毛血旺是传统四川名菜，麻辣鲜香，汁浓味足，深受众多食客的追捧。但毛血旺和一般川菜一样，经典的做法所用原料档次不高，营养搭配也不是很讲究。现在，许多餐厅纷纷推出改良版的毛血旺，以抢占更多的市场份额。青年厨师学艺，不但要了解各种经典菜肴的正宗做法，也要了解菜品创新的大思路，知道怎样才能做出受市场欢迎的菜。这样才能把学与用结合起来，举一反三，创出更多新的菜品。

先简单回顾一下传统毛血旺的用料及制作方法。

原料　猪血500克，莴笋头、鳝鱼片、猪肉片各100克，火腿肠片、黄豆芽各150克，水发黄花菜及木耳各50克。
调料　大葱50克，精盐4克，干辣椒节15克，花椒5克，料酒10克，味精35克，火锅底料150克，混合油50克（猪油、菜子油各25克）。
制作　1.将猪血切成条块，入沸水汆煮后捞出；黄豆芽切去须根；莴笋头切成条备用。2.火锅底料用开水1千克化开，放入锅内烧沸，下精盐、味精、料酒，放入所有原料煮至断生，起锅倒入盆内。3.炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸成棕红色，下花椒炸香，淋入盆内即成。

创新毛血旺举例

海鲜毛血旺
许多餐厅将传统毛血旺华丽变身为海鲜毛血旺，除了有传统的红油和猪血，还有海参、蟹柳、鱿鱼、鲍鱼等海鲜。有的加上了大虾仁、墨鱼滑和蛏子等贝类海鲜，毛血旺口感更鲜了，而海鲜口味也有了“麻辣演义”。

为了与海鲜的口味相匹配，红油的配方也进行了改良，猪血或鸭血也是特殊定制的，味道更加鲜美，使人食后不腻口；与海鲜混搭使其身价和卖相有了提升，同时减弱了大麻大辣的生猛与火辣，使整个菜品口味辣中生香，麻得有韵味，还突出鲜嫩的口感。成菜汤汁红亮、原料鲜嫩，味道醇厚。

精品毛血旺
有的餐厅在原料中添加了金针菇、鲜香菇、鸭胸肉，鸭血代替猪血。有的刀工、装盘工整异常，肉与血的厚度相当，只能从色泽上来区分两者，就连黄喉和毛肚也改刀成了统一格式，这不由让新鲜感顿生。用四川的腊肉代替猪肉或牛肉。腊肉原本就已口味浓重，再经过毛血旺的深度熏陶，饱含了鲜辣双重口味，细嚼慢咽中的层次感更加浓郁。另外，只经过汆水的材料，亦保持着新鲜度与口感。而浸润着浓重的汤汁，就像陈年的佳酿，在时间推移中，让鲜味与辣味悄然升级。
这样的毛血旺已经完全没有了过去下里巴人的感觉，就是在最高档的酒店里也不会显得寒酸，自然销售价格也从几十元翻番到百元以上。

羊杂毛血旺
传统毛血旺的用料让清真食客退避三舍，西北的厨师就想办法做出羊杂毛血旺，用料完全符合伊斯兰教规，口味与传统毛血旺又非常接近，打开了毛血旺在民族地区的销路。
简单介绍羊杂毛血旺的做法：
先将羊杂（羊心、腰子、羊肚、羊肺、羊肝）洗净放清水锅煮至半熟，捞出切片；再将各种辅料如鸡枞菌、香菇洗净备用；锅内放油烧热，下辣椒酱炒香，加入鲜汤烧沸，放入羊杂、血旺（羊血）、香菇、鸡枞菌、盐、味精煮熟，起锅装盘即可。

鸡血旺
在传统的毛血旺基础上以鸡血代替猪血，口感更嫩，再加上腰片、红薯粉条和特制红汤，风味独特。
简单介绍制做方法：
将鲜鸡血焯水至熟，切成长方片，放入盐水中煮2分钟；腰片、鲜鱿鱼、鲜鳝鱼片汆至断生后捞起；绿豆芽、红薯粉条、木耳放入水锅中煮熟，捞起垫入盘中。取自制红汤，烧开后下入鸡血、腰片、鱿鱼片、鳝鱼片同煮2分钟，淋入花椒油、香油，起锅装入盘中，撒上葱花和蒜米。另锅将色拉油烧至六成热时，下干辣椒节、青花椒炒香，淋在菜肴上，点缀香菜即成。
自制红汤的做法：锅内下入食用油500克，放入大葱、芹菜叶、圆葱、老姜、八角、肉桂各20克炼香后捞出，再放入豆瓣酱、糟海椒酱、三五牌火锅底料各50克，茴香、香叶、草果、白蔻各5克炒香，下入鲜汤2千克熬至出味，滤渣后取汤即可。

麻辣血旺
是用鸡肉、鸡杂和鸡血作为主料，工艺简单，家庭制作很方便。此菜对流感、胆道蛔虫、消化不良、血管硬化有疗效，宜在春末夏秋食用。
简单介绍制做方法：
将鸡宰杀，鸡血控入盐开水中，拌匀，凝成鸡血旺，入锅烫熟；取出内脏，用清水洗净，下锅中煮熟，肝、心切片，肠切段；鸡脯肉切片，放碗中，加鸡蛋清、盐、水淀粉拌匀上浆，放沸水锅中氽熟；木耳洗净，用沸水焯熟；香菜洗净，切段；将鸡血旺划成小块，放入碗中，然后依次将鸡肉片、肝、心、肠放在血旺上，再加入木耳、香菜；用盐、蒜泥、酱油、醋、辣椒油、花椒油、姜汁、白糖、味精、香油放入碗中兑成卤汁，倒在血旺上即可。

鲜椒鱼血旺
用鸭血和鱼肉制作血旺菜，搭配很巧妙，口味有较大提升，同时加入大量蔬菜，营养搭配更合理。
简单介绍制作方法：
草鱼片上浆备用。鸭血改块后汆水。锅入底油，入甜白菜、香芹、蒜苗，旺火炒至断生，垫入盘底备用。锅入底油，下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香，再加入酸汤，放入处理好的鸭血、鱼片，调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋，勾芡起锅装盘。锅内加葱油将辣椒圈、青花椒爆香，加入花椒油，浇在菜品上即可。

从以上菜品可以看出，传统名菜的创新，主要有更换主料、增减辅料、改换烹饪方法、改变装盘方式等方法，但万变不离其宗，都要保持典型的川菜麻辣风味，当然，麻辣的程度可以根据顾客的需求进行调整。就像最后一款“鲜椒鱼血旺”，用辣椒圈、青花椒、花椒油取代干辣椒和花椒，降低了刺激性，虽然看上去不那么正宗，但对不敢尝试典型川菜的人来说，也不失为一种替代的好办法。