大厨话糖水　 吴伟杰

　　北京东方君悦大酒店悦庭厨师长吴伟杰，曾任职于印尼泗水及新加坡的多家国际酒店，积累了丰富的餐饮知识和烹饪技艺，更为世界各地的国家元首、政府首脑展示过厨技。他对于糖水制作有很深的研究，擅长将一些粤菜系以外或西餐中的技巧融入糖水的制作中。与吴伟杰交谈，他会非常热情地讲解糖水制作的心得和技巧。最后还会莞尔一笑，说：“最重要的还是爱心。”

　　虽说北方人口味不喜甜，但如今的糖水更讲究还原食材自身的甜度，绝不过度添加佐料，大家吃来也不会觉得腻味。

1.生磨杏仁茶、秘制龟苓膏、杨枝甘露配芒果橄榄油雪芭，三道出自秦唐中餐厅的糖水，在传统的粤菜基础上又加入了现代厨艺的技巧。

　　2.菊花炖燕窝，选用名贵食材，属于糖水中高端的种类。

　　3.悦庭的雪莲杨枝甘露，或许是京城最好吃的杨枝甘露。

　　4.杏仁片双皮奶上点缀薄荷叶，色香味俱全。

　　5.桂花雪耳炖雪梨，制作时加入少量柠檬汁，能让甜度更清新。

　　从某种意义上看，广粤一带家常的糖水跃上了星级酒店的餐桌，就好比张爱玲笔下弄堂中走出的女子，穿上一件锦缎的旗袍，立刻华美起来。究竟是底子好，虽是小家碧玉，却也是丰裕之家养育，家学素养均不落凡品，稍加修饰添上些奢侈的装饰，即能赏心悦目。糖水就是如此，选用的虽是平常之物，却讲究食材之间的搭配，又因南粤之地盛产水果，食材之新鲜造就了糖水之清甜，随便挑选些芒果、葡萄柚打碎搅拌，放入西米制成杨枝甘露，即是一道精致的甜点。

　　糖水是粤式菜肴中十分家常的一类，市井小巷中家家户户都有食用糖水的习惯。常见的糖水有绿豆沙、红豆沙、番薯甜汤、双皮奶、杏仁茶等等，从广义的角度上看，糖水在全国各地也均有类似食物，只是在制作方法的细节上有所区别。比如上海称之为“绿豆汤”，惯以绿豆和百合同煮，广东“绿豆沙”则将绿豆煮至起沙，还需放入海带。又如双皮奶，京城小吃中常见的一味，原属于清朝时满人奶制品一种，流传至广粤之地，又结合当地“姜”入菜的特点，出现了“姜汁撞奶”这一地道的广式糖水。还有一种差异也十分有趣，如广式糖水中将芝麻馅小汤圆，混入红豆沙、杏仁茶中同食，而在其他地区，同样的糖水食法却不太多见。

　　糖水由于食材常见，制作方法简单，在广粤地区拥有差不多百年的传统，食用糖水也成为日常生活中不可或缺的部分，或饭后当甜品食用，或做夜宵。家家户户虽有各自制作糖水的私房秘诀，但当糖水遇到了星级酒店的粤菜师傅，师傅各显神通下，糖水烟火气尽消，成为精致可口的甜点。北京东方君悦酒店中悦庭的厨师长吴伟杰，一味雪莲杨枝甘露，或许称得上京城最佳杨枝甘露了。除了传统杨枝甘露的食材外，吴师傅在芒果汁中添加了椰浆、冰激凌，让芒果汁的口感更滑爽。之前吴师傅在新加坡工作时，这款杨枝甘露曾让前来探访美食的外国美食记者赞不绝口，声称是迄今为止吃过最好吃的甜品，而如今这款雪莲杨枝甘露也随吴师傅一同来到了悦庭，让京城食客有了口福。同样是杨枝甘露，到了王府井希尔顿酒店的秦唐中餐厅就呈现别样风味。芒果果肉搅拌成的芒果汁中放入葡萄柚，上面放置了一颗混入橄榄油的雪芭，上桌时盘中干冰遇水升腾，倒让杨枝甘露如其名般洋溢了几分仙气。混入橄榄油的雪芭，拌着芒果汁，吃起来口味也比较特别。

　　虽说北方人口味不喜甜，不过如今的糖水讲究还原食材自身的甜度，绝不过度添加佐料，即使是北方人吃来也不会觉得腻味。而且糖水又较为家常，如在家中制作冰糖炖雪梨、银耳莲子羹等糖水，也是当下季节润燥滋补的不错选择。

私房糖水餐厅推荐

　　悦庭

　　推荐糖水：雪莲杨枝甘露、杏仁片双皮奶

　　东城区东长安街1号东方君悦大酒店B1楼

　　85181234

　　秦唐

　　推荐糖水：杨枝甘露配芒果橄榄油雪芭、秘制龟苓膏

　　东城区王府井东街8号王府井希尔顿酒店5楼

　　58128888

　　特别推荐

　　如果有机会去上海，不妨去体验一下“糖品”。该店售卖的各种娘惹糖水，绝对不同于常见的广东糖水，给予人更多的惊喜。

　　糖品

　　推荐糖水：爽榴芒

　　上海徐汇区天钥桥路133号永新坊1楼7号铺

　　021-33686879

　　BOX

　　客座美食家话糖水

　　李豪立

　　个人简介：ＴＯＭ集团销售总监、华娱卫视台长、羊城广告首席执行官，也是电视节目《教主来了》中的“美食教主”，在节目中带领观众吃遍世界各地美食。

　　最喜欢的糖水

　　粤式糖水中，我最喜欢杨枝甘露。淡奶和西米搭配的芒果汁底香滑绵长，加上酸甜爽口的芒果和西柚果肉，有嚼头又不甜腻。尤其是放入冰箱雪冻之后再吃，绝对是盛夏高温中消暑消滞的甜品之王！

　　另外，我觉得冰糖炖燕窝是贪靓爱美人士一个不错的选择。滋阴养颜的燕窝，满足了甜品在补胃之余又滋补润肺，缓解干燥，让皮肤变得光滑有弹性。

　　最后，我比较喜欢能清热解毒的海带绿豆沙，在香港吃绿豆沙还会加入臭草，有解毒活血的作用。

　　印象最深刻的糖水经历

　　让我印象最深的并不是很名贵的糖水，只是妈妈亲手煮的海带绿豆沙。南国的夏天比较湿热，小时候，妈妈经常会煮海带绿豆沙，说绿豆沙的巧妙之处就是加入了臭草，更能清热解毒。但相比而言，我比较喜欢吃薯片一类的零食，所以每当妈妈让我吃绿豆沙，我都用各种理由躲避。后来慢慢长大了，到国外留学，才发现外面卖的绿豆沙完全不是那种熟悉的味道，曾经不喜欢的绿豆沙，原来对于身在异乡的我是如此的弥足珍贵。

　　当季糖水推荐

　　春天气温多变，容易感冒咳嗽，一碗甘甜的陈皮红豆沙有助于化痰止咳，吃完后唇齿间还留有淡淡的陈皮香味。或者来一碗清甜的木瓜雪耳糖水，甜而不腻之余还清润养颜。

　　20、30、40年龄层心水推荐

　　对于20岁这个年龄层的人，精力旺盛，但容易上火，所以推荐清热解毒的海带绿豆沙。30岁的时候，因工作压力大饮食未必正常，所以会推荐一些养胃的糖水，例如芝麻糊、桑寄生蛋茶等有助舒缓压力。而40岁时，可以多吃一些富含胶原蛋白或维生素C的食物保持皮肤润泽，如冰糖炖燕窝、杨枝甘露等。