厨艺交流

日本天妇罗介绍

2011/4/11 21:53:47
在日式菜点中,用面糊炸的菜统称天妇罗。天妇罗是日式料理中的油炸食品,是用面粉、鸡蛋与水调成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。便餐,宴会时都有可以上的菜。天妇罗的烹制方法来源于中国,名字来自荷兰,大约已有150年的历史。

以前的天妇罗与日本现在流行的天妇罗有一定差异,以前是将鱼肉、鸡、素菜等原料加工成一定形状,然后用油将它们炸熟,但不能直接食用,而是再经蒸、煮、烧制成菜,或作为汤羹的原料来使用。现在所指的天妇罗是在油炸前先调味、挂糊,然后用油炸熟,并可以直接食用的油炸食品。

天妇罗的种类:

天妇罗是对油炸食品的总称。按照原料分,大致分为:海鲜类天妇罗、蔬菜类天妇罗和禽类天妇罗。

原料的选择:

在制作天妇罗时,原料的新鲜度是首要标准,日本人还会按照不同的季节选择不同的时令鲜蔬。如春季,一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、鲜笋、芦笋、洋葱等;夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜等;秋季选择鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用。

天妇罗的选料:

对脂肪过多或酸味过重的原料一般不选,对外壳较硬的贝类和甜味的水果也不宜选用。外壳硬不易炸制和食用,水果含糖分高,加之天妇罗挂糊很薄,在油炸过程中容易使水果变焦。

制作关键:

天妇罗最为关键的是面糊的制作,以鸡蛋面糊为最多,调好的面糊叫天妇罗衣,做面衣用的面粉,日语叫薄力粉,就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。

  天妇罗的做法:

  材料:大虾,香菇,茄子,小尖椒(或者自己喜欢吃的任何蔬菜和海鲜);

  面衣材料:低筋面粉1量杯、鸡蛋1个、冷水3/4量杯。

  蘸料:

  A:白萝卜泥适量、姜泥适量;

  B:海带5~6cm角1片、酱油4大勺、味林4大勺、柴鱼末10G;

  做法:

  1、把面衣材料搅匀调成面糊,放冰箱冷藏15-20分钟备用。

  2、大虾只留尾部一节的壳,其余剥掉,用牙签挑去沙线,肚子上的筋,把虾弄直。

  3、香菇洗净,茄子洗净切片,小尖椒去籽,去瓣。

  4、油锅倒入适量油,油温控制在180度。把准备好的材料分别蘸面糊,油炸。

  5、把蘸料B倒入小锅中倒入适量水,煮3-4分钟。关火,放凉。备用。

  6、炸好的东西控油,装盘。吃时,把蘸料A混入蘸料B中,蘸食。

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