食蟹 怎一个美字了得

　　“端上桌来，满满一笼屉的螃蟹冒着热气，那种蟹自有的特别的红色每年都加深一遍记忆，重重地印在脑海里。”

　　记忆中每从10月开始，家里总会有爸爸带回来的大闸蟹，先不说吃它，光是看着就让人忍不住咕咚咕咚地猛咽口水。一只只青色的蟹被五花大绑，口中吐着泡泡，蟹脚上的毛根根分明地挺立着，拆开后蟹活动筋骨，在水池里乱走，点上一只蒸锅，只用最简单的蒸，不一会儿就让整个房子里充溢着蟹香。端上桌来，满满一笼屉的螃蟹冒着热气，那种蟹自有的特别的红色每年都加深一遍记忆，重重地印在脑海里。如今，又到了食蟹的季节，从苏杭吹来的蟹味儿，随着开湖打捞的盛况逐渐地蔓延，载着鲜蟹的飞机也一趟趟飞临京城。这一季，城市都要被蟹的美味覆盖了吧？

　　一直以来，南方城市在吃蟹上有着绝对的优越感，临湖而憩，观湖揽景，饮一壶扑鼻的清茶，伴着蟹的美味，这该是多令人羡慕的场景，尤其是苏杭地区，那种对食蟹的情调与狂热的追捧，令人十分向往。而上海，更是对蟹有着比苏杭更强烈的需求，这一刻，满城大抵早已是蟹香四处飘逸了。大闸蟹是上海美食的符号之一，而阳澄湖大闸蟹是苏州的代言，每年临近10月，阳澄湖开湖打捞总是能揽得一群“蟹粉”前去观看和尝鲜，今年的9月17日阳澄湖正式开湖，翘首以盼多时的列位食客蠢蠢欲动起来。

　　而大闸蟹每年入京，也是10月的一桩“大食事”，让众人“膜拜”的阳澄湖大闸蟹，不仅是餐桌上的美味，也是送礼佳品。这也不奇怪，“山不在高有仙则名，水不在深有龙则灵，湖不在大，好蟹为之扬名”。优质的湖水孕育出优质的蟹种，让这较其他湖来说不算大的阳澄湖揽得美名，这里并非量产，再加之这几年的大力宣传造势，以及上海、中国香港甚至海外的高需求量，造成了阳澄湖大闸蟹的价格逐年攀高，再加上名气大，自然山寨者众，洗澡蟹、挂牌儿蟹也鱼目混珠地涌入阳澄湖大闸蟹的队伍中，顿时让人发出辨不清好蟹到底是什么样的疑问。不过，这些年来，随着人们慢慢对阳澄湖大闸蟹的追求回归理智，目睹高需求量造就的大闸蟹的密集养殖，不少明智的人开始将视线集中于此，美食不单单要追求其产地的名贵，更重要的是食材本身，很多人已经开始降低对阳澄湖大闸蟹的追求，转而投向了湖面更大、产量丰富的洪泽湖、太湖等地。

同时，食蟹也讲究颇多，蒸法是最能保留蟹原味的，大多数餐厅也最为推崇这种做法，同时也适合家庭制作，其他烹制手法大多是借了蟹的香入菜，拆出蟹肉、蟹膏或蟹黄，烹入其他食材。一笼蒸好的大闸蟹，就着国产的黄酒，或搭配口感清甜、微微酸涩的白葡萄酒，怎一个美字了得？十一假期将至，正适宜品食母蟹，品蟹黄，母蟹味香而肥厚，待到11月，再把那蟹膏丰腴的公蟹拆解来食。

　　享受这短暂的蟹味之秋，带着秋季那股子带着水汽的新鲜劲儿，吃着漫长生长带来的蟹滋味，品着蟹背后浓郁的文化气息，分享着食材远道而来满足味觉的幸福感。

　　蟹八件

　　优雅地食一只蟹

　　若说吃蟹，南方的精致感就弥漫出来，电影里的吃蟹场面都伴着舒缓的江南小曲，身着旗袍的女子温婉动人，优雅地拈着一只红彤彤的蟹，用工具轻轻敲打，继而勺子、签子依序使用，吃到最后，蟹壳未发生变化，却将蟹整个食入肚，结尾处再把手指放在口中那么轻轻一吮，不知迷醉了多少人。

　　饮食上南方比北方甚为精致，每到10月，整个苏杭都弥漫着蟹香，食蟹化作一种文化，如何优雅地吃？那就不得不提及这金制的八样器具——蟹八件。从一只蟹上桌开始到食完，蟹的外观形态不发生变化，而其肉与黄早已进入腹内，这才是食蟹的最高境界。当然，现在我们并不需要这样大费周章地吃一只蟹，却应将蟹的文化谙熟心中，中国文化源远流长，而饮食文化又是历史中最为重要的部分。优雅吃蟹 品蟹需懂"蟹八件"(图)

对待一只好蟹，大抵也应该如此。“蟹八件”热销 消费者注重体验“蟹文化”

　　1.蟹盆

　　可以用来盛放蟹盖，也可以创新改良，利用其容器的模样，放入与蟹搭配的蘸汁。

　　2.剪刀

　　大闸蟹多毛，剪刀的功效就是剪下蟹腿、蟹螯上的棕色长毛。

　　3.签子

　　剔除不可食用的白色蟹鳃和盖上连骨的蟹胃，这些都不能食用。同时，还能用其方便地剔出蟹身上的肉和钩出蟹腿里的肉，以便食用。

　　4.长柄勺

　　作用自然不言而喻，启开蟹后，大块的蟹黄或膏可以用勺子一口口送入嘴里，那滋味，满足至极。

　　5.腰圆锤

　　锤子形态的东西自然用于敲打，拿起一只蟹，在蟹背边缘轻轻敲打，将蟹壳松掉，有利于掀开蟹盖。如今的豪放派们，用手指便可掀开，所以大多餐厅已见不到这件工具了。

　　6.长柄斧

　　用长柄斧掀开背壳和肚脐，再加上用锤子击打了多遍，很容易开启。

　　7.蟹钳

　　开启蟹螯的最佳利器，坚硬的蟹螯放在钳子中，轻轻用力，壳子便碎开，再用签子剔出蟹螯中的肉。

　　8.剔凳

　　像是小砧板一样的金色小凳子，可以将蟹放置其上，然后方便地用其他工具取出蟹螯或蟹身里的肉。

如果你真想吃阳澄湖大闸蟹，我们也教你几招如何辨别：

　　观看外形：青背、白肚、金爪、黄毛，这便是正品阳澄湖大闸蟹的特征。

　　1.是否坠手：沉甸甸的大闸蟹说明蟹体饱满，肉质丰富。

　　2.蟹膏是否够多：蟹尾部饱满鼓起为上品。

　　3.用手捏爪：检验肉质是否结实。

　　4.蟹膏色泽：如果蟹脐两旁有红色透出，业内称为“红印”，则属上品。

　　身份标识：每只正宗阳澄湖大闸蟹都会有白金标志，上边有一串验证码，可以和苏州阳澄湖大闸蟹行业协会进行认证，如果遇到假冒阳澄湖大闸蟹大可以投诉。

辨蟹高手 安能辨我是真假？

出镜人 尚伟阳澄湖有机大闸蟹方庄专营店经理

吃蟹虽美味，可美味之前的慧眼识蟹更为重要，现在旺季正是山寨版活跃的时期，鱼龙混杂、滥竽充数者大有人在，想要一辨真假着实有些困难。美味之前，内涵至上，否则又怎么对得起这个人间极品呢？阳澄湖大闸蟹之所以近年来红得发紫，主要原因还是其品质与其他湖区确有不同，像是日本和牛，严苛的生长环境才造就了这些极品。蟹种、水质，甚至蟹的食物都能轻易改变整体口感。话说当只蟹也是不容易的，要是遇到识好蟹的伯乐就更是螃蟹的造化了。每年阳澄湖大闸蟹协会都会统一为当年湖里的蟹颁布防伪“戒指”。为了保险起见，每年戒指的款式、工艺都不同，买家一定要留意。现在大街小巷充斥着阳澄湖大闸蟹专卖店，顾客最好还是去阳澄湖大闸蟹协会认定的代理商处购买，保真包好。

同样，买的时候也要瞪圆火眼金睛，除了大闸蟹“专用防伪标志”可寻，还有外形可以全方位辨别真假。阳澄湖大闸蟹蟹背青得发亮，有微微半透明质感，比起其他湖区螃蟹的灰暗色泽来说，还是较明显的。另外，蟹肚为白色，蟹钳上的绒毛和须毛呈黄色，细密柔软。当然个大结实也是这类蟹的标志性特征，尤其是两鳌八爪粗壮有力，放在玻璃上能撑起并且爬行自如。

螃蟹上桌就是证明结论的时候了，肉质细腻鲜美与其他湖区的蟹肉毫无雷同之处，想必这时才叫人真正放心。

8步完美拆分大闸蟹

　　1.剪掉大闸蟹的8只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃。

　　2.将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹、母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖。

　　3.先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃。

　　4.吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉。

　　5.用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃。

　　6.用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净。

　　7.把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的。

　　用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来。

　　将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了。

　　8.以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了。

　　蟹滋味

　　秋凉绝佳“蟹”逅地

　　金秋，正是吃蟹的理想季节，想想黄油油的蟹膏丰腴肥美，任谁都舍不得错过，盼了星星盼月亮，大闸蟹们终于华丽登场。那么，赶快以迅雷不及掩耳之势抢夺美食吧！除了买回家享受DIY乐趣，还能去餐厅尝点不一样的味道，10月将至，蟹粉们争分夺秒的战役开始啦！

鼎泰丰　赏味地道阳澄湖大闸蟹

若说一年四季都能吃到阳澄湖的蟹，这确实夸张，但是常年供应的蟹粉小笼包却可以四季都吃的话，那就得到鼎泰丰。阳澄湖开湖，养殖基地的大闸蟹便搭乘飞机入了京城，鼎泰丰的蟹粉小笼包更加受追捧，而蟹黄豆腐、蒸蟹更是供不应求，从选料到菜品烹制上桌，每个环节严格要求。食蟹的时候，改良的蟹两件集合各种功能，吃蟹相当方便。

　　编辑点评：10月母蟹肥硕，搭配特制蘸汁，手上的蟹味足足能香上3天，蘸汁独到，每次都想打上一瓶回家吃蟹时候拿来用！

　　地址：朝阳区新源西里中街24号 人均消费：150元

上海老饭店　寻回湖畔本味

上海之于大闸蟹的情分，好似老北京和涮锅，云南和过桥米线。吃蟹是技术活儿，讲究人对生猛豪吃从来都不屑。上海老饭店经营正宗本帮菜，10月明星肯定是大闸蟹。为保证血统纯正，饭店在阳澄湖自建养殖基地。大闸蟹最经典的做法便是清蒸，蒸得好，任何调味都显多余，这里由大师控制火候，让原汁原味尽可能保留在蟹身内，再看完蟹盖下面藏着的肥美膏黄恐怕早就口水直流了。

编辑点评：吃蟹需要细细品味，慢慢咀嚼，一盘好蟹上席百味淡绝不夸张，再配上优雅的姿态，有点运筹帷幄于股掌中的气势，吃完之后还能回复原状，完美的结束，这火候儿是需要修炼的。

地址： 西城区三里河东路5号中商大厦18楼 人均消费：100元

金菜府小鱿鱼 寻觅厦门同安煎蟹小滋味

金菜府有点江湖味道，翻开菜谱，品种涵盖五湖四海，布置追求农家风格，让人亲切。拉家带口、朋友聚餐比较适合，来一桌子七荤八素，生活无比滋润。同安煎蟹来自厦门，又因为郊县同安最出名。蒸蟹温润，炒蟹浓香，煎蟹介于两者之间，油煎得蟹壳金黄光亮，丰腴圆滚的身段和浓烈的蟹香让人猛咽口水。蟹盖之下蟹膏软糯稠密，最后将蟹壳咂摸到过瘾，长叹一声：嗟乎，食之爽也！

　　编辑点评：这道菜除了能用大闸蟹做，还可用其他蟹，蟹体饱满最过瘾。

　　地址：朝阳区建国门外南郎家园甲1号大北宾馆1-2楼 人均消费：45元

鹭鹭酒家　本帮浓妆淡抹总相宜

鹭鹭酒家有上海老弄堂般的沉淀感，在北京也算是大哥级别的本帮菜馆了。大闸蟹炒年糕是毛蟹炒年糕的姊妹版，闸蟹的好坏影响全局，肥美丰收季，找到满满蟹膏不成问题。Q弹十足的手指年糕也是亮点，把握好分寸可以很融洽，这道菜有浓妆艳抹的美，稠密酱汁是提鲜关键，年糕成绛红色吸饱酱汁，必须细品，像过日子般有滋有味。让豆腐也奢侈一把的是蟹粉，这道蟹粉豆腐讲究颇多，要用活拆的蟹粉，挂着蟹油冒着热气的，其次豆腐最好是现制的，渗入到豆腐中的鲜味配合原本豆香，只有用心才能做出一味形色俱佳的好菜。

　　编辑点评：美食应该是最能考验参与者认真与否的东西，掌握基本手法之后，剩下的就靠厨师对食物的态度了，多少美食节目都在不断地告诉我们，只有用心才有好味，身为老字号，更应该记住这个秘诀。

　　地址： 朝阳区慈云寺甲1号 人均消费：130元

金铂麟　麻辣太湖蟹烹出创意味

太湖蟹、洪泽湖蟹是阳澄湖大闸蟹的后备军，如果吃不上那“金贵”的阳澄湖蟹，转投太湖蟹也实为明智之举。太湖蟹个头略小，但肉质也不逊色。这里是日料和铁板烧的主要阵地，对于蟹也有全新的烹制创意。麻辣、麻油的口味独具匠心，将蟹味与重口味调料结合，互相刺激。香辣大闸蟹沿用了传统的川式做法，虽然麻辣夺去了蟹本身的些许鲜味，但辣出来的蟹香也同样别具滋味。大闸蟹馄饨汤选用闸蟹的肉入馅，鲜浓汤汁保留了蟹的香气。不如试试这大闸蟹的新口味。

　　编辑点评：选用太湖蟹，同样也不逊色，太湖蟹个头相对小一些，但品质不差，而用非常麻辣的烹饪技法做出的太湖蟹有更劲爆的口感。

　　地址: 海淀区蓝靛厂西路晨月园甲2号楼金铂麟会所 人均消费：200元

曲园酒家　重口味的另类诱惑

湘菜招牌是剁椒鱼头，除了鱼头，能剁椒的还有螃蟹，如果以为是整只蟹混合着辣椒翻滚，那你就大错特错了，入了纹理的辣椒香是层次丰富的辣口感和色调也颇诱人食欲。要是觉得剁椒炒味道太厚重，就选择姜葱味，《随园食单》强调的蟹以现剥现炒为佳，保证鲜活，加上葱姜去腥增鲜就足够了。

　　编辑点评：近几年有经验的食客却对这里褒贬不一，经典菜仍需保留传统才是正解。

　　地址：西城区展览馆路48号 人均消费：70元

全聚德　鲜食松茸蟹钳炒虾贝

大闸蟹不问出处，但求美味，全聚德也少不了蟹菜。虽然没有阳澄湖特供的金字招牌，但照样让人揽尽蟹之鲜味。松茸蟹钳炒虾贝囊括了4种食材。此外，这里随着蟹量的逐渐攀升，会有不同类型的新菜品推出。

　　编辑点评：蟹黄鱼肚有料地道，鱼肚富含丰富的胶质，与蟹黄搭配营养加倍，同时这里的特制黄酒种类丰富，蟹季到此，食蟹饮酒岂不快活？

　　地址：丰台区广安路1号 人均消费：150元

科力淮扬村　一如既往追求本味

各式各样淮扬菜是唯一的主角，江南的山好水好风景好，从这儿走出来的菜品自然也是以精致见长。地道的淮扬蟹酱一直是明星菜品，不仅代表了当地小吃特色，还是典型的一物多吃。八宝蟹粉靠食材的堆叠混合出鲜美味道，色泽金黄的则是金秋主角蟹粉。

　　编辑点评：科力淮扬村的环境古朴精致，镂空木花窗棂有江南的温婉韵味，每晚的现场演奏更显诗意。就像墨分六色，琴具七音，蟹的不同部位也是味道各异，在这儿从蟹肉到蟹黄，保证都是最倾情的演绎。

　　地址：西城区枣林前街68号国家税务总局写字楼 人均消费：100元

阳澄湖有机大闸蟹方庄专营店

　　7年老店一直是阳澄湖蟹业协会特许经销商，今年的礼券别具匠心。礼盒共分6种，还有蟹醋姜茶等配套赠品。蟹王到一级蟹价格控制在258元到388元一斤，专业人员送货上门，可谓足够贴心。

　　权金城

　　这里同样能买到正宗阳澄湖大闸蟹，阳澄湖繁殖保护区内权金城拥有100余亩养殖水面。这里蟹分为四等，价格从480~1280元，每个栓在脚上的防伪戒指是身份证明。购买蟹卡免费送货或在指定烧烤门店自提，买10盒9折，30盒8.5折等。

　　华彬费尔蒙酒店

　　蟹将跋山涉水来到北京费尔蒙酒店，清蒸大闸蟹和芙蓉花雕蒸闸蟹都是最传统的菜式，选套餐，还能吃到蟹粉小笼包，套餐价格488元/位。

　　华堂商场

　　苏阳牌阳澄湖大闸蟹经过有机认证，9月17日开始8家华堂商场均可买到，22日后批量上市。大闸蟹分4个等级，雄蟹可大于225g，雌蟹可大于175g，价格范围在138元/斤~498元/斤。

　　金融街威斯汀酒店

　　金融街威斯汀酒店金城阁新任厨师黄师傅特制菜单精心烹调来自阳澄湖的新鲜大闸蟹，各式风格美味无限。