厨艺交流

爽口豆腐的8种别样做法

2012/1/5 8:40:33
挂糊豆腐

  材料:豆腐200克 鸡蛋1个 生姜1小块 淀粉适量 食用油500克(实耗50克) 高汤1大匙 精盐1小匙 味精小匙

  做法:

  1.豆腐切成厚点的块,生姜去皮切成末;

  2.鸡蛋打碗内,加入干淀粉、清水、少许精盐调成糊;

  3.锅内下油烧热,把每片豆腐挂上糊,放入油锅炸至外脆里嫩捞起;

  4.锅内留底油,烧热,下生姜末,注入高汤烧开,调入精盐、味精,用水淀粉勾芡,淋到摆好的炸豆腐上即成。

爽口豆腐丸

  主料:豆腐(南)350克,猪肋条肉(五花肉)100克,

  辅料:鸡蛋清25克,蚕豆淀粉30克,

  调料:大葱10克,酱油10克,盐5克,料酒10克,味精2克,胡椒粉2克,香油10克

  做法:

  1.豆腐压去水分,搅成细泥,加精盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉,用手朝一个方向搅拌上劲;

  2.猪五花肉剁成泥;

  3.葱白切珠;

  4.肉泥、葱白珠和酱油、味精、高汤(少许)拌匀,挤成均等的馅料;

  5.用手抓一把豆腐泥,摊平,放一个馅料,抓紧四指,从拇指和食指中间挤出一个丸子,放入90℃热水锅中烧熟(锅不开);

  6.锅置旺火上,下高汤1000毫升,用精盐、味精调味,烧沸,装碗;

  7.将氽熟的豆腐丸捞起放入碗中,撒上胡椒粉、香油即成。

爽口豆腐丸

  主料:豆腐(南)350克,猪肋条肉(五花肉)100克,

  辅料:鸡蛋清25克,蚕豆淀粉30克,

  调料:大葱10克,酱油10克,盐5克,料酒10克,味精2克,胡椒粉2克,香油10克

  做法:

  1.豆腐压去水分,搅成细泥,加精盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉,用手朝一个方向搅拌上劲;

  2.猪五花肉剁成泥;

  3.葱白切珠;

  4.肉泥、葱白珠和酱油、味精、高汤(少许)拌匀,挤成均等的馅料;

  5.用手抓一把豆腐泥,摊平,放一个馅料,抓紧四指,从拇指和食指中间挤出一个丸子,放入90℃热水锅中烧熟(锅不开);

  6.锅置旺火上,下高汤1000毫升,用精盐、味精调味,烧沸,装碗;

  7.将氽熟的豆腐丸捞起放入碗中,撒上胡椒粉、香油即成。

内有乾坤

  材料:北豆腐500g、猪肉馅200g、海米50g、水发木耳30g、冬笋30g、菜心30g、葱1茶匙(5g)、大姜末1茶匙(5g)、盐1茶匙(5g)、白砂糖2茶匙(10g)、香醋1汤匙(15ml)、老抽2汤匙(30ml)、高汤(或水)90ml、水淀粉2汤匙(30ml)、油1500ml(实耗30ml)、香油1汤匙(15ml)

  做法:

  1、把冬笋、菜心择洗干净,冬笋切成薄片。水发好的木耳1/2份切细碎,另1/2份撕成适口的片状。海米用温水浸泡20分钟以上,沥干剁细碎。2、将北豆腐切成4cm见方,3cm厚的大块。逐块用厨房纸巾吸干表面水分。

  3、大火加热炸锅中的油,至6成热时(即手放在油上方刚能感觉到热气),改中火,放入豆腐块慢炸。过程中还需要不断逐块地翻面,6面均呈金黄色时捞出沥干油分。

  4、略晾凉,用小刀贴豆腐顶部切开(即:把这个6面体的1面切开但不切断),用小勺子挖出豆腐瓤成小箱状。

  5、中火加热炒锅中的香油,先爆香葱末、姜末,再将猪肉馅、海米碎、木耳末、老抽、白砂糖和盐炒匀成馅。小心地把炒好的馅分别装入豆腐箱内,盖好盖子。码放在盘中,大火上屉蒸5分钟(需要控出盘中的水分)。

  6、大火加热锅中的高汤,依次放木耳片、冬笋片、菜心和盐,调入香醋。烧沸后用水淀粉勾薄芡,淋在蒸好的豆腐箱上即可。

盖浇豆腐

  原料:山水豆腐400克、猪瘦肉100克、干黑木耳适量

  配料:辣酱、生姜、大蒜、葱、蚝油、鸡粉、生抽、料酒、湿淀粉各适量

  做法:

  1、将豆腐切成约0。4厘米厚的片,放入淡盐水中浸泡10分钟;

  2、瘦肉洗净剁碎,加入适量的湿淀粉拌匀;黑木耳提前2小时用冷水泡发,泡发后去蒂洗净,切成末;生姜、大蒜切成末,葱切花;

  3、将豆腐从淡盐水中捞出,如图所示摆放在盘子中,此时盘子中会有一些多余的水分,要将其倒掉(小心别把豆腐也倒出去了哈!);

  4、将装有豆腐的盘子放入蒸锅中,盖上锅盖,大火隔水蒸约8分钟后取出,再次将盘子中多余的水分倒掉;

  5、热锅放油,下入姜蒜末爆香后放入肉末,炒至变色后放入少许料酒,炒匀

  6、放入黑木耳、辣酱、蚝油、鸡粉、盐,炒匀;

  7、加入约100毫升水,煨煮约3分钟;

  8、放入葱花与生抽,炒匀后浇在蒸好的豆腐上即可。

纹丝豆腐

  材料:白玉豆腐一块,猪里脊肉,鸡蛋1个,胡萝卜,姜丝,色拉油,高汤,糖,盐,鸡精,湿淀粉

  做法:

  1、热锅无需放油将鸡蛋打散后,倒入锅里用小火摊成薄饼状。

  2、将豆腐、鸡蛋饼、猪里脊肉、胡萝卜切丝待用。

  3、锅内倒油,放入姜丝爆香。

  4、倒入高汤煮开,再将胡萝卜丝、豆腐丝、猪里脊肉丝倒入锅里。

  5、轻轻用锅铲翻动,不要把豆腐丝弄散碎了。加入糖、盐、鸡精调味。用湿淀粉勾芡,最后将蛋丝加入,拌匀就可以了。

豆腐脑

  主料:盒装嫩豆腐,木耳,黄花,香菇,酱油,鸡精,大料,蒜泥,辣椒油,淀粉,盐

  做法:

  1、将木耳、黄花、香菇切丁,炒锅内放少许油,翻炒。

  2、加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精,待水开之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。

  3、将盒装嫩豆腐打开包装,用勺子横向将豆腐舀出,放入锅中,2分钟后关火。

  4、将制作好的豆腐脑盛入碗中,加少许蒜泥和辣椒油即可。

珠圆玉润

  材料:北豆腐300克,鹌鹑蛋8个,蒜苗2根,红椒碎适量,生抽5ML,盐2克,水淀粉2勺

  做法:

  1、将豆腐切成长方形或方形,约1CM厚的片

  2、用裱花嘴在豆腐片中间挖一个小洞

  3、平底锅中倒入油,锅热后,放入挖好洞的豆腐片

  4、将鹌鹑蛋打入豆腐中的小洞,小火慢慢煎

  5、煎至底部凝固后(轻轻晃动锅,豆腐可以移动),将豆腐翻面继续煎至金黄色盛出装盘

  6、锅中留少许底油,倒入蒜苗丁翻炒

  7、倒入生抽、水、红椒碎、盐

  8、倒入水淀粉,搅拌匀

  9、待汤汁黏稠将汁浇在豆腐上即可

爽口豆腐丸

  主料:豆腐(南)350克,猪肋条肉(五花肉)100克,

  辅料:鸡蛋清25克,蚕豆淀粉30克,

  调料:大葱10克,酱油10克,盐5克,料酒10克,味精2克,胡椒粉2克,香油10克

  做法:

  1.豆腐压去水分,搅成细泥,加精盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉,用手朝一个方向搅拌上劲;

  2.猪五花肉剁成泥;

  3.葱白切珠;

  4.肉泥、葱白珠和酱油、味精、高汤(少许)拌匀,挤成均等的馅料;

  5.用手抓一把豆腐泥,摊平,放一个馅料,抓紧四指,从拇指和食指中间挤出一个丸子,放入90℃热水锅中烧熟(锅不开);

  6.锅置旺火上,下高汤1000毫升,用精盐、味精调味,烧沸,装碗;

  7.将氽熟的豆腐丸捞起放入碗中,撒上胡椒粉、香油即成。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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