厨艺交流

金秋美食之螃蟹有话说(螃蟹菜谱的十三种做法)

2011/8/28 21:04:50
金秋时节,吃螃蟹怎么能错过。回味螃蟹美味的鲜肉,那可真是人间一大美味。细数螃蟹的多种吃法,在这简单为您介绍醉蟹、清蒸大闸蟹、豆腐蟹等,螃蟹的十三种吃法,让你在家也能享受美味的来袭。

  一、醉蟹

  制作方法:

  1.先将选择好的毛蟹洗擦干净,把每只的蟹脐劈开一点,放入少量精盐;

  2.备小瓦坛一只,把花椒盐及姜末放入,将蟹逐只放入,绍酒徐徐洒下再加酱油及白糖,浸过蟹面为准;

  3.把坛口封密时,加以摇动,使每只蟹匀浸着酒汁,约醉三四天启封即可。

  二、清蒸大闸蟹

  原料:淡水蟹2500克、绵白糖150克、葱花、姜末各50克、香醋、酱油各100克、香油20克

  制作方法:

  1.将蟹逐只洗净,放入水中养半天,使它排净腹中污物,然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢;

  2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料,分装十只小碟;

  3.将蟹上蒸笼蒸熟后取出,解去细绳,整齐地放入盘内,连同小碟蘸料,专用餐具上席,由食者自己边掰边食用。

  贴士:大闸蟹每只以250克左右为好,煮蟹时,应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢,以免在受热时蟹挣扎,蟹脚脱落,蟹黄、蟹油流出,影响口味和美观。蟹的吃法有时令性,"九雌十雄"九月要食雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚,十月要食雄蟹,这时雄蟹膏足肉坚。

  三、清蒸螃蟹

  原料:螃蟹1000克、黄酒15克、姜末30克、酱油20克、白糖、味精各少许、麻油15克、香醋50克

  制作方法:

  1、将螃蟹用清水流净,放在盛器里;

  2、将姜末放在小酒碗内,加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗,放醋待用;

  3、将螃蟹上笼,用火蒸15-20分钟,至蟹壳呈鲜红色,蟹肉成熟时,取出。上桌时随带油调味和醋。

  四、桂花蟹肉

  主料:螃蟹

  辅料:鸡蛋、豆芽、香葱、姜末

  调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、香油

  制作方法:

  1、将螃蟹煮熟后取出蟹肉、蟹黄,豆芽掐掉头洗净后放入锅中干煸去除水分备用;

  2、将5只鸡蛋打入碗中,加盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、蟹肉搅拌均匀,坐锅点火倒入油,下姜末煸出香味,倒入拌好的蛋液煸炒定型加入豆芽,炒至松散如桂花状后放入香葱末,出锅撒蟹黄即可。

  特点:鲜嫩可口,咸香松软。

  五、豆腐蟹

  原料:螃蟹、豆腐、泡辣椒、牛肉、花生米

  辅料:糖、香油、酱油、鸡精、高汤、料酒、食用油、盐

  制作方法:

  1. 将螃蟹洗净去壳切成块,豆腐切成块,泡辣椒切成丁,牛肉洗净切成末;

  2.坐锅点火倒油,油至八成热时,倒入葱、姜、蒜、牛肉末、泡椒丁、花生米、料酒、高汤、螃蟹,加入盐、糖、酱油、豆腐、鸡精,待锅开时淋入香油即可。

  特色:口味麻辣,色泽白中透红。

  六、清蒸毛蟹

  原料:新鲜毛蟹。

  制作方法:

  1、放锅里蒸熟它就老实了,15分钟;

  2、再调些姜汁醋醮着蟹肉吃。

七、香辣炒蟹

  原料:活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤

  制作方法:

  1.活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀;

  2.锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟);

  3.锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

  八、微波炉红烧蟹

  原料:螃蟹、姜、蒜、葱、食盐、酱油、老酒、食油、味精

  制作方法:

  1、螃蟹洗净切块放碗里,搁生姜、大蒜、葱白,加酱油、老酒、食盐、食油,盖上盖子进微波炉高火5分钟(中间暂停端出轻轻拌动一下);

  2、用筷子将蟹块夹出装盘,散上葱叶,汤汁中放少许味精拌匀浇上。

  九、避风塘炒蟹

  主料;海蟹

  辅料:干辣椒

  调料:盐、白糖、蒜茸、鸡精、淀粉、食用油

  制作方法:

  1、将海蟹洗净剁成块,裹上淀粉;

  2、坐锅点火倒油。待油热后放入海蟹、蒜茸炸至金黄色捞出蟹块,蒜茸炸至金黄色捞出沥油;

  3、锅内留油,放入干辣椒、蒜茸、盐、白糖(盐、糖的比例为1比5),加入鸡精、蟹块翻炒即可。

  十、酱蟹

  原料:海螃蟹3只、酱油5大勺、蒜2头、辣椒面2大勺、芝麻1大勺、葱1棵、生姜1块。

  制作方法:

  1、把活的螃蟹放在水里,并将螃蟹壳和腿洗净,除去水份;

  2、去掉螃蟹的背壳,并将肚壳分半,去掉腿再分半;

  3、在酱油里放切好的葱﹑蒜﹑生姜﹑辣椒面﹑芝麻做佐料酱。

  4、把螃蟹盛碗里洒匀佐料酱,搁一天后吃。

  十一、姜丝焗肉蟹

  原料:螃蟹750克、葱丝5克、姜丝20克、干淀粉10克、红辣椒香油各1克、精盐味精各3克、汤150克、料酒15克、熟猪油750克、胡椒粉1克

  制作方法:

  1、螃蟹留壳切块,用干淀粉拌匀;

  2、旺火将油加热,放入蟹块炸至七成熟捞出沥油;

  3、锅内留油15克,将上述调料放入炒至恰熟,用湿淀粉勾芡拌匀摆盘即可。

  十二、川味蟹

  原料:蟹一斤、葱二条切碎、姜粒一匙、蒜茸一匙、豆瓣酱二匙、糖一匙、盐少半匙、茄汁二匙、水少半杯

  制作方法:

  1.蟹洗净,剖后切块,沥干水,加生粉二匙拌匀,放入滚油锅中泡一下;

  2.起油锅爆香姜、蒜茸,下蟹炒匀,入黄酒一匙,加入调料加盖煮至汁将干,放入生粉、水、麻油作成的芡汁,下葱兜匀上盘。

  十三、八宝蟹饭

  原料:青蟹2只、糯米饭4杯、香菇丁、虾米、笋丁、火腿丁各2汤匙、酒l大匙、酱油l汤匙、上汤5杯、生花生米(去皮)3汤匙、葱2支、葱粒l大匙、姜4片

  制作方法:

  1、烧热油锅,爆炒切成小丁的香菇、虾米、笋丁、火腿、花生米等,并淋酒放入酱油与盐调味,再加入上汤1杯煮滚。熄火后将煮好之糯米饭加入,拌合均匀;

  2、将蟹剖好后,用冷水洗净,蟹身用厚刀斜切成3大片,蟹脚切除尖头,钳部拍碎一下后,仍旧排列成原来形状;

  3、将拌好的糯米饭放入1只大蒸碗中,再将切块之蟹按原形排列在糯米饭上,并将葱、姜散放在蟹块上,上锅用大火蒸熟(约40分钟);

  4好的蟹饭端出后,捡出葱、姜,再注入2杯煮滚的上汤,洒下葱粒即可。

旺菜秘籍
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