清汤柴把鸭

　　【菜系】 湖南美食

　　【原料】 鲜鸭肉1000克，熟火腿75克，水发玉兰片75克，大香菇75克，水发青笋50克 葱段5克，胡椒粉0.5克，味精1克，精盐2克，鸡油5克，鸡清汤500克，熟猪油25克

　　【做法】

　　1)将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香菇去蒂洗 干净；

　　2)熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝；

　　3)水发青笋切成粗丝；

　　4)取鸭条4根、火腿、玉兰片、香菇丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内；

　　5)加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出；

　　6)去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里；

　　7)在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。 注意蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。

　　【特色】 清润滋补，清香浓郁

　　开屏柴把桂鱼

　　烹调类别：蒸 菜系：湘菜

　　食材类别：鱼 味道：清淡

　　适宜季节：春

　　色香味：色多样、花而不乱,味感丰富，鲜嫩适口

　　主料：净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个

　　辅料：姜15克,红绿樱桃各3粒,葱100克,香菜100克,绍酒5克,干淀粉20克,精盐2克,湿淀粉10克,芝麻油5克,味精1克,熟猪油750克

　　制作：

　　1) 将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过；

　　2)另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟；

　　3)随后将鸡蛋清、干淀粉调匀，放入鱼丝上浆；

　　4)将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个抹上熟猪油，香菜摘洗净；

　　5)在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温；

　　6)杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁；

　　7)将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把；

　　8)炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油；

　　9)将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端；

　　10)炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

　　红烧猪脚

　　净猪脚，色拉油，盐，味精，料酒，酱油，糖色，白糖，葱花，姜块，葱把，桂皮，八角，整干椒。

　　①猪脚斩成块，焯水。

　　②把姜，葱把，桂皮，八角，整干椒炒香，放猪脚煸干水份，烹料酒，糖色，酱油，炒上色加水，调正味，小火烧至酥烂，进味。

　　③食用时，拣出姜，葱及香料，盛碗中，撒葱花。

　　金鱼戏莲

　　所属菜系　湘菜

　　所属类型　另类饮食

　　基本材料　干鱿鱼……200克 虾料子……100克 鲜红椒……50克 醋……15克 泡菜……25克 鸡蛋清……3个 肉末……50克 精盐……5克 水发香菇……25克 味精……1克 香菜……25克 干淀粉……50克 青豆……15克 蒜瓣……15克 芝麻渍…………10克 熟猪油……750克 （实耗150克）

　　step:

　　1、将干鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切0.3厘米粗的丝，不要切断，再切成4厘米的片，即成金鱼形，置于盘中，加精盐0.5克、干淀粉25克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兑成汁。

　　2、鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯12个，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入5粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸2分钟，即成莲蓬，入笼内保温。

　　3、炒锅置旺火，放入熟猪油烧至八成热，下鱿鱼氽一下，滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油50克，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5克煸炒入味，下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的一另一边，周围拼上香菜即成。

　　注意：

　　鱿鱼卷过油，一氽即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼。

　　煎连壳蟹

　　烹调类别：炸 菜系：湘菜

　　食材类别：海鲜 味道：香脆

　　适宜季节：秋

　　色香味：焦脆鲜嫩，风味独特

　　主料：青蟹500克

　　辅料：黄醋25克,净香菜50克,酱油15克,肉清汤25克,湿淀粉25克,面粉25克, 味精1克,绍酒50克,精盐1克,姜末10克,熟猪油500克(实耗100克),葱花10克,芝麻油5克

　　制作：

　　1) 将青蟹洗净，除去背壳、蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛；

　　2)将青蟹切成2厘米的长方块，留下大小腿，去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平放一瓷盘里，撒上面粉待用；
3) 把葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁；

　　4)炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蟹块，炸呈红色后，连油倒入漏勺，滤去油；

　　5)炒锅放入熟猪油75克，烧至六成熟，下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下，淋入芝麻油装盘，香菜拼放盘边即成。

　　注意：蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后

　　发丝百叶

　　原料:

　　主料：牛肚750克

　　辅料：淀粉(蚕豆)5克,玉兰片30克

　　调料：味精1克,辣椒(红、尖、干)2克,盐3克,香油3克,小葱10克,花生油50克,醋20克

　　制作方法:

　　1. 将生牛百叶(牛肚)分割成5 块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3 分钟;

　　2. 将牛肉捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1 小时，至七成烂捞出;

　　3. 将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约5 厘米长的细丝盛入碗中;

　　4. 将牛肉丝用醋10克、精盐拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分;

　　5. 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝;

　　6. 葱切成2 厘米长的段;

　　7. 取小碗1只，加牛清汤50毫升、味精、芝麻油、醋10克、葱段和湿淀粉兑成芡;

　　8. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐炒香;

　　9. 再倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。