厨艺交流

养精蓄锐是“三宝”的基本技能

2010/11/23 10:21:02
中国向来有“以形补形”的传统说法。但在医学上,“吃鞭补鞭”却没什么特别道理,因为不管吃进去什么,都必须经过消化道消化、吸收,然后以蛋白质、脂肪、糖以及其它一些如维生素、微量元素等营养物质进入人体。鞭原有的一些雄激素确有增强人们精力的作用,但经过高温后,这种作用已经淡了很多。
  
吃“鞭菜”不一定是冲着菜本身去的,更多的似乎是心理作用,是一种意识形态,带有很强的暗示性。

“锅里壮”的锅里花样很多,样样滋补。

  ■补习班

  冬日进补关键找平衡

  老祖宗说过:“冬令进补,春天打虎”,这句话现在成了人们冬季保健的最大理由。根据中医“虚则补之,寒则温之”的原则,在膳食中应多吃温性、热性、特别是温补肾阳的食物进行调理,以提高机体的耐寒能力。因此吃鞭、吃宝等就成为人们冬季热门的食补佳品,冬季总能掀起一股吃鞭的小高潮。

  “鞭菜”在中国悠久的饮食文化中并不鲜见,在中医里,鞭属于有机结构食物,极易被人体吸收并转化为自身能量,效力远胜普通植物和肉类食品。除《本草纲目》中记载的补肾益肝、补血益气、养颜美肤、强筋壮骨的作用,现代科学研究又发现其含有大量肾活力因子,既适合男性补精固液,又适合女士美容养颜。

  其实冬季壮补是没错的,但要科学,所谓的“平衡”

  就是指要吃得科学。冬令进补还能调节体内的物质代谢,使营养物质转化的能量最大限度地贮存于体内,有助于体内阳气的升发,为来年的身体健康打好基础。

  ■补给站

  锅里壮 滋补名品精繁实俏

  主要原料:锅里壮的十全顶级汤锅“花鞭宝顶锅”以及特色的虾鞭锅里壮、种马逃鹿锅、鹿鞭老龟锅、鞭宝肾回春等都是选用各种名鞭及虫草、乌鸡等配制而成的特色锅。

  “锅里壮”的锅里花样很多,样样滋补,由于鞭菜自身的原料特色,要求制作者料理格外精细,鞭锅的汤用的是骨棒、金华火腿、麻鸭、老母鸡等精心熬制而成的老汤;肉、肋中的一点点筋、一层层膜都要仔细清除。

  “锅里壮”的四大特色锅里壮的四大特色是:“精、繁、实、俏”。所谓“精”指的是选料精;所谓“繁”指的是加工程序细且工序繁琐;所谓“实”指的是经济实惠;所谓“俏”指的是永远不落伍的均衡营养食品理念和餐饮文化。

  进补效果:锅里壮有十全大补的“种马逃鹿锅”、延年益寿的“鹿鞭老龟锅”、滋阴壮阳的“虾鞭锅里壮”、强体健身的“鞭宝肾回春”、固表调里的“双鞭壮阳锅”,最有名的还要算延续了五十多年而经久不衰的锅里壮磁浮牌锅———“花鞭宝顶锅”。除此之外,食府又推出了与满汗全席相媲美的“鞭宴”和“壮席”。

  菜品提供:锅里壮食府餐厅地址:德胜门桥南西海东沿甲1号

  三巴汤 牛身三宝实力不俗

  主要原料:三巴汤滋补火锅精选牛身三宝:牛鞭、牛尾、牛唇,辅以当归、党参、天麻、人参等21味中草药及香料精心调配,煨炖12小时而成。

  之所以叫做“三巴汤”,皆因为三种特殊的锅底配料。汤色白如玉,似乳汁琼浆,余味隽永,具有美容养颜、壮骨补钙、滋阴壮阳、补肾养肝等食疗功效。

  三巴汤锅底制作过程非常繁琐,选料也十分严格,要采用两年以上产蛋后的老鸭及猪腿骨、鱼尾等原料,配以20余种中药材,经汆洗、大火、猛火、文火12小时精心调制而成。

  用此汤料理成火锅,配牛唇、牛鞭、牛尾为底料,再以枸杞、莲子、当归、人参、百合等佐之,平衡阴阳,遂成一种美味膳食。三巴汤炖两鞭一宝更是用滋补锅底加牛宝、牛鞭、驴鞭煨制而成,鞭花软烂香滑,牛宝香浓可口,汤一滑入口,便觉得有种醇厚鲜美的味道润泽于口舌之间。

  进补效果:“三巴汤滋补火锅”是一种药膳结合的火锅。汤料中虽用了多味中草药,但更能提取药的精华,造就汤的鲜香,食后起到调理内脏、舒经活血的作用。

  菜品提供:三巴汤餐厅地址:宣武门东大街16号楼(宣武门地铁南口向东300米)


龙凤呈祥 小小凉菜内藏玄机

  主要原料:龙凤呈祥是道凉菜,主要原料有驴鞭、驴宝、驴弯口三部分组成。

  虽然是道小小的凉菜,但做法也绝对不简单。保府坊的厨师长杜鹏程介绍说,做这道菜首先要把驴鞭、驴宝、驴弯口煮好,用特制的卤水加中药材和香料一起卤制,直到卤水和药材的醇香浸入三种原料以后,才能使用。这三种主料经过药材的浸渍,不但味道更加香醇,滋补的威力更是大大增进,原本三种原料的胶质含量十分丰富,加入药材使菜进入身体后更能起到综合调理、平衡身体阴阳协调的作用。

  驴鞭、驴宝、驴弯口三种原料都被用刀一条条打斜切成片,驴鞭胶质有点透明的样子,吃起来也比较有弹性;驴宝、驴弯口色泽柔和,吃起来更是软面可口。特别是蘸着餐厅特地调制的醋、蒜、红油、酱油汁,口感略带微辣和蒜的刺激。

  进补效果:该道菜具有填精、益髓、滋补肾阳、养心安神、活血通络之功效。

  菜品提供:保府坊餐厅地址:西四东大街43号(胜利电影院东)

  ■候补队


  虽是一道凉菜,但其滋补效果也不差。

  农家鞭花甲鱼

  其龟鳖采自荆州大地千湖无污染水域,经余大师巧手煨炖,不仅保持了原汁原味,同时确保甲鱼营养成分大量保留。鞭花和甲鱼的配合更使菜肴具备大补的功能,身体好的顾客一定要注意食用量才可。

  餐厅:楚老锅

  地址:望京新城河荫西街3号

  锅仔国药四宝

  用牛鞭、鸡腰子、牛骨髓、乌鸡等四种主料一起炖制而成,牛鞭糯滑、鸡腰粉面、牛骨髓香浓不腻、乌鸡味道鲜美,四种主料混合在一起有互补作用,而且男女适用。

  餐厅:田华渔港

  地址:朝阳区南磨房乡南楼梓庄18号(东四环窑洼湖桥往东500米路北)

  楚庄霸王汤

  选用上等牛鞭、老鸽子、湖北野塘无污染甲鱼及多种中药材,经九头鹰厨师精心烹制而成,成菜汤汁浓稠、香鲜味醇、肉质软糯、营养丰富,具有益精添髓、养阴清热、祛风解毒等功效。

  餐厅:九头鹰

  ■食客发言

  吃鞭是件私事

  ●刘江,男,28岁,广告公司经理助理

  吃鞭对一群男人来说,是件隐秘、不可言说的事情。经常陪客户或被人邀请去吃“锅里壮”,一桌男人围一锅鞭,谁也不点破,也不互相夹菜,只是各吃各的,到底吃进去的是什么,有什么作用,相信与否,我想每个人心里都有自己的答案,人人都心知肚明。

  这事通常是饭桌上这几个人的私事,吃完后谁也不会说出去。一旦捅了出去,也许会出事。像上次有个朋友,陪客户去吃鞭,虽说是公事,但被老婆知道,就引起了一场家庭纠纷。老婆认为他在外面养有“小情儿”,否则没病没灾,怎么背着老婆去吃那玩意儿,而他则是有口难言,无法分辩。所以说吃鞭是件私事,就连老婆也不能告诉。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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