厨艺交流

暖身暖胃 少油少盐 天冷炖锅杂烩菜

2010/11/9 21:06:04
天气渐冷,在餐桌上摆上一锅热腾腾的杂烩菜,缓缓地喝碗汤、吃些菜,就能让人从舌尖一直暖到胃里。在天气寒冷的东北地区,炖菜就很风行,如:猪肉炖粉条、杀猪菜就颇受欢迎,不仅能温暖身体,而且营养丰富。

  连汤带菜同吃,营养不浪费。杂烩菜一般炖煮而成,将食材经过较长时间小火炖煮,食材和调料充分作用,味道浓郁可口。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明表示,炖煮的菜大多是连菜带汤一起吃,能保证很多营养素充分溶出后,被人体利用。

  肉类炖煮,减少油脂。杂烩菜的主料一般是荤菜,如排骨、鸡肉、牛肉等。这些菜经过长时间炖煮,其富含的营养更容易被人体吸收。据日本营养学家研究,肉经过长时间的炖煮,其不饱和脂肪酸含量明显增加,而有害身体的胆固醇和饱和脂肪酸含量则会减少。

  杂烩菜中用的素菜,通常以耐长时间烹调的根茎类蔬菜为主,如萝卜、土豆,或者菌类,如蘑菇、木耳。

  做菜时,一般需要在汤煮沸打去浮沫,再加葱、姜等调料。腥味较重的原料,比如牛羊肉,可放些花椒、陈皮、胡椒。盐一般要在起锅时加。

  多样原料有益健康,水要加到1.5倍。冬季多吃汤汤水水的杂烩菜,配碗米饭,简单实惠。而且杂烩菜蔬菜品种多,既能保证营养均衡,还可减少油和盐的摄入。做菜时,首先要保证原料的新鲜,其次是原料与水比例以1∶1.5为佳。炖菜中,加入的食材越丰富越好,如炖土豆牛肉,还可加入豆腐、粉条、冬瓜、丝瓜等。但需要注意的是,含有水溶性维生素的绿叶菜,不适宜长时间炖煮。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心