八爪鱼酱
选择秋冬季节捕捞的八爪鱼（最好是鲜活的）3000克，把头部外翻，去掉黑色的膜，然后用海水（或者盐水）洗净，纳盆，调入100克白酒和30克五香粉拌匀（注意八爪鱼不用改刀，不加盐）。整齐地摆入瓷坛中，然后把坛口封牢，放在温暖朝阳处，让其自然发酵，约一个月后，即可取出食用。
需要说明的是，发酵后的八爪鱼仍保持着原形，只有在加热处理后才会真正成“酱”，所以八爪鱼酱一般以“条”来计量。

菜例：
八爪鱼酱肉丝
原料：猪精瘦肉300克 木耳10克 八爪鱼酱2条（约100克） 葱丝100克 香菜段50克 姜丝、蒜片、精盐、味精、淀粉、料酒、香油、花生油各适量
制法：
1．猪肉切成丝，用淀粉、精盐、料酒码味；木耳切成细丝。
2．净锅上火，注入花生油烧热，投入肉丝炒散籽后，出锅沥油；锅留底油复上火，烧热后投入姜丝、蒜片爆香，放入八爪鱼酱炒散，烹入料酒，下入肉丝、葱丝、木耳丝和香菜段，翻炒均匀后，调入精盐、味精，滴入香油，推匀出锅即成。

海兔酱
把秋冬季节捕捞的海兔3000克去掉玻璃脊后，用海水（或盐水）洗净，放入盆内，调入白酒100克、精盐200克和五香粉30克拌匀，然后整齐地码入瓷坛中，封好坛口，放置于温暖朝阳处让其自然发酵，大约一个月后便可取食。
海兔酱与八爪鱼酱一样，发酵后仍然保持原状，只有烹调受热后，才会形成“酱”状。

菜例：
香煎海兔酱蛋饼
原料：鸡蛋6个 韭菜末50克 海兔酱300克 精盐、味精、香油、花生油各适量
制法：
1．把海兔酱放入大碗内，磕入鸡蛋液，放入韭菜末，调入精盐、味精，搅拌均匀,待用。
2．净锅上火，放入花生油烧热，把碗中的蛋液搅匀后倒入锅中轻轻推炒，待鸡蛋八成熟时，用手勺将其拍平成圆饼状，再顺着锅边舀入少许香油，煎至色呈金黄时，转动炒锅并大翻勺，接着把另一面也煎成金黄色，即可出锅装盘。

鲜虾酱
选秋季捕捞的小海虾2500克，洗净，然后用绞肉机反复绞三遍成细茸，纳盆中，加入凉开水500克、精盐250克搅拌均匀，放入坛中，封严坛口，置通风处约45天，待其自然发酵后，便可启坛食用。发酵后的虾酱呈半流汁状，平时应每隔10天打开坛子搅拌一次，目的是使其发酵均匀。

菜例：
虾酱卤鸡
原料：净小公鸡1只（约1000克） 虾酱100克 姜片、葱段、花椒、八角、丁香、草果、茴香、料酒、精盐、白糖、味精、花生油各适量 鲜汤1500克
制法：
把宰杀治净的小公鸡放入开水锅中，待水复开时，把鸡捞出来备用。炒锅上火，注入花生油烧热，投入葱段、姜片爆香，随后烹入料酒，调入虾酱炒熟，接着掺入鲜汤，放入用花椒、八角、丁香、草果、茴香等制成的香料包以及精盐、白糖和小公鸡，煮至小公鸡刚熟时，离火调入味精，待浸卤半个小时以后，把小公鸡捞出来切摆成形。

鲜鱼酱
选中秋节以后捕捞的黄口鱼（小黄花鱼、海鲫鱼、白米鱼、黄鱼等均可）5000克，清洗干净，放入盆中，撒入精盐500克、五香粉50克，拌和均匀以后才放入瓷坛中，待其自然发酵45天，启坛食用。鲜鱼酱同八爪鱼酱一样，发酵后仍然保持原形，只有在受热处理以后，才会形成“酱”状。

菜例：
蒸鱼酱黄金饼
原料：鲜鱼酱100克 鸡蛋3个 小玉米饼10个 葱花15克 葱段10根 香油、味精各适量 鲜汤10克 花生油1000克（约耗50克）
制法：
1．鲜鱼酱纳碗内，磕入鸡蛋并放入葱花，随后调入鲜汤、味精和香油，搅拌均匀后，入笼用小火蒸约10分钟取出，翻扣于垫有生菜的盘子内。
2．油锅上火，烧至六成热时，放入小玉米饼炸至色泽金黄色，随即捞出沥油，然后将饼围在虾酱四周，并用葱段作点缀，即告完成。