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饭店烹饪总厨妙招应对“天价葱”

2012/4/10 19:29:18

原材料价格不断上涨，大葱价格更是高的离谱。如何面对高价原材料，餐饮企业如何降低成本？看看饭店烹饪总厨们是如何在菜品上下功夫的。

经过一个清明假期，气温有所上升，大葱价格也从清明前的9元多一斤下降到5元，但仍在较高的价位徘徊。那么，如何应对高价大葱带来的成本增加？记者邀请餐饮高手教您几招省葱的方法。

丰泽园以葱烧海参为代表菜品，菜品中的葱段不仅是配料更是配菜，如果按照如今的价格采购，那么成本一定会大幅上升。丰泽园热菜厨师长安万国向记者介绍，“因为用量大，我们的大葱在每年入冬时就提前保存下来，每次都会储存几千斤，大葱易保存因此可以使用到新鲜的葱。葱烧海参中的葱都是葱白的部分，比较嫩，而其余的葱叶部分可以切碎留着用来做炝锅的葱花”。

四川饭店则是使用“熬葱油”的方式。四川饭店总厨师长郝振江告诉记者，将葱段放入油中煸炒，将葱味保留在油中，晾凉后用其炒菜葱香味浓郁，也不乏是一种节省的方式。

紫云壹号餐厅的厨师长刘科明则是用“变换菜单”的方式来变通。在配置菜单时，尽量减少用葱当配菜的菜品。还有餐饮企业表示，气温回暖后，地里留存的一些大葱也开始发芽复苏，因此“羊角葱”也要陆续上市了，采购一些羊角葱不仅价格便宜还可以使菜品味道更浓郁。

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