要想制作出味美适口的饺子，也有很多学问。下面就介绍几种常见的水饺和馅心的制作方法，以飨读者。

一、水饺馅心的制作

水饺馅心的种类很多，花色不一，细分起来不下数百种。为了便于掌握，我们主要从馅心的口味来谈一谈水饺馅心的制作。

从口味上分类，馅心可分两类：一类是咸馅，一类是甜馅。在馅心制作中，咸馅用料较广，种类繁多，也是使用比较普遍的一种馅心。常见的有菜馅、肉馅和菜肉馅。菜馅是只用蔬菜，加适当的调味品制成；肉馅是以荤料为主，有的为纯肉馅，有的适当掺加配料；菜肉馅则是以一定比例的菜、肉掺和而成的。但无论是荤馅还是素馅，选料都要讲究，要选用质嫩新鲜的原料。加工处理时，一是要去除原料中带有不良味道和不能使用的部位；二是一般都要加工成细碎小料，如细丝、小丁、粒、末、茸、泥等。

（一）荤馅

1、生肉馅：制作生肉馅，首先应选用适合馅心要求的品质和部位的原料。如猪肉馅大多使用夹心肉，即猪前腿到脖子处，因此处的肉质细嫩筋少且短，有肥有瘦，吃水多且胀发性强。其次是馅心口味的调和。除以主要调味原料为主外，所加辅助原料要符合其要求的口味（如牛肉不适合放韭菜），达到“五味调和百味香”的效果。再次是生肉馅要加水，俗称喂馅。肉馅加水的目的是为了降低馅心的油重口味，使其更为鲜嫩多卤。加水量的多少应根据肉的肥瘦、质量、季节和各种馅心的需要而定。加水要在加放油脂前进行，水要分几次加入，搅拌要用力，并且顺一个方向搅拌，搅至起粘性为好。如果制品要求馅心汤多，若单靠原料自身所含的水分或加水是达不到目的的（水分过多难以成型），这样就需要把熬好的凝固冻，改刀后掺入馅心中，水饺经加热后，这些凝固冻就变成液体，以增加馅心的汤汁。

⑴猪肉馅：夹心肉5000克，用刀剁成细泥，加入酱油250克，味精适量，搅匀，分次加入清水（或鸡汤）2500克搅匀，再放入适量精盐、葱、姜末、香油，如果需要放蔬菜，最后把切碎的季节性蔬菜放入，搅拌均匀即可。

⑵牛肉馅：将牛肉切成小丁，放入清水中浸出血水，去除筋络，剁碎，放入酱油、味精，再放入适量的清水搅匀，然后依次加入葱、姜、花椒水、香油，搅拌均匀。也可根据需要加入切碎的季节性蔬菜，但应注意的是不宜放入韭菜，因韭菜放入牛肉馅内，易生恶味，且不利于消化。

⑶鱼肉馅：将新鲜的鱼去皮、去刺、去筋洗净，得净肉，加少量的肥肉剁成泥或茸，加入适量的食盐和味精，再分次加入清水搅均（500克鱼肉可加300至400克水），最后加入葱、姜末、香油搅匀。也可加入少量季节性蔬菜，但需要注意的是，肥肉的数量不可太少，否则腥味太大，影响口味，一般以鱼肉的十分之一为好。

2、熟肉馅：熟肉馅也是一种常见的肉馅，但在制作水饺中用的不多。

3、三鲜馅：三鲜馅是馅心中质量最高的一种，因选料不同，可分为净三鲜、肉三鲜和半三鲜。

⑴净三鲜馅：通常采用3种较高档的海味原料（如鲜贝、海参、虾仁），经过加工，配以品质较好的新鲜蔬菜，加入调味品（调味品的色或味都要淡，以便突出海鲜的味道）拌制而成。

⑵肉三鲜馅：采用两种较高档的海味原料和一种肉类（如鸡肉、猪肉等），剁制后混合在一起，配以季节性蔬菜，加入调味品拌制而成。

⑶半三鲜馅：是以猪肉、韭菜、鸡蛋和海米为原料，按照六成猪肉，其他四成的比例配合，加入调味品拌制而成。

（二）素馅

素馅不如荤馅使用的广泛。素馅可分为清素馅和花素馅两种。

1、清素馅：清素馅的选料是以可制馅的季节性蔬菜和干菜为主料，在调味上要忌葱和动物性油脂（有宗教禁忌的）。制馅时将原料切成小丁或小粒，直接加入食盐、味精、植物油、香油、姜末，搅拌均匀即可。

2、花素馅：花素馅的选料要求及制馅方法，是以蔬菜、干菜、海米和炒熟的鸡蛋等为主要原料，将菜切成小粒，海米切碎，鸡蛋炒熟凉透后，与其它原料配合，加入味精、食盐、姜末、植物油、香油拌匀即可。

二、水饺的和面与成型

包制水饺的面粉一般是筋性较强的小麦粉，和面时可放少许精盐，以增加其筋性，煮制时不易烂皮。和制的面团的软硬应尽量和馅心的软硬一致，以便于包制。

成型时，一般馅心和面团的比例是1∶1（也可根据具体情况调整）。成型时最重要的是坯皮的边缘勿沾馅心，以防包捏时边缘挤捏不紧，成熟时散碎漏馅。

三、水饺的熟制

水饺熟制的方法是：锅内加水，水量不易过少，以制品能在水中有充分滚煮余地为准。用旺火把水烧开，下入水饺，并用工具轻轻搅动，以免沾锅，待开锅后点入少量的水，煮制一锅水饺要点2至3次水。待水饺完全浮出水面，表面光滑，馅心熟透即可。但不宜煮制时间过长，否则会使水饺表皮无咬劲，馅心不软嫩，甚至出现烂皮、脱皮现象，从而影响口味。

按以上要求制作水饺，我相信，一定能味美可口，并给您的家庭增添不少节日的喜庆气氛。