厨艺交流

尝沛公狗肉 谈冬季食狗

2006/10/27 23:10:47
“沛公狗肉”,又名“沛县狗肉”,是汉高祖刘邦的故乡——江苏沛县的特色风味菜肴。相传,刘邦平时喜食狗肉,常去樊哙所开的狗肉店品尝狗肉。后来刘邦带樊哙一起举兵反秦,樊哙后人则继续经营狗肉,人们称之为“沛公狗肉”,并流传至今。古人云:“地羊入馔沛公留,误食鼋肉异香出。”元朝著名书法家鲜于枢在深夜品尝了“沛公狗肉”后,挥毫写下“夜来香”三个字,由此可见“沛公狗肉”鲜香异常。
  
下面先向大家介绍“沛公狗肉”的详细制法:

原料:
狗肉1250克 甲鱼1只约700克 精盐15克 酱油75克 料酒75克 白糖15克 姜片、葱段、姜块、葱结、丁香、陈皮各适量
  
制法:
  1狗肉洗净后斩成35厘米大小的块,纳盆,用精盐、料酒、姜片、葱段拌匀,腌渍约25小时;甲鱼宰杀后刮净黑膜,除去内脏,洗净后斩成35厘米大小的块。
  2把腌渍好的狗肉放入清水中浸泡约1小时,捞起放入沸水锅中焯一水,再捞起放入清水中漂净。
  3净砂锅底垫上竹箅,放入狗肉,掺入清水以淹没狗肉为度,加入精盐、酱油、料酒、白糖,放入姜块、葱结及用纱布包好的丁香、陈皮,用旺火烧沸后,撇净浮沫,然后转小火煮至狗肉七成熟,再放入甲鱼块,盖上盖,与狗肉一同炖至酥烂,最后拣去姜块、葱结、香料袋,调入少量精盐定好味,即可。
  
特点:原汁原味,狗肉酥烂,甲鱼软嫩。具有滋阴安神、补肝益肾之功效。
  
在中国,狗被列为十二生肖之一,可见人们对狗颇有感情。但狗又属于“六畜”之一,这又使它不可避免地成为人们餐桌上的美味佳肴。民间有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”的谚语,由此可见狗肉的鲜美程度。 

狗肉具有羊肉的嫩、兔肉的香,更有鸡肉的鲜美,尤其是乳狗(即出生不到一年的狗)的肉最为细腻鲜嫩。普通食用狗,以入冬时的黄毛家犬为佳;而作为药用的狗,则以黑毛狗为最好。
  
以“沛公狗肉”为例,食用的最佳季节是秋冬季。此时,狗为了过冬防寒,体内贮积了大量的脂肪,其肉质肥美鲜香,食疗价值最高。
  
在制熟方式上,“沛公狗肉”是采用砂锅炖制成菜的方法,这也是狗肉的最佳烹调方法。砂锅炖,可以使狗肉具有质地酥烂、肉香汤醇的特点。狗肉也可以用烧、卤、煮拌的方法成菜。但美中不足的是,狗肉有让人难以接受的土腥味。若是用烧、卤、煮拌的方法成菜,最好采用“沛公狗肉”的初加工方法,以除去土腥味。
  
狗肉的营养成分十分丰富。据分析,狗肉除含有丰富的蛋白质和脂肪外,还含有维生素A、维生素E、核黄素和氨基酸,以及铁、锌、钙等微量元素。冬季食用狗肉后,能代谢产生大量的热能,满足人体的需要。
  
在南朝梁代的《名医别录》中,就已将狗肉视为补食之一。在以后的《齐民要术》、《食疗本草》、《本草纲目》中,也都对狗肉的药用价值作了详细的阐述。现代中医认为:狗肉味甘、咸、酸,性温,有安五脏、宜肾补胃、暖腰膝、壮力气、补五劳七伤、补血脉之功效,是一种具有较高食疗价值的烹饪原料。
  
然而在冬季食用狗肉时,一定要注意狗肉的卫生:一是不要食用病狗,特别是患有狂犬病的狗肉;二是狗肉的横纹肌肉含有旋毛虫,一定要将狗肉煮熟方可食用;三是要注意狗肉食疗价值的反作用,凡体内阳气过重、上火者,均不宜食用。 

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