厨艺交流

中国鲁菜烹饪大师菜品展示

2006/10/15 22:31:53
高炳义大师菜品
一、翡翠龙虾镶面
主料:澳洲龙虾。
辅料:龙须面。
调料:绿菜汁、色拉油、盐、味精、葱油、湿淀粉、白酱油。
制法:
1、龙虾取肉、头尾蒸熟备用,虾肉改刀上浆备用。
2、龙须面煮熟,加葱油、白酱油、盐、味精,拌匀备用。
3、龙虾头尾装在盘子的两头,龙须面围在两边,虾肉划油,加菜汁炒出,盛在盘子中间即可。
特点:造型别致,咸鲜脆嫩。
二、扒酿海参千层肉
主料:制好千层肉、水发刺参。
辅料:西兰花、虾泥、蟹籽。
调料:上汤、盐、味精、白糖、老抽、湿淀粉、葱油。
制法:
1、千层肉入笼蒸透,刺参酿上虾泥,撒上蟹籽,蒸熟备用,西兰花炒制备用。
2、肉扣盘中,边上围西兰花,然后围上海参。
3、锅中调两种汁,白汁烧海参,红汁烧扣肉,浇完上桌即可。
特点:刺参咸鲜软嫩,肉香而不腻。 
三、米汤浸鱼片
主料:腌好的鱼片、米汤。
辅料:上汤。
调料:葱椒酱、泰式甜辣酱、盐、味精。
制法:
1、鱼片划水备用。
2、米汤入锅,加适量上汤调味,烧开,一部分盛入烧壶中,剩余的下入鱼片烧开,盛入汤碗中。
3、上桌时点上蜡烛,跟两种酱上桌即可。
特点:口味咸鲜,米香味浓。
四、彩肚扣原鲍
主料:水发鱼肚、原壳鲍鱼。
辅料:香菜末、木耳末、火腿末、蛋糕末、笋末、莴苣、鸡泥、竹笙。
调料:上汤、盐、味精、白糖、老抽、湿淀粉、葱油、鲍汁。
制法:
1、鱼肚改成长方块,抹上鸡泥,均匀地撒上五彩末,上笼蒸熟备用。
2、原鲍取肉,煨透后加竹笙定碗,上笼蒸至软烂,扣在盘子中间,边上围上莴苣球。
3、彩肚烧白汁,围在鲍鱼周围,然后鲍鱼浇鲍汁即可。
特点:造型艳丽大方,入口咸鲜味浓。
颜景祥大师菜品
一、鸽蛋素参
主料:鸽蛋,做好的素参。
调料:葱、姜、蒜、高汤、水淀粉、精盐、味精各少许。
制法:
1、鸽蛋用水煮熟去皮,素参用高汤煨透捞出,锅中加油,用葱、姜、蒜爆香锅,加入高汤、调料,入素参慢火收汁,汤汁收好后用水淀粉勾芡,淋明油出勺。
2、去皮的鸽蛋烧好,围在盘子周围即成。
特点:色泽红润,口感筋道。
二、赛螃蟹
此菜以形象取名,用黄花鱼肉与咸鸭蛋黄经细致加工烹炒而成。蒸熟的黄花鱼肉雪白似蟹肉,咸鸭蛋黄金黄如蟹黄,口味鲜嫩似有蟹肉味,故为“赛螃蟹”。 
主料:黄花鱼500克,咸鸭蛋黄75克。
辅料:蛋清25克。
调料:清汤500克,花生油50克,熟猪油50克,香油10克,料酒15克,味精5克,精盐2克,葱、姜各10克,湿淀粉50克,酱油5克,醋5克。
制法:
1、将黄花鱼蒸熟取肉。 
  2、葱、姜切成米,鸡蛋清放入碗内。
3、净锅置火上,加熟猪油,烧至四成热时,把熟鱼肉块和鸡蛋液一起倒入,用手勺推炒至熟,盛出。
  4、净锅置火上,加清汤、咸鸭蛋黄、醋、精盐、味精、料酒、酱油、葱姜烧开,用湿淀粉勾溜芡,倒入炒好的“赛螃蟹”翻匀,淋上香油,撒上姜末,装盘即成。
特点:黄白辉映,美观悦目,口味清淡,肉质鲜嫩。
三、红烧素鸡腿拼素鸡丝
主料:面筋、鸡汤。
调料:猪油、白糖、葱、姜、蒜、酱油、清汤、料酒、味精、花椒油、芥末油各少许。
制法:
1、面筋做成鸡腿形状,用鸡汤煨透,净锅置火上,加猪油烧热,加入白糖炒至呈鸡血红色时,放入葱片、姜片、蒜片、酱油、清汤和料酒烧开,撇去浮沫,放入做好的鸡腿,用微火靠至汤剩一半时,将鸡腿取出,盛入盘内。
2、汤内再加料酒、味精、花椒油烧开,浇到鸡腿上,围在盘子边上即成。
3、面筋用手撕成鸡丝状,加芥末等调味品调拌均匀,放在盘子中间即可。
特点:色泽油亮,质地筋道。
四、火爆燎肉
主料:猪臀尖肉。
调料:葱丝、葱白、姜丝、蒜片、甜面酱、酱油、绍酒、芝麻油、花生油。
制法:
1、将猪肉洗净,切成长4.5厘米、宽2.5厘米、厚O.2厘米的片,放入碗内,加入葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜面酱(15克)、芝麻油、绍酒一起拌匀,浸渍10分钟。
2、炒锅放入花生油,用旺火烧至十成热时,火苗沿锅边直上,引燃锅内的油,火苗高达0.6米时,迅速将浸渍好的肉片倒入,用手勺急速拨动,同时颠翻炒锅,使肉片在热油中半炒半燎约1分钟,盛入盘内即成。
特点:肉香软绵,香而不腻。
纪骁峰大师菜品
一、赛熊掌鲍鱼
  立意:《孟子》中有“鱼,我所欲也;熊掌,亦我所欲也”之说。可见熊掌在2000多年前已被用作筵席大菜。鲍鱼是青岛近海及胶东沿海的海中珍品,在我国史书《史记秦本记》、《汉书王莽传》中早有鲍鱼入馔之记载。随着人类文明的发展,熊被列为国家重点保护动物,而鲍鱼也属珍贵海产原料,两者市场价格昂贵。赛熊掌鲍鱼,即选用带筋的猪蹄膀肉与活海螺肉代替熊掌和鲍鱼,但从其外形到口感都赛过真的熊掌、鲍鱼。此菜系纪骁峰大师的代表菜品之一,在中国第一届鲁菜文化艺术节上得到专家和同行的高度评价。
主料:35厘米长带皮猪蹄膀肉1块,大鲍鱼壳10个,大活海螺头10个。
辅料:火腿粒、马蹄丁、冬菇丁、珍珠菇各25克。
调料:十三香料1袋,高汤、淀粉、酱油、蚝油、葱、姜、盐、味精、红曲米水各适量。
制法:
1、刮净猪蹄膀皮毛,用开水汆洗干净,将肉皮面相连,肉面切3厘米深而不透的十字刀口,放酱料汤中慢火煨炖,至皮肉烂软后取出,稍晾,放入“熊掌”模具中,加马蹄、火腿粒、冬菇、珍珠菇、酱汤后定型,入笼蒸透。
  2、海螺头切3厘米厚块,刷去黑膜洗净,正面剞十字花刀至2/3处,放入开水中汆熟(勿老),分放在10个煮净的鲍鱼壳中。
  3、取一个2尺大圆盘,先将“熊掌”扣在专用长盘中,置于2尺大圆盘中央,然后将10只“鲍鱼”置于10个小圆盘内,放在“熊掌”四周,再将“熊掌”浇红汁,“鲍鱼”淋蚝油汁即成。
特点:
1、“熊掌”软烂香糯,色泽红亮,造型逼真而大气;“鲍鱼”脆嫩鲜美,胜似真鲍,放在鲍壳中,足以以假乱真。
  2、蹄膀肉要保持皮面的完整,以体现“熊掌”的逼真。
3、“熊掌”蒸制火候要足,“鲍鱼”火候要嫩,以体现活鲍鱼的质地特点。
二、玉白荷红蛤正鲜
主料:活蛤蜊、嫩豆腐、西红柿、韭菜、鲜奶。
制法:
1、把蛤蜊上笼蒸熟,取出其肉待用。
  2、把西红柿改刀,摆成荷花状,放入器皿内待用。
  3、锅内放鲜奶炒制,加入蛤汤,放入一半蛤蜊肉,调好口味,倒入摆好的器皿内;将另一半蛤肉摆在盘中炒好的菜的表面上即可。
  特点:汤汁清鲜无比,形象美观逼真。
三、鲍入粮仓
主料:活鲍鱼、大米饭、冬瓜球、南瓜球。
制法:
1、把活鲍鱼上笼蒸熟,取出肉待用。
  2、鲍鱼调好口味后放入碗底,上面盛满米饭,扣入器皿的正中间,其四周摆上已做好的冬瓜球、南瓜球,兑好高汤,倒入器皿内即可。
特点:造型美观,色彩鲜丽,清鲜味美。
四、椿面浓汁海参
主料:水发海参、手擀面、大白菜嫩叶、奶白菜、高汤。
制法:
1、把水发海参、白菜、奶白菜用高汤喂好后待用。
2、碗内放入手擀面,上面摆上喂好的海参,浇上高汤、蛤汤即可。
特点:营养丰富,鲜美异常。
高速建大师菜品
一、贵妃海参
主料:水发海参、西兰花。
调料:藏红花、精盐、味精、料酒、味极鲜、清汤、白糖、高汤、葱姜油、花椒油、湿淀粉各适量。
制法:
1、将涨发好的海参用沸水汆透。
2、锅内加入葱姜油烧热,烹入料酒,加味极鲜、清汤、白糖烧开,用小火煨约5分钟,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入花椒油,颠翻,装入盘中。
3、锅内加高汤、精盐、味精、藏红花汁烧开,用湿淀粉勾芡,浇在煨好的海参上,最后放上烫熟的西兰花即可。
特点:海参红亮,汤汁金黄,营养丰富,为滋补佳品。
二、赛西施
此菜在1996年第二届世界中国烹饪大赛中获金牌。
主料:鲜墨鱼板。
辅料:鸡蛋清、鲜牛奶。
调料:精盐、味精、料酒、清汤、湿淀粉、葱姜油、熟猪油各适量。
制法:
1、将鲜墨鱼板先用刀刃后用刀背剁成细茸盛入碗中,加入精盐、味精、料酒、鲜牛奶、鸡蛋清、清汤、湿淀粉、熟猪油搅成“墨鱼板料子”待用。
2、锅中加入熟猪油,烧至四成热时,将墨鱼板料子制成丸子下入油中汆熟,捞出控油。
3、勺中加葱姜油烧热,烹入料酒,放入清汤、精盐、味精、墨鱼丸子烧开,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,翻匀出勺即可。
特点:色泽洁白光润,质地软嫩,尤宜老幼食用。
三、金牌乌鱼蛋
烩乌鱼蛋是山东的传统名菜,这里加酸黄瓜汁调味,似醋又优于醋,汤汁银红,酸辣适口,是一款调味创新的名菜,曾荣获第二届中国烹饪世界大赛金牌。
主料:乌鱼蛋。
辅料:清汤、香菜末、葱末。
调料:精盐、味精、料酒、米醋、酸黄瓜汁、湿淀粉、香油各适量。
制法:
  l、将乌鱼蛋剥去脂膜,放入冷水锅中烧沸,转微火煮l0分钟捞出,放入凉水中浸泡l小时,然后把乌鱼蛋一片片地撕开,用凉水浸泡待用。
  2、将乌鱼蛋片放入冷水锅中烧沸,换成凉水再次烧沸,如此反复3至4次,再将乌鱼蛋片捞出,用凉水浸泡。
3、汤勺置旺火上,放入清汤、料酒、精盐、胡椒粉、味精、乌鱼蛋片烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾成米汤芡,加入米醋搅匀,淋上香油,撒上香菜末、葱末,盛入碗中即可。
特点:汤汁银红,酸辣适口。
四、子孙富贵
子孙富贵是一款象形热食工艺菜,利用鱼肉皮的紧缩功能,打上“棒子鱼花刀”,经过炸制,其形似“棒子”(即玉米),浇上橙汁,色泽金黄,造型逼真,酸甜适口,特别诱人食欲。此菜为第二届中国烹饪世界大赛金牌菜肴。
主料:草鱼(1500克/条)。
配料:发好的发菜、嫩白菜帮、面粉、莴笋。
调料:橙汁、白糖、精盐、料酒、味精、胡椒粉、湿淀粉、色拉油各适量。
制法:
1、将鱼刮鳞去腮,开膛取出内脏,去头尾及鱼脊骨刺,剔下两面整扇带皮鱼肉,取其中一扇,在鱼肉面剞上玉米粒形状的十字花刀,加精盐、料酒、味精、胡椒粉淹渍待用。
  2、嫩白菜帮修成玉米皮形状,莴笋做成玉米蒂梗形状。
  3、锅中放入色拉油烧至八成热,将改好刀的鱼肉拍上面粉,放入油中炸熟,呈“玉米”形状,捞出控油,放在盘中,用发菜放在“玉米”尖头部成玉米须。
4、勺中加底油烧热,加入橙汁煸炒片刻,放入精盐、白糖烧开,用湿淀粉勾芡,浇在炸好的“玉米”上,然后用白菜帮、莴笋摆放成“玉米皮”和“玉米蒂梗”即可。
特点:色泽金黄,造型逼真,酸甜适口。
王兴兰大师菜品
一、玛瑙鱼翅
主料:水发鱼翅、大虾、鸡脯肉。
辅料:青菜、虾脑、鸡油。
调料:高汤、盐、味精、料酒、湿淀粉各适量。
制法:
1、鱼翅撕成大块待用,大虾去皮,用木棰棰成虾片,鸡脯肉做成鸡料子分为3份,一份加入青菜汁,一份加入虾脑,分别做成3种颜色的玛瑙丸子,将鱼翅、虾片间隔码入碗内,上笼蒸透,扣入盘内。
2、锅内加高汤、丸子、盐、味精、料酒、湿淀粉勾芡,浇在鱼翅上即成。
特点:色彩鲜艳,造型美观,香味浓郁,口感细腻、滑爽。
二、炒芙蓉鸡片
主料:鸡脯肉。
辅料:菜心、冬菇、笋片。
调料:鸡蛋清、猪油、清汤、盐、味精、湿淀粉、蟹黄各适量。
制作:
1、将鸡脯肉加工成鸡料子后用蛋清懈开备用,菜心、冬菇、笋片用沸水烫过备用。
2、勺内下猪油,待油温至三成热时用手勺将鸡料子依次甩入锅中,成片状,浮起后出锅。
3、锅内留底油,下小料爆香,倒入鸡片、菜心、冬菇、笋片翻炒,加入清汤、盐、味精、湿淀粉做成的芡汁,颠翻均匀,淋入明油,盛在盘子里;另外炒蟹黄,放在芙蓉鸡片上即可。
特点:鸡片洁白,咸香细腻,明汁亮芡。
三、金龟裙边
主料:水发裙边。
辅料:南瓜。
调料:精盐、味精、葱、姜、料酒、清汤、蚝油、酱油、湿淀粉、鸡油各适量。
制法:
1、用南瓜雕刻六个金龟,开水烫熟备用。
2、水发裙边放入汤锅,加入精盐、味精、葱、姜、料酒煨透。
3、另起锅,下小料爆香后加入清汤、蚝油、盐、味精、酱油烧透,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,分别盛入六个金龟内即成。
特点:造型美观,富贵大方,裙边红亮咸香。
四、金沙银雪鱼
主料:银雪鱼、油皮。
辅料:锅巴。
调料:咖喱粉、葱姜汁、精盐、味精各适量。
制法:
1、将银雪鱼改刀成一寸一字条,用葱姜汁、精盐、味精淹透。
2、将油皮改刀成小长方片,锅巴用油炸过后制成金沙待用。
3、将银雪鱼包入油皮内成筒状,入油锅炸成金黄色捞出,锅内留底油加入咖喱粉、锅巴、精盐、味精,与银雪鱼一同翻炒均匀后装盘即可。
特点:色泽金黄,香味浓郁,银雪鱼外酥里嫩。
孙明海大师菜品
一、蓝海钟鼎鲍
主料:网鲍、老鸡、排骨、金华火腿。
制法:将网鲍用老鸡、排骨、火腿煲至软糯,再用原汤勾芡浇上即可。
特点:口感软糯,香味浓郁。
二、浓汁砂锅翅
主料:金钩翅、浓汤。
制法:金钩翅涨发好,用提前熬制好的浓汤烩制即可。
特点:鱼翅绵糯柔滑,汁浓香醇。
三、清汤牡丹燕菜
主料:血燕、鱼茸、清汤。
制法:将鱼茸挤成牡丹花状用水汆熟,涨发好的血燕和清汤放在一起,调好口味,倒入碗内,放入牡丹花即可。
特点:汤清味醇,软糯鲜香。
四、富贵龙虾丸
主料:龙虾、鲜鲍鱼、南瓜。
制法:先将龙虾取肉剁成茸,挤成丸子汆熟,放入盘子中间,南瓜刻成元宝型,鲍鱼放在元宝上蒸熟,浇上鲍汁,摆在龙虾丸周围即可。
特点:口感滑嫩,色香味形俱佳。
张志德大师菜品
一、罗汉大虾
  罗汉大虾也称为整虾“三做”,还有称为“三吃”大虾的,只因为把大虾点缀妆扮成罗汉模样,因此给它一个威武吉祥的名字叫“罗汉大虾”。此菜在1988年全国第二届烹饪技术比赛中获得金牌。
主料:大对虾。
辅料:虾泥、菜松、蛋清、冬菇、黑芝麻各适量。
调料:葱、姜、蒜、精盐、味精、香油、清汤、花生油、白糖、湿淀粉、料酒各适量。 
  制法:
1、对虾洗净,去须去脚,从脊背处开刀,切成三段,葱、姜、蒜均切成末。
2、净锅置火上添油烧热,放入虾头冲一下,捞出控油,另起小油锅,下葱、姜、蒜爆锅,加白糖熬化,放入虾头,靠熟呈金黄色捞出,整齐地摆在盘子一边。
  3、虾的中段放入碗内,加精盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉抓匀,放入热油中炸熟,呈金黄色时捞出,整齐地摆在盘子中间。
  4、虾尾用刀片开,抹上虾泥料子,做成罗汉头形,用黑芝麻、冬菇点缀,放入笼屉中蒸熟,取出整齐地摆在盘子另一边,使每个虾保持整虾形状,再略加点缀即成。
特点:色泽鲜艳,造形美观,形似罗汉,质地脆嫩,一虾三味。
二、扒芙蓉鸡片
  此菜为山东传统名菜,以形似芙蓉、鲜嫩洁白而著称,在山东省首届鲁菜大奖赛中被评为十大名菜之一。
主料:鸡脯肉、鸡蛋清、火腿。
调料:葱、姜、清汤、味精、精盐、料酒、湿淀粉各适量。
  制法:
1、葱、姜切成米,火腿切成片,鸡脯肉剁成细泥放到碗内,加鸡蛋清、葱姜米、清汤、料酒、精盐、湿淀粉搅匀。 
2、净锅置火上添大油,烧至六成热时,用汤匙把鸡泥舀入油内,待浮至油面时用漏勺捞出,放入温水中透出油分,摆在盘子中间。
  3、净锅置火上加底油烧热,用葱、姜米爆锅,加料酒、清汤、精盐、味精、火腿片烧开,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在盘内的芙蓉鸡片上即成。 
特点:色泽洁白,软嫩细腻,汁清味香鲜。
三、家常烧海参
主料:肉末、水发海参。
调料:葱姜、酱油、精盐、味精、料酒、白糖、清汤、油、葱油、湿淀粉各适量。  
制法:
1、将海参顺长片成抹刀片,放在开水中汆一下,捞出控水,蟹黄切成0.5厘米见方的丁,葱、姜切成末。
  2、净锅置火上,加底油烧热,用肉末、葱末爆锅,加海参煸炒一下,再加酱油、精盐、味精、料酒、白糖、清汤烧透,用湿淀粉勾芡,淋上葱油,盛入盘内。
特点:黄黑相衬,鲜美可口。
四、油爆原壳鲍鱼
主料:活鲍。
辅料:笋片。
调料:葱、姜、蒜米、高汤、盐、味精、料酒、淀粉、植物油、明油各适量。
制法:
1、鲍鱼刷洗去黑膜冲洗干净,然后片成薄片,葱、姜、蒜切末。
2、用盐、料酒、高汤、味精、水淀粉对好芡汁。
3、勺中加植物油烧热,将鲍鱼放入滑熟,勺中留底油,加葱、姜、蒜爆锅,加入笋片、鲍鱼片及芡汁,颠翻淋明油出勺即成。
特点:鲍鱼脆嫩鲜美,配料清爽,鲍鱼属脆性原料。
五、海米扒白菜
主料:白菜心350克,水发海米25克。
  配料:葱姜丝10克。
  调料:清汤200克,料酒5克,精盐5克,味精l克,水淀粉25克,白油39克,鸡油10克。
制法:
1、将白菜心洗净,用开水煮烂,然后捞入凉水中淘凉后捞出,用刀削去菜蒂,将根部用刀劈开,将白菜叶切齐,排列整齐,呈正方形装入平盘内。
  2、炒勺内放入白油,用葱姜炝锅,烹入清汤、料酒,加入精盐,烧沸后用漏勺捞出葱姜,放入海米,轻轻将盘中白菜推入勺内,烧开入味后,用水淀粉勾芡,放入味精,淋上鸡油,大翻勺,拖入盘中即成。
特点:整齐美观,软烂无渣,鲜香味醇。
程伟华大师作品
一、葱烧海参
  此菜用山东特产大葱与海参为主料,用红烧的方法制成。菜肴中海参软烂,色泽红亮,并有浓郁的葱香味,为山东名菜。
主料:水发刺参。
辅料:大葱白。
调料:清汤、白糖、绍酒、湿淀粉、味精、酱油、精盐、白油、葱油各适量。
制法:
1、将水发刺参洗净,顺长轴从中一切两瓣(大的可切三瓣),大葱白切成5.5厘米长的段。
2、将切配好的刺参在沸水内焯透捞出,沥干水分待用。
3、炒勺内放白油40克,加入切好的葱段,用中火煸炒,待葱微黄时捞出待用。
4、勺内放白油,下入白糖,用中火炒至鸡血红时,下入海参,随即加入绍酒、清汤、酱油、精盐烧开,再加入葱段,煨熟后加入味精,用湿淀粉勾芡,淋上葱油即成。
特点:海参软烂,色泽红亮,有浓郁的葱香味。
二、靠大虾
主料:整尾大虾400克。
  调料:白糖50克,油、葱姜丝、清汤、精盐、味精、料酒各适量。
制法:
1、将虾须、虾腿、虾线去掉,从虾脊背上开一刀。
  2、勺内加底油,用葱姜丝爆锅,加料酒、清汤、食盐、味精、糖烧开,再将虾倒入勺内,用慢火煨靠,待汁成浓滋时,盛出即可。
特点:大红色,鲜咸略甜。
三、孔雀金裹蛎子
主料:海蛎子。
制法:
1、鸡蛋黄切成末。
  2、海蛎子洗净,沥干水分,用调料淹渍入味,放入淀粉粘匀,挂蛋黄末。
  3、锅内放油,烧至七成热,放入海蛎子,炸至金黄色捞出装盘,盘饰用孔雀开屏食雕装点。
特点:外酥里嫩,鲜甘味美。
四、五彩原壳海胆
原料:活海胆,虾仁、海参、鲜贝丁。
制法:海胆洗净,凿一口,控出海胆黄,加鸡蛋液蒸熟,放入原壳,另炒虾仁、海参、鲜贝丁浇在上面,淋葱油即可。
特点:色泽金黄,味道鲜美。
陈秀英大师作品
一、三层鲜奶喜庆蛋糕
用料:蛋糕坯、鲜奶、水果、葡萄干各适量。
制法:
1、将鲜奶打成糊状,蛋糕坯用刀从中间横剖成上下两半,下半抹上鲜奶,撒上葡萄干,上半倒扣在上面,整理平齐,蛋糕坯用鲜奶包裹起来,抹平整均匀,蛋糕坯上裱上图案。
2、将不同水果(切片或块)摆在裹上鲜奶的蛋糕坯上即成。
特点:鲜亮醒目,香嫩可口。
注意事项:装饰用的水果要新鲜,中间夹层也可用其他水果片。
二、刺猬酥
用料:水油面团、干油酥面团、红颜色面团、绿豆馅、生油各适量。
制法:
1、取水油面团300克,干油酥面团200克,分别下剂20个。
2、把水油面团包入干油酥面团后擀叠2次,最后擀成圆饼,包入绿豆馅,用手捏上五角,做成刺猬酥生坯。
3、把刺猬生坯用剪刀绞出刺猬衣刺,放入烤箱靠熟即成。
特点:栩栩如生、形象逼真。
三、海棠酥
用料:水油面团300克,干油酥面团200克,红颜色面团、绿豆馅、生油各适量。
制法:
1、取水油面团、干油酥面团,分别下剂20个。
2、把水油面团包入干油酥面团后擀叠2次,最后擀成圆饼,包入绿豆馅,用手捏成五角,做成海棠酥生坯。
3、把红颜色面团做成小圆球,放在海棠酥生坯的中间为花心。
4、平底锅内加生油,用温热油炸至乳白色,盛出即成。
特点:清热解毒,适宜夏季食用。
注意事项:油温不宜太低,以免影响造型。
四、四喜蒸饺
用料:烫面面团、猪肉、鸡脯肉、虾仁、葱姜末、火腿末、木耳末、蛋皮末、油菜心末、酱油、生油、香油、精盐、味精各适量。
制法:
1、将猪肉、鸡脯肉剁泥,虾仁切丁,放在一起,加酱油、精盐、味精、生油搅拌入味,包前拌入葱姜末、香油拌匀。火腿末、木耳末、蛋皮末、油菜心末各自加少许精盐、味精、香油、生油拌匀。
2、取烫面面团搓条,下剂擀皮,用匙板把肉虾类馅包入皮内后,再捏成上部有四个孔的饺子。
3、在四个开孔内分别用小匙板装入火腿末、木耳末、蛋皮末、油菜心末,制成四喜饺生坯,然后上笼,旺火蒸熟即成。
特点:造型美观,味道鲜美。
注意事项:面皮要中间稍厚,捏四个孔时要四边捏紧,防止装馅时开裂。
贾富源大师菜品
四大金缸
1、泡菜金坛子
用料:猪耳、毛肚、西芹条、胡萝卜条、白萝卜条、老坛水、精盐、味精、白糖、花椒、干辣椒各适量。
制法:猪耳、毛肚初加工后煮熟,切条。西芹、胡萝卜、白萝卜切条。取一个小缸,先放入猪耳、毛肚,再放上蔬菜,最后加入老坛水封口即可。
特点:清脆爽口,酸辣香浓。
2、凤爪毛豆
用料:凤爪、毛豆、糟香卤汁各适量。
制法:凤爪加工至熟,把所有原料放入小缸内,加入糟香卤汁即可。
特点:皮脆豆香,糟香味浓。
3、秘制双仁
用料:去皮花生米、毛豆、西芹丁、胡萝卜、桔梗、黑芝麻、红椒末、精盐、味精、白糖、红油、花椒油各适量。
制法:所有原料加工好,放入调料拌匀即可。
特点:色彩艳丽,香辣爽口。
4、青菜雪豆
用料:雪豆、芥蓝、蚝油、鱼露、精盐、味精、白糖、红油、葱油、白芝麻各适量。
制法:芥蓝焯熟,用刀切碎,雪豆加入芥蓝碎末、白芝麻等调料拌匀即可。
特点:白绿相间,香辣咸香。
二、乾隆浓汤翅
主料:老鸡1只(约750克),鱼翅200克。
辅料:菜胆。
调料:味精、鸡精、浓汤各适量。
制法:老鸡慢火煲烂,去骨,摆入煲中。菜胆炒制后放入煲中围边。鱼翅摆在鸡肉上,加入浓汤即可。
特点:汤味浓香,营养丰富。
三、鲍汁海参捞饭
主料:水发海参、西兰花、白米饭。
调料:上汤、精盐、味精、老抽、白糖、鲍汁、鸡油、葱油、姜汁酒各适量。
制法:
1、水发海参初加工好,入高汤煨透,西兰花汆水。
2、上汤加盐、味精、鲍鱼汁、白糖、老抽调和滋味,勾芡,淋上鸡油、葱油,海参摆入盘内,放上白米饭,浇上鲍鱼汁,放上西兰花即可。
特点:营养丰富,味美醇香。
四、河海状元塔
主料:鳝片、海虾仁、灯笼椒、甜橙。
调料:姜丝、白砂糖、香醋、蜂蜜、老抽、青豆、枸杞各适量。
制法:
1、黄鳝去骨切成长条,先入沸水中稍烫,再入热油炸至酥脆。
2、锅入少许油,加白砂糖、老抽、香醋、蜂蜜慢火熬成汁,投入鳝条,翻匀糖浆。
3、海虾仁挑去虾线,浆制好,过油,青豆、枸杞汆水,青椒去籽,下入温油过好,虾仁捞出,放入灯笼椒内即成。
特点:造型美观,口味独特。
李建国大师菜品
一、历山豆腐
主料:蚧黄50克、豆腐150克、虾肉50克、熟芝麻20克。
辅料:鸡蛋清、白萝卜、胡萝卜、香芹、面粉。
调料:清汤、料酒、盐、味精、淀粉、香油、葱、姜、白胡椒粉、花椒油各适量。
制法:
1、用白萝卜雕刻成两条鱼点缀盘子,胡萝卜雕刻成梅花,用开水烫过备用。
2、把豆腐、虾仁剁成茸,蚧黄切丁,放入芝麻、盐、香油、葱姜末、白胡椒粉制成馅,汆成丸子备用。
3、蛋清打成高丽糊,放入面粉、淀粉,用高丽糊包住丸子,放入油锅内,油温要低,色要白,用手勺把豆腐丸挤成扁圆形。
4、炒锅内放油,三成热时放入葱姜末,局出香味时,烹料酒、清汤,捞出葱姜不用,放入炸好的历山豆腐,放盐、生粉勾芡,淋花椒油,装盘,每个豆腐中间放上刻好的梅花即可。
特点:造型美观,营养丰富。
二、清汤素燕菜
主料:象牙萝卜500克、生粉200克。
调料:清汤、盐、味精、米酒、葱姜、鸡汁各适量。
制法:
1、将萝卜洗净去皮切成细丝,用清水洗净萝卜味,控干水分,拍生粉,放入盘内,打保鲜膜,上蒸箱蒸15分钟取出,放入盒内,放入清汤、盐、味精、葱、姜,再放入蒸箱蒸8分钟取出备用。
2、取碗10个,放入燕菜,浇上调好味的清汤即可。
特点:形象逼真,味道鲜美。
三、杏仁豆腐
  主料:干杏仁、冬粉。
  辅料:猕猴桃、桃罐头、香菜叶。
制法:
1、将杏仁用温水泡2小时,用豆浆机磨成汁,放入锅内,再放入冬粉煮化。
2、取大口玻璃杯10个,将杏仁汁倒入玻璃杯内,放入冰箱冷室层,摆上切好的猕猴桃片和桃片,点缀香菜叶即可。
特点:是夏季最佳的甜菜。
四、趵突三鲜
主料:水发海参6个、鲍鱼10个、虾肉300克。
辅料:锅巴、南瓜、冬粉。
调料:清汤、盐、味精、鸡汁、菠菜汁、生粉、美极鲜酱油、葱姜、八角各适量。
制法:
1、南瓜雕刻成趵突泉亭和趵突泉碑,南瓜刻盏,加热成熟备用。
2、用清水熬化冬粉,加入菠菜汁,倒入盘子内冷却,放上刻好的亭子和碑。
3、虾肉用盐、高汤入味,摆入盘内,鲍鱼用翅汁入味后,摆入南瓜盏内,浇勾芡的翅汁,将海参片成三片,锅内放油,爆葱姜、八角,放入海参、酱油、高汤勾芡,倒入汤碗内,将锅巴炸成金黄色捞出,浇上做好的海参即可。
特点:脆香,烘托气氛。
佐藤孟江大师菜品
一、松子肚卷
猪肚内装入用松子仁末及调好口味的肉条,经酱制后,外皮红润,肚脆肉嫩,松子香味甚浓,适宜佐酒。此菜原系济南洛口名厨彭珂所创。
主料:猪肚、带皮猪肉、松子仁末。
调料:葱丝、白矾、精盐、酱油、五香面、葱、姜丝各适量。
制法:
1、将猪肚放入沸水中煮5分钟捞出,把里边翻过来,加白矾、精盐搓净粘性,再用清水洗净;猪肉切长3厘米、宽1.5厘米、厚6毫米的条(每条均带肉皮)。
2、将猪肉条放在盆内,加松子仁末、精盐、五香面、酱油、葱丝、姜丝拌匀,装入肚内,用竹签别住开口处,放入酱锅内用微火煮约4小时捞出,放在案板上,用1尺见方的洁布把猪肚包住,上面放一平板,再压20斤重物把肚压平,食时切薄片装盘。
三鲜百叶卷
主料:百叶(豆腐皮衣)、罐头鲍鱼、大虾仁、冬菇、罐头笋、水发海参。
  调料:精盐、料酒、花生油。
制法:
1、豆腐衣切成方块,鲍鱼、大虾仁、冬菇、罐头笋均切成片,放盛器里加盐、料酒拌匀。
  2、豆腐衣将辅料包呈长方形的卷,边上用面分糊粘住,挂用冰和面粉和成的糊,入油锅中炸熟,至外焦里嫩。捞出摆盘即可。
特点:象中国的炸春卷,色泽金黄,外焦里嫩,有日式天妇罗的风味特色。
三、凉拌炒鸡米
  主料:西红柿、元葱、鸡脯肉、大虾仁、罐头笋。
  调料:虾籽、酱油、料酒、花生油。
  制法:西红柿、元葱、鸡脯肉、大虾仁、罐头笋等皆切成粒,炒勺中放油,烧热下小料及虾籽,煸出香味,烹酱油,加料酒,下所有料炒,成熟后到在盘子里,冷凉后再吃。
  特点:有点象中国的炸酱,色泽红润,香味浓郁。
李培雨大师菜品
一、鱼翅冬瓜盒
主料:水发鱼翅、冬瓜。
制法:
1、冬瓜刻成标准盒,用开水汆过待用。
2、鱼翅做成花枝状盛入盒内,上笼蒸烂,取出装盘即可。
特点:造型新颖,营养丰富,适用大型宴会。
二、火龙素燕菜
主料:火龙果、燕菜。
制法:将火龙果去皮挖瓤备用,燕菜制成柠檬口,放入火龙果上笼蒸熟,撒上蟹黄即成。
特点:清素味美,口味独特。
三、九转大肠
主料:熟大肠3条。
调料:清汤、肉桂粉、胡椒粉、葱姜蒜、熟油、白糖、醋、料酒、砂仁粉、香菜、精盐、花椒各适量。
制法:
将熟大肠切成“板指”段,放入沸水中一焯,捞出控水;葱、姜、蒜切末。
2、净锅放火上,添水烧开,将大肠放入汆透。
3、净锅留底油烧热,放入白糖炒糖色,入葱姜蒜爆锅,下大肠颠翻上色,烹料酒下调料,改慢火汤剩1/4时,加胡椒粉、肉桂、砂仁,淋上花椒油,颠翻均匀,撒上香菜末,盛盘中。
特点:成菜枣红色、大肠软嫩。
四、飞燕归巢
主料:活草鱼1条。
制法:
1、将活草鱼宰杀后,改成飞燕形状,用调料淹渍入味。
2、拍面粉摆成燕子形状,用油炸至金黄色,浇上做好的番茄汁即可。
特点:形象逼真,口味酸甜。
杨春丽大师作品
一、春兰
原料:面粉500克、猪油160克,果酱、色拉油、菜汁少许。
制法:
1、将面粉300克加入60克猪油与水、菜汁和成水油面团,再将余下的面粉200克加猪油100克揉成干油酥。
2、水油面包入干油面,擀成长方形,叠三层,如此三次,最后擀成厚0.5厘米的生坯片,再用快刀割成边长为5厘米的正方形生坯酥皮。
3、用刀将皮子开成5厘米见方的坯子,每张坯皮再用刀切茎和花瓣,其中一只角切两刀呈菱形做茎,不动;另三边切一刀做花瓣,将紧靠茎的左右两叶下端尖角折起相粘合,再将上面两叶两边尖端提至中心再相粘在一起即可。
4、将生坯放入四成热的色拉油中炸至花瓣绽开,再升高油温,使成品中的油分渗出,成淡黄色捞出,在成品中心部位点果酱即成。
特点:色泽美观,形似兰花,酥层清晰,酥香味甜。
二、夏荷
用料:面粉500克、猪油160克,莲蓉馅、色拉油、红曲米粉少许。
制法:
1、将面粉300克加入60克猪油与水和成水油面团,分成两份待用,再将余下的面粉200克加猪油100克揉擦成干油酥,分成两份待用。
2、取水油面、干油面各一份,分别加入红曲米粉揉匀,然后将干油酥包入水油面内,擀成长方形、叠成三折,再擀成长方形、再叠成三折备用。
3、取未加红曲米粉的两块面团,同样水油面包入干油面,擀长,叠三层,如此三次,再与另一擀好的面团重叠(加入红曲米的面团在上),擀制成厚1厘米的生坯片,用刀割成边长为5厘米的正方形生坯酥皮。
4、将制好的酥皮包入莲蓉馅捏成圆形,用刀从上往下拉三刀,变成六个花瓣的荷花酥的生坯。
5、将生坯放入四成热的色拉油中炸至花瓣绽开,再升高油温,使成品中的油分渗出,成淡黄色捞出即可。
特点:色泽美观,形似荷花,花瓣层次清晰,酥香甜润,入口酥化。
三、秋菊
用料:面粉500克、猪油160克,色拉油、果酱、红曲米粉少许。
制法:
1、将面粉300克加入60克猪油与红曲米粉、水和成水油面团。
2、再将余下的面粉200克加猪油100克揉擦成干油酥,然后将干油酥包入水油面内,擀成长方形、叠成三折,再擀成长方形、再叠成三折,用刀片割成宽2厘米、长16厘米的长条备用。
3、将割好的长条用刀以四分之三深度的横切成均匀的细条,然后卷起来即成菊花酥生坯。
4、锅中倒入色拉油烧至四成热,将菊花酥生坯放入油锅中炸至花瓣绽开,再升高油温炸制淡红色,内部不浸油,捞出,在成品中心部位点果酱即成。
特点:色泽鲜艳,酥香甜润,入口酥化,形似菊花。
四、冬梅
用料:面粉500克、猪油160克、色拉油、果酱。
制法:
1、将面粉300克加入60克猪油水和成水油面团。
2、再将余下的面粉200克加猪油100克揉擦成干油酥,然后将干油酥包入水油面内,擀成长方形、叠成三折,再擀成长方形、再叠成三折,最后擀制成厚1厘米的生坯片,用刀片割成直径为5厘米的圆皮,均匀切成五叶瓣,每张叶瓣较尖的一只角轮流轻轻提起,正面对正面粘合在中心,摁紧摁薄,即成生坯。
3、锅中倒入色拉油烧至四成热,将生坯放入油锅中炸至酥层慢慢透开,逐步加温,炸制浅黄色捞出,在成品中心部位点果酱即成。
特点:形似梅花,酥层清晰,酥脆香甜。
路建平大师菜品
一、五彩鱼丝
主料:净草鱼肉400克。
辅料:红椒丝、香菇丝、玉兰片丝、香菜梗各少许。
调料:鸡蛋清、料酒、清汤、盐、味精、劲霸鸡汁、淀粉、葱、姜、蒜丝、香油各少许。
制法:
1、将鱼肉片成0.2厘米厚的片,再切成长8厘米的丝,加鸡蛋清、盐、味精、淀粉上浆。
  2、勺内加油,待温油3至4成热时投入鱼丝划开,捞出沥油,勺内留油,将葱姜蒜丝煸香,放入五彩配料,烹料酒、清汤少许、劲霸鸡汁,将划好的鱼丝倒入翻炒均匀,淋葱香油即可。
特点:红、绿、黑、白相间,色彩分明,鲜香滑嫩。
二、鸭茸菜心
主料:鸭脯肉、菜心。
调料:精盐、料酒、水淀粉、蛋清、白油、清汤、葱油各适量。
制法:
1、将精选菜心用开水汆熟,每一根菜心均匀挂上鸭料子入温油中加热成熟。
2、勺内加清油烧热,葱、姜米爆锅,烹入料酒、清汤、精盐、味精,调好口,下入菜心,用水淀粉勾芡,淋葱油出勺即成。
特点:碧玉、洁白相间,滑嫩细腻,口味鲜美,营养丰富。若配以济南炒面同食,更别具一格。
三、鲜奶捶溜虾
主料:鲜大虾、鲜奶。
调料:清汤、蛋清、精盐、味精、淀粉、料酒、大厨四宝鸡汁、葱、姜各适量。
制法:
1、大虾去头去皮,留尾,从脊背上开刀约4/5深,去沙线虾肠,用刀拍成大片,沾淀粉后,捶成大薄片,沸水汆熟备用。
2、鸡蛋清加入牛奶、食粉、清汤等调味品调成糊状,用温油吊成奶酪备用。
3、勺内加底油,葱姜爆锅烹料酒加清汤,加入调味品及奶酪,将虾片摆在奶酪上调好味烧开,用湿淀粉勾芡即成。
特点:鲜香味美,外形美观,成型的虾片犹如小巧玲珑的工艺品。
四、鸡茸三丝
主料:鸡脯肉、鱼翅、香菇丝、笋丝。
调料:味精、精盐、料酒、蛋清、水淀粉、鸡汁、葱、姜各适量。
制法:
1、将鸡料子抹在5公分宽的平板上,将各种配料取一小部分整齐排好,放在鸡料子上,上面再用鸡料子抹平,水烧开放入加工好的三丝汆熟排放在盘内。
  2、炒勺加入清油烧热,葱姜米爆锅烹料酒加调味品烧开,调好味用水淀粉勾芡,浇在原料上即成。
特点:色彩斑斓,清鲜爽口,造型美观,营养丰富,食有余味。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
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