首先，蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜。

　　我们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“虽然叫法一样，但是实质操作和原理不同。

　　一： 咸菜：

　　用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。

　　咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。 这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。

　　咸菜的特点：

　　咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。

　　咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

　　人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

　　不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

　　二：泡菜及其特点：

　　泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

　　一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。

　　蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。

　　泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

　　泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。

　　三： 酱菜：

　　用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜。

　　不过，到了现代，也有用酱油、虾油等腌制的。另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。

　　几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。

　　与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有个更丰富的口味。

　　地区的不同，酱菜的口味有很大的区别。

　　比如：

　　北京：

　　多用黄酱腌制，例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜。最着名的酱菜生产店家是六必居。

　　江苏：

　　镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜。

　　上海：

　　杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜。

　　四川：

　　酱大头菜。

　　辽宁：

　　沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜。

　　湖南：

　　株洲杂锦菜。

　　黑龙江：

　　哈尔滨酱油小菜。

　　贵州：

　　百花酱菜。

　　台湾：

　　菜脯。

　　四： 酸菜，榨菜和梅菜：

　　除了上面说到的咸菜，泡菜和酱菜。

　　蔬菜的腌制方式还有梅菜，酸菜和榨菜。

　　下面简单说一下：

　　一：梅菜：

　　梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。

　　从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。着名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。

二: 酸菜：

　　属于泡菜类蔬菜腌制食品，主要流行于我国和东亚。

　　酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜

　　因为，酸菜和咸菜的制作很相似，因此，酸菜含亚硝酸盐较高，吃以前应充分洗净浸泡，不宜长期大量食用。在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区，消化道癌症(又称食道癌)发病率较高，可能与酸菜有关。

　　三：榨菜：

　　榨菜是一种常见的酱腌菜，可以作为炒菜中的配料，也可以直接食用，特别是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥，拳手那么大小，食用时，一般都将它切成丝。比较着名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等。

　　因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。

　　六： 最后顺便说一下“韩国泡菜”。

　　韩国泡菜和我国的泡菜制作原理基本相同，也就是

　　以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。

　　但是，韩国泡菜与我国泡菜最大的不同就是，韩国泡菜使用了“鱼露”，而我国的泡菜则不用！

　　鱼露的使用在韩国泡菜中是必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。