厨艺交流

刚死的小型贝类如何处理?

2010/12/23 19:57:13
厨艺医师 郭刚(陕西省榆林市神木县丰泽园酒店厨师长)

厨艺支招 
文蛤、蛏子、海瓜子等贝类原料作为小海鲜,常用酱爆、辣炒、水煮等方法成菜,要求选料鲜活才能突出鲜味。但小型贝类活养时容易死亡,出成率低且不便于食用。饭店在处理死贝类时,通常会将没有异味的小型贝类焯水,扒壳取肉,用于煮酸辣海鲜汤或者烩三鲜。我将精心挑选的小型贝类的肉与蚕豆泥共同酱爆成菜,制成海瓜子炒豆瓣酥,真正做到了物尽其用。海瓜子炒豆瓣酥吃起来没有腥味,也没有泥沙,口味鲜香,是一道低成本、高利润的菜肴。

跟踪切诊 海瓜子炒豆瓣酥具体做法为:鲜蚕豆仁400克煮熟,去皮打成泥备用。炒锅放熟猪油50克烧至四成热,下蚕豆泥炒出香味,加入高汤80克,盐、味精各4克,鸡粉、劲霸鸡汁各8克,糖5克,葱油30克,炒制1分钟出锅装盘。海瓜子肉焯水,用蚝油10克烧制,加海天老抽2克点色,用湿淀粉8克勾芡,浇在蚕豆泥上即可。炒蚕豆泥加高汤时要看稀稠,稠了上桌后表皮容易干燥,稀了口感不佳,一定要掌握好火候

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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