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醇香素在清真煎烤肠中的应用

2011/1/12 10:19:57

醇香素在肉制品行业中的应用，只需千分之二左右的微量添加,即可赋予产品自然醇厚的肉香，源于法国的先进技术，天然的肉香组分，更能使它耐受各类高温工艺的考验，在产品的最终食用阶段，将他的产品优势发挥得淋漓尽致。

在清真煎烤肠中的应用
1、.配方（单位：㎏）：
鸡胸肉15、鸡皮30、牛碎肉15、食盐1.9、白砂糖1.2、亚硝0.007、斩拌性磷酸盐0.45、味精0.6、胡椒粉0.25、分离蛋白6、姜粉0.4、红曲红0.004、卡拉胶0.7、诱惑红0.002、浓缩蛋白粉4、醇香素 0.4、蒜粉0.1、玉米淀粉14、冰水48。

2、工艺：
　　1）斩乳化剂：冰水30+蛋白6 +鸡皮30，将冰水倒入斩拌锅中，加入分离蛋白，快斩1分钟，让蛋白充分复水，以增强其乳化性能, 肥膘及鸡皮稍带冻过φ10㎜网板绞碎后，加入斩拌机中，快速斩2分钟，取出备用或入腌制间存放12小时以后再用。
　　2）取出乳化剂，加入鸡胸肉+牛碎肉，加入复合磷酸盐、盐、糖味精及部分冰水快速斩碎后加入乳化料，斩2—3分钟，最后加入卡拉胶、玉米淀粉，香精及剩余冰水、防腐剂，再斩1分钟出料。
　　3) 灌装：将灌肠机清冼消毒后再冲冼一次，斩后料加入灌肠机中，按工艺要求规格进行定量灌装，80克/根，吊挂在蒸煮架上，装满架后入蒸箱开始蒸煮。
　　4）蒸煮工艺：95℃50分钟。也可以用KAP结扎机及PVDC膜进行生产，但总体配方要变，且工艺采用半高温105℃杀菌30分钟，以保持口感及良好的货架期，实际证明，采用PVDC肠衣的产品在市场上日益受到青睐。
　　5）冷却：采用连续打卡机生产的产品蒸煮时用绳挂系在蒸煮架上，煮熟后用自来水冷却到常温，包装之前将其剪开，有助于减少两端的污染。

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