有一次在朋友举办的宴会上，我认识了贺成功师傅，得知他是贺敬之的同族，并且还有一手祖传做“蹦肉”的技术。贺师傅告诉我，在清光绪年间，鲁南地区有“崔、宋、黄、梁”四大家族，其中以黄家最富，他们家管辖着台儿庄贺窑等一些村镇。每逢过年，黄家都要举办大规模的家宴，桌桌都要以“蹦肉”为头菜。黄家家厨众多，而领头的便是贺成功师傅的老太爷。
制作蹦肉的工序非常奇特繁琐，一般在过年前10多天时，取猪后腿肉30斤，加入八角、丁香、桂皮、良姜、罗汉果、黑胡椒、姜和精盐，腌渍10～12小时后，拣去腌渍用的香料，再加入余下的辛香料，然后用几层白布把肉包紧，外面再用稻草捆扎起来，放在大门的门坎后面，在上面铺上两层草席，由进出大门的人踏蹦。由于过年前到黄家送礼拜访的人特别多，加上当地有“人在肉上蹦，天天有钱挣”的风俗，所以凡来送礼拜访的人都想沾点财气，都会在草席上多蹦几下，这样，放在门坎后面的肉很快就被蹦扁了，且肉质也变得非常疏松。经过十来天的踏蹦，就可将肉取出来了。用清水将其洗净后，上笼蒸熟，取出改成18厘米见方的块，抹上一层蜂蜜，晾干水分后，放入烧至七成热的油锅中炸上色，再捞出放入一大砂锅里，加入干辣椒、姜块、糖色，上大火烧沸后，转小火，煨炖约15小时，直至从肉块中间蹦开出汤泡来，即可。
因为此菜在腌渍时，有人在肉上蹦，煨炖时汤汁能从肉块中蹦滚开锅，故名“蹦肉”。
当年，李鸿章沿京杭运河前去上海，经过台儿庄贺窑村时，品尝了此菜，便留下了“闻香下马寻琼糜，肉沸玉珠蹦出来。老馋自觉笔力短，入口赞味真堪咍。”的赞美诗篇。上个世纪末，贺敬之先生返乡探亲时，也在贺窑品尝了“蹦肉”，在大加赞赏之后，提出一定要“发展鲁菜，弘扬地方风味，推出贺家菜，服务于大众。”
现在，贺成功师傅做这道菜已不再用人蹦了。他在工序和技法上都加以了改进，能在很短的时间里制作出正宗的贺窑“蹦肉”。
下面，便向大家介绍改进后的“蹦肉”制法。
原料：
猪后腿肉10千克（肉不带皮，肥瘦比为1∶3） 茶树菇100克 生姜150克 香料（桂皮40克 黑胡椒40克 肉蔻20克 八角50克 花椒100克 良姜20克 丁香10克 罗汉果20克 白芷80克 朝天椒100克） 精盐150克 糖色100克 红曲米10克 美极鲜50克 鱼露30克 鲍鱼汁20克 蜂蜜10克 精炼油1500克（约耗100克） 熟油菜心数棵
制法：
1．猪后腿肉治净，用特制的木棒敲打20分钟后，用一半的香料和精盐腌渍约5小时，然后拣去料渣，加入剩下并制成粉状的香料，继续腌渍1小时，接着用洁净白布把肉包紧，用木棒再敲打20分钟，静置15分钟后，拆开白布，用清水冲净香料粉，上笼用中火蒸约50分钟，取出晾凉，切成18厘米见方的块。
2．净锅上火，入精炼油烧至七成热时，取一块肉，抹匀蜂蜜，放入油锅中炸上色后，捞出，放入一大砂锅内，加入鱼露、红曲米、美极鲜、鲍鱼汁和姜块，掺入适量开水，置火上烧开，再转微火煨炖至从整块肉中间蹦开出汤泡后，随即放入治净的茶树菇，用适量盐调好味，再煨炖约3分钟出锅，装入窝盘内，四周围上制熟的油菜心，即成。
说明：
1．因为只做1份的“蹦肉”既失去风味特色，又会加大工作量，所以先用一整块约10千克的猪后腿肉进行腌渍、敲打、蒸熟，再按分烹制成菜。
2．用砂锅煨炖时，所用的原料量是1份菜的用量，故砂锅容量以2.5升为宜。
3．蹦肉煨炖好后，收汁应与肉面相平为宜。
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