势。

川味浓汁鳕鱼◎

创意将川味与鳕鱼融合,结合了淮扬菜常用的青蚕豆瓣做配料,引用青咸菜的青鲜味与浓汤口感的完美结合,把鳕鱼的口味烹制得更复合更有层次感。
原料银鳕鱼300克。
调料鲜豆瓣、青咸菜各50克,红椒圈、野山椒各10克,葱段、姜片各5克,鸡粉3克,家乐厨师浓汤6克,盐、胡椒粉各1克,料酒4克,色拉油1千克(约耗80克)。
制作1.将银鳕鱼去皮、去骨,改刀成2厘米见方的块,加入盐、料酒、鸡粉2克,腌制入味,下入六成热的色拉油中炸至定型捞出备用。2.将青咸菜切粒、煸香(约用色拉油15克),加入水和家乐厨师浓汤煮至入味,放入过油后的银鳕鱼块,小火煮制5分钟。3.鲜豆瓣过油沸水,垫入器皿内,银鳕鱼、青咸菜盖面,红椒点缀,以两款泡菜作为配菜。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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