厨艺交流

葡萄酒与粤菜很“般配”

2010/6/12 15:55:51
豉油鸡

牛杂

清蒸石斑

冻乌鱼

白葡萄酒适合配冻乌鱼、清蒸石斑、白灼鲍鱼之类的粤式海鲜

  在中国人的眼里,葡萄酒一直是一个舶来品的身份,所以关于葡萄酒的许多文化礼仪也都是照搬国外的。但事实上,在中国人的餐桌上有一些礼仪是并不太适合的。当中国菜遇上葡萄酒,甚而当我们最熟悉的粤菜遇上葡萄酒,会有怎样不同的讲究呢?出生外交官家庭,有着丰富国外生活经历的独立葡萄酒评论顾问卢浩研,为我们一一细说葡萄酒在中国餐桌上的品鉴之道。

  粤菜的味道不会影响葡萄酒的味道

  那么中国菜到底应该如何搭配葡萄酒呢?如果是一般的葡萄酒入门者,卢浩研认为不需要那么讲究,“因为经过不同的试验我们才会发觉葡萄酒的奇妙”。“比如粤菜的重点是吃原料的新鲜,所以不会用太浓的配料和酱,可谓比较清淡,而烹饪方式也通常是蒸、煎、焖等,所以很适合用葡萄酒来配,因为菜本身的味道并不会过重而影响到葡萄酒的味道。像川菜及湘菜,并不建议用葡萄酒来搭配,因为麻和辣的味道会覆盖我们的味觉,而喝葡萄酒时味觉已经感觉麻木了,所以体会不到葡萄酒配菜的奇妙。所以如果吃辣的菜肴,我认为啤酒更为适合。”他说。

  特别提示

  粤菜餐桌需要一红一白

  在葡萄酒品鉴中有一个很重要的原则——“红酒配红肉,白酒配白肉”。这里面有一个科学因素的,卢研浩介绍在红葡萄酒里,因为连着葡萄皮一起酿酒时,红葡萄酒含的丹宁酸 (白葡萄酒因为酿的过程没有葡萄皮所以没有丹宁酸)和一些比较油性的海鲜接触,如三文鱼、马鲛鱼等,会在口腔里产生化学作用,鱼腥味会被提拔出来,影响食物的味感;相反吃牛排或羊排,比如三成熟、五成熟或七成熟的肉用来搭配红葡萄酒,丹宁酸会和牛羊肉的血汁在口腔里产生另外一种化学作用,让红葡萄酒在口腔里的感觉更柔和,反而全熟的牛羊肉排会比较干所以配红葡萄酒并不很好吃,所以如果吃牛羊肉排配红酒的话西餐厅服务员一定会先问做法。

  日常的粤菜,卢研浩说,这“红酒配红肉,白酒配白肉” 的规定则对粤菜是没有太大的影响的。只是,因为我们都是一大堆菜放在餐桌上的,所以最好准备一红一白,搭配不同的菜。

  白葡萄酒助开胃 红葡萄酒能解腻

  中国人对红酒比较认同,因为红酒有很多保健作用广为人知,相对来讲就比较少接触白葡萄酒。卢研浩建议,在炎热的夏天,饭前不妨先来一杯冰冷爽口的白葡萄酒,因为葡萄酒含有不同的酸素帮助开胃。该选择哪一种白葡萄酒呢?如果是追求清爽的元素,他建议找新西兰、澳大利亚或南非的 Sauvignon Blanc 品种,或德国低酒精的 Riesling ,这些白葡萄酒都适合配冻乌鱼、清蒸石斑、白灼鲍鱼之类的粤式海鲜。

  而红葡萄酒就像我们中国的茶叶一样,就是可以解除肥腻感,像东莞腊肠、潮州鹅片、梅菜扣肉等,卢浩研推荐配喝澳大利亚或南非的 Cabernet Sauvignon 品种。因这些葡萄酒味道比较浓厚,可以搭配肉的浓味。像其他没有那么肥腻的肉类如牛杂、豉油鸡、乳鸽等,他则推荐丹宁酸比较低的来自智利或阿根廷的Merlot 品种。

  入门葡萄酒爱好者推荐“新世界”葡萄酒

  150~200元的红葡萄酒质量有保证

  葡萄酒的选择很多,那么该如何挑选呢?在大卖场价位150~200元的红葡萄酒质量应该是适当的,而且这个价位范围可以有很多选择。如果是刚入门的葡萄酒爱好者,卢研浩还是推荐“新世界”葡萄酒。(新世界代表美国、新西兰、澳大利亚、南非、中国、智利、阿根廷等国家,旧世界就是欧洲国家) 新世界葡萄酒有几个特点:首先,酒的标签大多数都是用英文表达,方便消费者理解,葡萄品种及酒庄名称很明显;第二就是入口的味道,一般都会稍微带一点点的甜味很容易入口,因为我们的舌尖就是感觉甜味的敏感点;第三点是新世界葡萄酒不会像旧世界的那么涩,对我们中国人来说也是普遍比较能接受的口感。

  此外,每个人的口感并不一样,别人喜欢的某一种葡萄酒你不一定会喜欢,葡萄酒的品味是非常个人化的。“不要因为朋友的喜好影响你自己的判断,我们对葡萄酒的接触越多,就会对这门学问的理解更深刻。像中国茶叶一样,普洱、铁观音、龙井等也分不同的产区。若想深切理解每个国家的特别葡萄品种和特点,可以买南非的 Pinotage、澳大利亚的 Shiraz、新西兰的 Pinot Noir、智利的 Carmenère、或阿根廷的 Malbec进行尝试并比较。”。

  喝剩葡萄酒过两天只能当红酒醋做菜

  开过的葡萄酒要竖放,未开的要横放

  如果在家里朋友聚会,一瓶葡萄酒在正常的情况下,可以倒6杯,开瓶后如果喝不完,可以考虑放到冰箱里保存两天,过后它就会变酸,到时候只能用来当红酒醋做菜了。开过的葡萄酒放在冰箱时必须竖着放,减少酒在瓶子里和空气接触的面积,减慢变酸的时间。还没有打开过的葡萄酒,木塞还没有开,需要横放。因为这样葡萄酒和木塞有接触,以免木塞干掉,一旦干掉它会缩小,这样就会让空气进瓶,葡萄酒会变酸。一旦开过的葡萄酒横放,葡萄酒就会有个很大的面积在瓶子里和空气接触,更快变酸。变酸后的葡萄酒可以一直放,反正就是醋,这叫红酒醋,可以用来拌色拉。开过的葡萄酒,酒精都变成醋,没有任何酒精在里面了,只有酸味。广东天气热,越热越容易变醋,所以建议开后必须放冰箱,且在两天内喝完。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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