【名厨威水史】

现职：白天鹅饮食部行政总厨

1965年成为我国第一批代中央培训的烹调学员，师从粤菜名厨王瑞，在广州酒家服务；1982年调到白天鹅宾馆饮食部参与宾馆厨房筹建工作，现任饮食部行政总厨。1989年被评为“广东省旅游系统优秀青年厨师称号”。1993年荣获第三届全国烹饪技术大赛金牌奖。1997年被广东省烹饪协会评为“广东十大名厨”。2001年11月，获中国烹饪协会、中国商业联合会颁发的“中国烹饪名师证书；2002年5月荣获“世界(中国)烹饪大师称号；2005年获“羊城十大名厨”称号。

　　【名厨心水菜】

　　庄师傅认为，星级酒店里的菜式有别于普通的酒楼的薄利多销形式，始终要保持在出品精美、造型讲究、用料优质的基础上。因此，从伴碟到菜式本身，就是一件令人赏心悦目的艺术品，是用“眼”来品尝的精致小品。

　　●惹味十足：榨菜爆象拔蚌

　　做法：将象拔蚌切成薄片，略为“飞水”去腥味；烧镬将洋葱、红萝卜、葱段、红椒、榨菜等爆香；加入象拔蚌兜匀，调味便可。

　　特色：象拔蚌的鲜甜被朴实的榨菜丝完全引了出来，有别于过往的刺身吃法，更加有粤菜风味。

　　师傅教路：象拔蚌用于炒菜时，有别与做刺身，切片不可以太薄，否则会因为高温的爆炒令肉质变老而很难嚼烂。

　　●清香醒胃：姜汁煎鳕鱼

　　做法：用200克左右的银鳕鱼，扑上干粉，在中温油中轻炸至微黄，封住肉汁；吸去多余油分后回镬，用姜汁煎封至全熟，淋上汁浆便可。

　　特色：用传统中式油代替惯用的黄油，姜汁醒胃，解油，符合健康原则。

　　师傅教路：鳕鱼不宜选太厚的来做，太厚会导致受热不均匀。

　　●中式风味菜：龙井虾仁

　　做法：将中虾去壳、挑肠，洗净，加入盐、糖、味粉腌制1-2小时，在油镬中以中温将虾仁拉油；加入龙井茶水，煮滚，调味，隔去茶叶便可。

　　特色：有中国传统风味。

　　师傅教路：将腌制的虾放入5℃低温冷藏1小时，会令虾肉更有口感。

　　●精致吃法：鳘肚鲍汁莲藕

　　做法：将发好的鳘肚、菜胆用上汤煨稔，莲藕斜切火文稔，勾上鲍汁芡即可。

　　特色：按位算的菜，可以在中餐桌上以西式吃法—刀叉并用来细细品尝软滑的鳘肚，粉糯的莲藕。

　　师傅教路：鳘肚要预先用热水浸火局一日才可使用；莲藕要选适令的新垦莲藕才有粉糯的口感。

　　●餐后沪式甜品：栗子茸锅饼

　　做法：将栗子茸酿入糯米品，压好四边，用平底锅煎至两面金黄，外脆内软便可。

　　特色：用清甜的栗子茸代替豆沙为馅料，一客有4小件，分量刚合适。