一、馍的质地:正宗的肉夹馍应该用炭火烤出来的白吉馍,有自然的麦子混合柴火的清香,而不是煤炉或电炉烤出来的烧饼,前者显然更有技术含量,因为炭火的大小和温度是很难控制的,没有几年的经验,就算把炭火点燃恐怕也不是件很容易的事情,更不要说烤出馍并烙出漂亮的花纹还要让馍外脆里软。
二、肉的质地:肉的全称应该是“腊汁肉”,而不是炖肉、红烧肉,肥三瘦七的是最合适的,用10余种调味品焖制出来的,肉完全酥烂加上陈年腊汁老汤,特点——“肥肉吃了不腻口,瘦肉不柴满嘴油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”。肉块放在案板上用刀一压就散,剁肉的时候能掺入小半勺腊肉汁,吃的时候顾客可以提前声明肥多一点或瘦多一点。
三、辅料:正宗肉夹馍只有肉和馍,任何配料都没有,我在北京吃过几次“西安肉夹馍”,不是放香菜,就是掺着青辣椒、生菜之类辅料,虽然符合营养学理论,其实是很不地道的,老陕人很实在要吃就吃纯肉纯馍,那种加了辅料的肉夹馍叫中国汉堡包更搭调。
四、道具:剁肉的案板通常直径有半米到一米,生意越好的店,案板中间的凹坑会越深越大,说明吃的人多了,连案板的消耗也可以作证,幸好案板都是大树根做成的,纯天然的植物,吃点木屑也不当回事了。
五、售卖方式:正宗老店通常门口要排队,而且需要先付钱开票,像七八十年代凭票供应的场景,但这也恰恰是比较牛的店家,因为口味更胜一筹,顾客也心甘情愿的守候了。